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酱猪头肉的酱怎么熬制?
猪头,猪头肉,放入酱猪头肉的酱怎么熬制?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
4、酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
5、出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
6、制作方法: 1.原料整理:选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大,重50千克左右,皮薄肉嫩,没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头,用松香去毛,再放进开水中去掉松香,然后将猪头下颏的肉皮挑开,打开牙板骨,将骨头劈开,泡在清水中过一夜,刮洗干净后,用开水烫洗,去掉小毛和毛根。 2.辅料:大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。 3.制作:先将选好洗净的猪头肉坯,放置在烧开的老汤锅内,旺火煮至七成熟取出脱坯,清掉煮汤中和沫子,再把猪骨头铺在锅底,把煮好的肉码在上面,放入装有新佐料的纱布袋,添足水,旺火煮1.5小时,慢火煮1小时,焖0.5小时,最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上,使之光洁透亮。 产品特点:色鲜味美,熟烂不碎,皮有弹性,夹在烙饼里吃,味道厚,不肥不腻,皮和肉两味俱佳,老幼皆宜。冷盘下酒,旅游野炊,均自适宜。
如果你还不明白,可以关注我,我有个视频就是做卤料的,主要是人家拍的好。其实没事的时候,可以看看别人是怎么做的,这样你会获得灵感,改进自己的菜品。好了,祝你成功。
回答于 2019-09-11 08:43:50
主要有各种天然香料和糖色配置而成,经过长久卤煮的老汤非常香,酱味十足。
老汤配方 (大料,丁香,桂皮,肉蔻,辛夷,木香,荜拨,砂仁,花椒,辣椒)把糖炒成糖色,把香料拿布包好,放入卤桶,加糖色,酱油调色,加盐,葱姜,料酒。
把猪头肉用喷枪烧黑,用水清洗干净,剔骨,焯水,放入卤桶卤制1小时,焖1小时,软烂的酱猪头肉就出锅了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我可以给你钓不放香料的建议,放香料的解答的喷太多了。
猪头洗干净清水寖泡去血水。
寖泡好了下锅,放水,放葱姜,生抽老抽料酒,盐,冰糖,卤一个半小时,卤号再卤汁里面寖泡两小时以上,这样更入味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
烤猪头去毛,然后清水泡上,处理好的猪头(擦过球去除的),处理好的猪头(擦过球去除的),加入葱姜蒜桂皮香叶等调料,加入这些调料,下入锅中,刚开始看特红,烀好了没有那么红,下入锅中,刚开始看特红,烀好了没有这么红,烀好的猪头放锅里不捞出,几个小时之后在捞出,这样更入味。
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