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酱猪头肉的酱怎么熬制?
猪头,猪头肉,放入酱猪头肉的酱怎么熬制?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
(8)扒猪头骨头 操作人员戴好手套,一手握住猪嘴部的骨头部位,只一手沿着猪头骨与肉接触的边缘,先拔下牙骨,然后扒下胪骨,不要把眼睛、猪嘴、核桃肉碰掉(随时将手沾一下凉水,免得烫手),同时把鼻腔骨、天梯去掉,待猪头全部扒完骨头(扒完的猪头肉不要推压在一块,避免压坏或因不能及时码锅捂坏、变质),用凉水洗净猪头肉上的油脂和沫子,同时把猪头肉分成软硬两种,以待码锅。
(9)清汤 待猪头肉全部捞出后,再把煮锅的汤过一次箩,去净锅底和汤中的肉渣,并把汤面浮油铁勺撇净。如果发汤要沸腾,适当加入一些凉水,不要使其沸腾,直到把杂质、浮撇于净。观察汤呈微青的透明状的清汤即可。如果感觉汤清的不够理想,可用白矾碎粒放入未开锅时的汤内,用微火把汤慢慢加热,此时汤面浮起一层白色的沫子,及时撇清,随时顺煮锅边缘放一点凉水,不使汤沸腾,待全部撇净沫子呈清汤即可,然后把清过的汤舀出放在洁净的容器内或另一口洁净的煮锅内。
(10)码锅 码锅前要把煮锅用清水洗于净,不得有杂质、油污,并放入1。5~2kg左右的自来水,以防干锅。用一个约40cm直径的圆铁状箅子垫在锅底上,然后用20cm长、6cm宽的竹板(猪下巴骨、扇骨也可以,但必须做到不带杂质,而且用碱水刷洗干净,自来水冲净碱水后方可使用,整齐地码垫在铁箅四周边缘上,紧靠在铁锅内壁上,沿锅壁码放一排或二排竹板成圆形(根据原料猪头肉多少决定码几排竹板),然后再用一个高40cm(根据产量需要,也可矮一此),直径为12cm的圆铁筒,筒壁上有2cm直径的不规则圆眼数10个,竖放在铁血型箅中心,目的是留出锅心(如果操作熟练可以不放铁筒,直接利用猪头肉码出锅心)。此后把半成品猪头肉,逐个从锅竖着放,每片猪头肉要紧帖着,围码成圆形。在猪头肉相接处留出出锅的记号,或用经过热水冲洗干净的料袋夹在其间,留出出锅记号,以便出锅。以此类推码至煮锅壁处。根据猪头肉的数量可以码成数层,注意一定要码紧、码实,防止开锅时沸腾的汤把猪头肉冲散。同时码锅时不要把肉渣掉入锅底,防止糊锅。最后把清好的汤放入码好猪头肉的锅内,并漫过猪头肉面6cm左右,避免酱制中途加凉或凉水,使猪头肉受热不均匀,影响产品质量。
(11)酱制 码锅后盖上锅盖,用旺火煮60min左右,然后揭开锅盖,适量放糖色使汤汁达到栗子色,以补救煮制中颜色的不足。煮到汤液逐渐变浓时,改用中火焖煮30min用手触猪头肉是否熟软,尤其是猪头皮不能发硬,否则晾后猪皮回性,嚼不动。再用长柄铁勺从圆筒舀出肉汤,看是否粘稠,汤面是否保留在全部猪头肉的1/3,达到以上标准,即为半成品。
(12)出锅(也称起锅) 酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为微火,微火千万不能熄灭,汤汁要做到小泡不能间断,否则酱汁出油,不能成酱汁。出锅时用小平板铁铲从猪头肉码放时留出的出锅记号处铲住猪头皮的位置,放在铲上,肉面朝上取出。然后放在盘子内,猪头皮朝上,用小杈子把整理好的猪头肉逐个紧拢在盘内,不留空隙。然后把煮锅内的竹板、铁筒、铁箅子取出,使用微火不停地用铁勺搅拌锅内汤汁,要始终保持汤汁内的小泡不断出现,直到粘稠状。如果颜色浅,在搅拌当中再继续放一些糖色,达到深栗子色即为酱汁。此时应及时把酱汁从铁锅中取出,放入洁净的容器内,继续用铁勺在容器内搅拌、散热,使酱汁的温度降至60~70℃左右,用炊帚头部沾酱汁,刷在猪头肉上,不要往猪头肉上抹,经刷薄薄的一层酱汁后的猪头肉晾凉即为成品。
如果熬酱汁把握不大,又没老汤汁,可用猪蹄、猪皮与猪头肉同时酱制,并码放在猪头原料的最下层,可以解决酱汁质量或酱汁不足的缺陷。切不可用淀渗在汤汁内做酱汁,否则会失去酱猪头肉的香味。
质量标准
酱猪头肉外观呈椭圆形状,颜色为栗子色,食之皮不发硬,瘦肉不塞牙,肥肉不腻口,五香味浓郁,余味清香,具有酱猪头肉特有的香味。货架期冬季生产的成品为48h,夏季生产的成品为24h
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我是厨师王俊杰,很高兴跟大家分享一下我的经验?文中提到的酱猪头肉是北方做法,南卤北酱,南方称为卤水,北方成为酱汤老汤。他们是有区别的。
应该说酱猪头肉的酱汤怎么熬制。下边开始介绍一下做法。
1:原料去毛,洗净,泡水以后,再冷水下锅焯水去除血沫,去除异味备用。
2:卤汤锅内加入水适量,加鸡架,棒骨吊高汤,用冰糖或者白糖炒制糖色,掌握火候,不要炒过了,炒过了,糖色会有苦味,【我的主页有炒糖色视频】
3:糖色倒进锅内,黄栀子砸开泡水,倒进锅内调制颜色,记住别放老抽就行。
4:香料包配制,把八角,花椒,桂皮,香叶,草果,良姜,甘草,丁香,山奈等泡水半个小时,下入锅内炒制一下,包进鲍鱼袋,放入酱汤桶内熬出香味。有的要放点黄酱增加味道,不加也可以。
熬制一个小时以后,就可以酱制东西了,可以酱猪耳朵,口条,猪蹄等等。原料酱好以后,尽量要泡一会再捞出来控净汤汁,抹上色拉油,或者香油护住颜色,即使放上里几天,也不会发黑。知识有限,仅供参考,喜欢的话,关注一下我,互相学习。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.
1、酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两片,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。
2、煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内),待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。
3、将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留\"汤眼\",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。
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