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包包子速度慢，没包完包子胚就醒发了，包起皮就烂了，怎么办？
包子,面团,问题包包子速度慢，没包完包子胚就醒发了，包起皮就烂了，怎么办？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
水温是随着季节温度来做一个规律性变化的，其结果都是使得和好的面团温度适合酵母的一个生长繁殖。冬季水温应适当升高，使得和好的面团达到40度左右，夏季则相应降低，减缓面团的醒发。
因为水温造成包子成品不良的主要有两个因素：（1）冬季和面水温过低，容易造成包子成品僵死或起皮。（2）和面水温过高，造成的结果也同样与酵母使用量过少类似，出现醒发困难。
在和面过程中，和面时间过长会造成面团筋度拉伤，将不利于包子的醒发。和面时间过短，则将会造成和面不均匀，出现包子僵死起皮等后果。
包子在制作过程中的主要问题分为：压面过度，挤子存放，包制方式
压面的时间不宜过长，如果压面时间过长结果与和面时间过长一样，都会造成面团筋度损伤，直接影响到包子的醒发。
挤子的存放不当是直接造成包子外表不够光亮的主要原因。压面和擀皮都会促使包子表皮更加光亮，但是如果挤子在存放过程中过度醒发和表皮水份的过度流失，都会使得包子表皮发麻和发黑，可用于改善的方法可以是：在挤子表皮刷上一层食用油，或是协调压面和包制的人力关系。
包制的主要问题来源于面点师的手法。包子的包制手法多种多样，不当的手法可造成包子漏汤、露馅、或不利于醒发。
包子僵死问题
包子僵死的原因是多方面，除去以上在和面和制作过程中可造成的僵死外，还有这些因素可造成僵死。
（1）添加的老面温度过低。
（2）醒发出现的假醒现象。（醒发不当）
（3）包子的馅料过于冰冷。
（4）包子醒发过小。
（5）包子蒸制时间过长。
（6）蒸包子的火过大。
规避和解决的方法：以上问题除人为的操作不当外，在发现如老面温度过低，馅料温度过低这些无法纠正的情况下时，可采用适当延长醒发时间，或以小火开始蒸制，或在蒸好后适当等待3-5分钟开盖，都可以起到在一定程度上减少包子僵死的作用。
包子起皮及漏汤问题
包子的起皮（或鼓泡）与馒头起皮不同，包子不容易整批次大量出现假醒，包子的起皮主要原因可能是酵母的量过少，或是糖的添加量过多，或是水温过低或过高。或是面团筋度受到影响，这些在制作过程中可能造成包子僵死的因素同样会造成起皮。几乎包子的起皮会与僵死同时出现，但是包子僵死不一定会出现起皮的现象。
漏汤在排除馅料自身因素后，主要原因仅为：包制者的手法自身问题和蒸包子时间过长这两点，其他因素如醒发过大、蒸汽炉火太大造成的情况比较少。
菜包的流通及保存问题
菜包是一个在短时间内极容易变黄影响其口感的特殊产品，这就意味着它的流通与保存与其他包子有一定区别。
常见的方式是协调菜包的销售和制作供应分配。在实际操作中，规避蒸制时间过长，包子必须采用内封口（即为不封口）的包制方式等来应对菜包的特殊性。
在日常操作中，也可迅速冷却富裕出的菜包来保证包子的青脆。
包子的保存和复蒸问题
什么口味的包子不可以隔夜？什么样的包子不能复蒸？
所有肉包和菜包以及有过复蒸的包子都不能隔夜。只有没有复蒸过的甜类包子冷藏储存后，对口感影响比较小，才可以隔夜销售。但在实际门店中，如果及时发现包子过量，在包子出笼后，就迅速将包子冷却，然后冷藏。隔夜复蒸除去菜包外，其他包子口感变化也并不大。这种方法仅限紧急情况下使用，也不建议不推存！
醒发过大，或是复蒸已经达到2次，就已经不能在复蒸了，否则口感极差，建议直接报废处理。
复蒸的时间一般为：上汽后三分钟即可。不宜长也不可短。
以上问题为包子铺常见问题的汇总，不讲大道理，只分析实际操作和常见问题处理方式。期望对同行有所帮助。由于之前已发布对包子醒发和蒸制的分享文章，这边就不在分析这一类因素所造成的包子问题。如还有其他问题，欢迎在“包子精英汇\"后台回复，我们将抽取一些好的问题汇总，与同行讨论后，在以后的文章中与大家分享解决方法！
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