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糖色还是糖吗?
颜色,冰糖,焦糖糖色还是糖吗?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
3.今天我带大家用白糖来炒个糖色,首先准备一碗白糖,锅里倒入大半碗水,在把糖倒入锅中开火,锅中不停的用勺子朝一个方向搅动,使糖和水融化在一起,炒至糖色慢慢变浅黄,起大泡转小火继续不停的转动,炒至糖色浓稠冒小泡变焦黄色锅里立马倒入半碗白开水翻搅均匀即可出锅。炒好的糖色是褐红色,味道不苦带有一些甜甜的味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
是的!还是糖呗!只是颜色变了。
一:肉类经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去。所以能挂色。
二:皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观;糖色不要炒老,否则发苦。
总结:红烧肉是经典中的经典。非常棒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。糖色本质还是糖,它的化学结构并没有变,只是形式成了一种油和糖的混合物。
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。
既然中华文化的烹调中一直就有红烧的文化,一直延续几千年的糖色,对人的危害应该不大,否则的话,早被废弃啦!但任何事都不能过了头,过了头,就走向反面啦?
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。
糖色做法
编辑
炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。油炒和水炒,两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制。
油炒糖色
锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。
优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。
缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖色主要是为给食材上色但依然有糖味色占七层糖分三层吧
回答于 2019-09-11 08:43:50
是白糖去做的,也可以用冰糖
一是用水炒,但速度慢却颜色好看;
二是用油炒,速度快但不容易掌握。
首先洗净锅,再放水或油,量要少点,再用炒勺不停的在锅里擂动,如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化,先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了;再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了;当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了。
用油炒方法是一样,区别是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖色已经不是单纯的糖了。
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