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包包子速度慢，没包完包子胚就醒发了，包起皮就烂了，怎么办？
包子,面团,问题包包子速度慢，没包完包子胚就醒发了，包起皮就烂了，怎么办？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
从理论上讲，醒发湿度偏低时，淀粉在各种淀粉酶作用下不能充分水解，所以会导致和面时，形成的蛋白质面筋网络，会因失水而收缩。并且，醒发湿度低，会使面团或包子表皮干燥，干燥的面皮会阻止面团膨胀。这种情况下，包子就会出现裂口的现象。
如果包子在醒发时出现裂纹，则基本上可以判断是这个原因造成的。一般醒发包子时，醒发湿度控制在65%左右，如果醒发环境达不到这个湿度，在醒发时可以适当地喷些水，人为的增加醒发湿度。包子包制时，尽量不要将包子暴露在通风的空气中，以免包子被风干，下好的剂子或是包好的包子，要用湿布盖上，起到保湿的作用。
如果包子开裂的位置在包子收口处，则有很大的可能性是包制手法的问题。在包包子时，收口部分没有处理好，会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度。如果醒发时收口处，没有完全粘结在一起，蒸制阶段就会包不住气，蒸熟后就会有可能出现开裂的情况。
回答于 2019-09-11 08:43:50
包子在醒发的时候开裂，这情况很常见，具体啥原因呢？包子醒发时候开裂主要原因是醒发湿度过低导致，或是醒发时包子曝露在空气中被风干导致。
湿度是醒发时核心参数之一，控制好醒发的湿度是把包子做完美的关键一步。
解决这个问题的办法就是增加醒发湿度，要不用醒发箱，要不自己做一个醒发的工具，要是醒发的时候盖上块湿布，要不弄个加湿器，总而言之吧，要把醒发湿度控制在70%左右，且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。
回答于 2019-09-11 08:43:50
包包子速度慢，没包完包子皮就醒发了。我觉得是不是你的方法不对，究竟有多慢？或者是你的苏打粉酵母粉的量过多，导致醒发太快，而同样的酵母粉，低温比高温醒发较慢。
一般情况下面粉300克、酵母粉3克，首先将酵母粉加温水化开和适量水倒入面粉中，和成光滑的面团，覆盖保鲜膜进行发酵。时间大约两小时，发成原来2倍大即可。
然后把发酵好的面团揉到均匀细腻，分成合适的小面团。再擀成中间略厚、四周稍薄的饼皮，放入馅料。最后包成自己喜欢的样子，再发酵15-20分钟。上锅蒸20分钟即可。
包子一定要二次醒发，揉面排气，面团揉光滑后再包包子就不会裂开了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请
1、过头现象
馒头在发酵的过程中，其体积会逐渐增大，而且面团上会出现很多的小孔，如果孔比较大的话，而且面团具有比较大的酸味，则说明面团发酵过头了。
2、采取办法
如果馒头发酵的过头了，肯定会有一些酸味，如果此时再加生面粉进行揉的话，很有可能会加大其酸味。正确的方法应该是加入适量的碱面或者是适量的碱水，然后再揉馒头，尽量将它们揉的分布均匀，并且将面团发酵后里面的气都揉放了。需要注意的是，加入的碱面和碱水要适量，不要一下子加太多，根据情况一点点的加入。
3、注意时间
发酵馒头的时候，一定要注意时间。因为酵母菌的活性会受温度的影响，如果发酵馒头用了发酵粉的，那在常温下并放于密封的容器中的时候，一般只需要半小时左右的时间，就能发酵好，不过之后还需要进行二次发酵。要时刻注意面团的发酵情况，一般发酵好的面团，如果用手戳一个洞的话，它是不会反弹的。夏天发酵面团所用的时间为1小时左右，而冬天发酵面团所用的时间一般在3小时以上。
回答于 2019-09-11 08:43:50
包子制作问题分类：
（1）包子的制作问题。
（2）包子的僵死问题。
（3）包子起皮及漏汤问题。
（4）菜包的流通及保存问题
（5）包子的保存和复蒸问题。
包子制做的具体步骤分为：
和面→压面→出挤子→擀皮→包制→醒发→蒸制
包子的制作问题
“制作”这里指代的便是从和面到包制这一过程。由于包子在制作工艺和包制手法上，各地区存在一定差异，这边归类的问题可能不是对每一种工艺都实用。
和面出现的主要问题有：（1）配料问题，（2）水温问题，（3）和面时间过长或过短。
常用的一个配料比例为：面粉25kg ，酵母90g—200g ，泡打粉80g—140g ， 白糖500g，水12.5±1 kg ，根据各地区的温度和气候因素这个配比可以做适当调整。
酵母过量和泡打粉过少，都不会造成很严重的后果，只会使得操作起来不够方便。酵母的使用量过少则很容易出现包子难醒发及僵死现象。泡打粉的使用量过多则会造成包子表皮炸裂。
适当的糖可以使得包子光亮白泽，如果糖过量则会造成包子醒发困难，类似于酵母使用量不足的表现。水添加过多，会加速包子醒发，过少则会影响到包子的醒发。无论过多或过少都会造成制作过程中操作困难。
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