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糖色还是糖吗？

颜色,冰糖,焦糖糖色还是糖吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

糖色还是糖吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

就是糖高温烤焦了，变成了明亮的黄金颜色，可以用来上色，使我们的菜品颜色更透亮。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，非常高兴回答你的问题

糖色还是糖吗？严格来说糖色不能说是糖了，炒好的糖色己经失去了糖味，此时只能做为烹饪的一种着色剂了。

首先我们先了解一下什么是糖色！

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。

炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。

如今厨师将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。

糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

在这个三个过程中‘拔丝’和‘嫩汁’都是很甜的，应该可以说还是糖的，其甜味并没有太大的变化！待炒至枣红状后其变成焦糖色就没有了甜味，这时候只能是一种烹饪着色剂了！也就不是糖了！

以上的回答谨代表个人观点，不正确的地方欢迎指正！

回答于 2019-09-11 08:43:50

糖色当然还是糖呀！就跟我们吃糖一样，含在嘴里是固体的，等糖吃完了就变成了液体进入我们的肚子里了。固态下不同的糖有不一样的颜色，但是遇到高温就会发生物理反应，注意是物理反应哦！

糖色是烹制菜肴的红色着色剂，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观；给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观；糖色不要炒老，否则发苦。

1. 放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可；

2. 开火：记得火一定要小；

3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色；

4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。




回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴能够回答你的问题。

糖色无论从用途，口味，其实都和糖有了质的变化，个人感觉，糖色不能称为糖了！

首先，糖色是糖在高温下的连续化学反应，也就是我们说的焦化，在完全焦化入温水成糖色的时候，它的甜味没有了，所以说我们卤菜的时候无论放多少糖色都可以，糖色只能改变卤水颜色，比如炒菜，放入糖色，我们还是会单独在放糖，因为，糖色只是改变食材的颜色，不能改变食物的味道，我相信，大家看完我的回答，能够理解。

糖色制作其实也非常简单，糖和水的比例6：1，小火慢熬制，不停搅拌，起小泡，继续搅拌，起大泡，并伴有焦糖味浓郁，下温水即可（盖上盖子，小心烫伤）！

希望我的回答能够帮助你，谢谢

回答于 2019-09-11 08:43:50

嗨！你好！我是二胖！很高兴回答你的问题！糖色还是糖呀！因为它甜味还在呀！

就像冰糖葫芦的糖就很甜呀！只是把糖熬焦了而已！

回答于 2019-09-11 08:43:50

1 你好，很高兴回答你的问题，炒出来的糖色还有一些甜甜的味，我们生活中可以用来当作酱油.卤菜.红烧肉来用都是很不错的而且做出来的菜很红润，看起来很好看。

2 下面有两种方式都可以炒糖色，一是用白砂糖炒，二是用冰糖炒 两种炒都可以用水炒和油炒。

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