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四年的老鹅怎么做好吃？
鹅肉,放入,料酒四年的老鹅怎么做好吃？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
卤鹅：用五香盐100克，抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横挺在腹腔内，腌制10分钟，待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次，使其入味。然后捞起，吊挂起来。待凉。
斩鹅：先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5厘米长，再斩成4瓣。取下鹅翅，鹅脚（即鹅掌），鹅翅斩成5厘米长段，在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。腿肉去两大骨，按直纹斩件。
五、淋卤，佐料：将卤水表面鹅油捞起，放入镬中加热去水份，盛起。取清水加入卤汤（因卤汤偏咸），放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟，捞去各料，过滤后，加入鹅油、麻油，即成淋卤。鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐料，俗称“蒜泥醋”。
鹅的内脏，也是佳肴。如氽鹅肠，卤水鹅肝，鹅肾，鹅血。氽鹅肠：将鹅肠放入开水中，即氽即起。用卤汤拌匀，斩段。其特点：爽香。
1.最简单的家常蒸咸鹅：
先用清水泡6个小时，去除过多的咸味，然后再要蒸或煮1个小时，切块装盘。
鹅肉浓香爽滑，干咸鲜香。特别适合下泡饭。
2.咸鹅白菜煲
咸鹅半只用温水清洗干净切块待用
大白菜一颗清洗干净切好待用(我买的这颗三斤不到哈)
清洗干净的咸鹅放入锅内,加入适量香葱,姜片,适量的清水大火烧开用勺子擗去表面的浮沫,加入适量黄酒转小火煨半小时左右,倒入洗净的大白菜大火烧开转小火烧至大白菜烂既关火!(因为鹅本身是咸鹅所以不用放盐了呵)
咸鹅尽管腌制过，但不会太干身，肉咸香，口感好像金华火腿，一丝丝的肉，十分诱人。咸鹅也有部分咸味渗入到汤中，令简单的大白菜吸收了味道精华，清汤也变得咸香过人。这道美味不能错过。
豉油鸡 配料：光鸡半只、姜1块、八角1粒、桂皮1小块、豉油鸡汁（无可用生抽和老抽各适量代替）。
豉油鸡 制作方法：先将3匙豉油鸡汁、2匙糖、1小匙味精、半匙老抽和小半杯水连同香料一起慢火煮一下，为了使腌料有香味，待汁液浓缩至未加水之前的量时，熄火。
把香料捞起，剩下的就是有香味的腌汁了。
把腌汁淋上鸡身
两边涂抹均匀，腌两个小时左右，途中翻面几次，使其入味。
取出把皮翻上来，此时鸡已基本熟透，以下的步骤是要使皮更上色和变得爽口。淋汁于表面，改用中火叮（可拔掉保鲜袋，便于观察，中火叮时汁液就不会乱溅了）。
中火叮2分钟，再取出淋汁，如是叮叮叮3次2分钟，淋3次汁。
经过14分钟的叮叮（8＋2×3），出炉了。
主料：乳鹅１只重４００克
配料：
第１组：桂皮、大料、花椒、草果、肉桂、丁香、香叶、山奈、白脂各２０克；
第２组：精盐５０克 味精１５克 鸡精１５克 嫩肉粉２０克
第３组：香菜、香葱、洋葱、生姜、大蒜头、香芹、红椒各７５克。
制法：
１.将乳鹅窒息至死，除净毛皮内脏，（在左翅下开一小口，掏净内脏、嗉及食管），清洗干净后，在胸脯上用尖刀顺刺两个１５厘米深的洞，但不要刺破皮及肋骨，然后在大腿的肉厚处分别刺一个洞，待用。
２.将第１组配料粉碎成末状，然后用砂布包起，置不锈钢桶内，加清水５０００克，熬至２５００克时，离火，晾凉，并加入第２组配料拌匀，待用。
３.将第３组配料清洗干净后，加入果汁机中，打成汁状，加入木桶内，拌匀，然后放入治好的鹅，并桶内的汁灌满腹腔及胸脯和大腿上的洞，完毕后置冷藏中腌渍１２小时，然后取出挫通风处，风干１５天左右，即可。
下面再介绍三款风鹅菜例：
风鹅三吃
原料：风鹅１只重１５００克 冬瓜２５０克 鸭饼１２张 面酱５０克 葱段２５克 黄瓜段５０克 水发花菇１５０克 蚝油１５克 精盐５克 味精３克 鸡精４克 胡椒粉２克 香油５克 湿生粉１５克 高汤适量
制法：
１.将风鹅上笼猛火蒸１５分钟后取出，取下鹅掌、翅及头，斩成块后摆入蒸碗内，上面放上花菇，并用蚝油、精盐、味精、鸡精及高汤对成味汁浇入蒸碗内，上笼猛火蒸１５分钟后取出扣入盘内，原汁勾芡淋上，即成第一吃花菇扣三宝。
２.将风鹅身，放入微波炉内，烧烤５分钟，取出后用片刀，片成３厘米宽２厘米长的片，码在盘中，带鸭饼、面酱、葱段、黄瓜段上桌，即成第二吃片皮风鹅。
３.将鹅骨斩段，冬瓜切成０．５厘米厚的片，加高汤、精盐、味精、鸡精、胡椒粉上火，熬至汤汁乳白时，盛入盆内，即成风鹅第三吃鹅骨汤。
特点：一菜三吃，风味各异。
回答于 2019-09-11 08:43:50
煲汤
回答于 2019-09-11 08:43:50
鹅胸肉解出来，切片炒芹菜，鸭骨架子煲茶树菇汤，鸭爪鸭翅膀卤辣的，做一桌全鸭宴
回答于 2019-09-11 08:43:50
炖
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