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蛋黄酥怎么做形状才会完整？
蛋黄,豆沙,保鲜膜蛋黄酥怎么做形状才会完整？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
用料
油皮部分：
中筋面粉 150克
猪油 53克
糖 20克
水 60克
油酥部分：
低筋面粉 120克
猪油 60克
内馅
红豆沙、咸蛋黄
装饰： 黑芝麻
蛋黄酥的做法
把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右
把油酥材料混合均匀
蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右
把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去
油皮面团与酥皮面团均分16份
取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置
将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，卷好得油酥皮静置松弛15分钟。（记得要盖上湿布或保险膜）取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。
松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄
豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上
将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色
小贴士
1、关于蛋黄，最好的是腌好的咸鸭蛋，自己把蛋黄剥出来，我实在找不到好的蛋黄，只好选择袋装的，蛋黄处理方法网上有好几种，有的用油泡，感兴趣的朋友可以自己搜搜2、方子中面要揉到出膜状态，这样油酥皮的延展性比较好，不容易破，口感也好3、烘烤的时间还有温度都是参考值，大家要根据自己烤箱情况来4、红豆沙可以自己炒制也可以买，一些大品牌的
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是Jessica，是一位爱分享的美食博主，蛋黄酥是非常好吃的一款甜点，我本人非常喜欢吃，隔三岔五会在家里做一些，而且怎么都吃不腻，这应该是我做的次数最多的一款小点心了。
蛋黄酥怎么做形状才会完整？
蛋黄酥属于酥皮点心，制作起来也是比较简单的，只需注意几个小细节就可以在家做出外观完美又好吃的蛋黄酥了。
首先，要保证外观的完整，擀酥的时候就一定不要破皮露酥，这就需要面团的延展性非常好，揉到完全扩展阶段，可以拉出均匀的手套膜；这里建议用厨师机或者面包机来揉面。其次，面团非常容易风干，在制作过程中，需要全程盖保鲜膜操作，面团里都加了猪油，一旦表面风干，擀酥时就非常容易破。擀酥时，操作手法要轻柔，每完成一步，都要盖好保鲜膜，饧15分钟，让面团完全松弛。制作蛋黄的不破皮的小技巧
水油皮，一定要揉到完全扩展阶段，可以拉出薄薄的、均匀的手套膜，破洞边缘光滑，没有锯齿状，这是是延展性最好的，避免后面包酥时，破皮，影响完整度。不管是油酥还是水油皮，操作的时候，全程都要盖保鲜膜，不然很容易风干，油酥变硬，擀酥和烘烤膨胀时，就容易破皮，露出里面的馅料，影响完整度。包豆沙蛋黄之前的擀酥，擀成圆形，不要来回擀，上下左右四个方向各擀一次即可；来回擀影响起酥效果。蛋黄酥最怕的就是会腥，如果能买到新鲜的生咸鸭蛋是最好的；那如果没有怎么办？先将咸鸭蛋黄泡在花生油里，放在冰箱过夜。第二天取出后，先喷一层高度白酒杀菌，再放入烤箱烤一下，这样就去除了鸭蛋黄的腥味。蛋黄不能烤的时间太久，因为候面还需要烤，烤的太久蛋黄会干，影响口感。如果夏天做，手温比较高，可能油酥还没有称重分完就融化变软，粘的满手都是，这时候一定要戴手套操作哦。表面的蛋黄液，需要刷2次，这样出来的成品，才会出现鹅黄色的诱人色泽。装饰用的是熟黑芝麻，如果你的芝麻是生的，先用锅小火炒香再用。下面我来分享一下蛋黄酥的制作方法！
食材：（此方能做16个蛋黄酥，三能不粘金盘一烤盘。成品每个55g左右。）
水油皮：中筋面粉150g、猪油50g、糖粉30g、水60g；油酥：低筋面粉120g、猪油65g；馅料：油豆沙320g、咸蛋黄16个；装饰部分：蛋黄1个、黑芝麻适量。制作方法：
1、把水油皮的所有材料放入厨师机搅拌缸里，揉到完全扩展阶段，可以拉出均匀的薄膜即可。面团盖保鲜膜醒30分钟。
2、油酥材料混合，揉匀，盖保鲜膜放入冰箱冷藏。
3、咸蛋黄放入烤盘喷白酒，烤箱150度，烤8分钟。豆沙分成20g一个，搓圆备用。
4、取一个豆沙在手心里按扁，放入一个咸蛋黄，包起来。
5、水油皮和油酥，分别均匀的分成16等份，搓圆；取一个水油皮按扁，放入一个油酥，用手的虎口部位，慢慢向上推，包起来。
6、收口向下放置，依次做完。盖好保鲜膜。
7、取刚才包好油酥的水油皮按扁，擀成牛舌状，从上往下卷起。
8、依次做好所有的，盖好保鲜膜醒15分钟。
9、二次擀卷时用同样的方法，先按扁，擀成牛舌状后，从上往下卷起。
10、依次做好所有的，盖保鲜膜醒15分钟。
11、松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角往中间折叠，再按压下去，用擀面杖擀成圆形。
12、包入一个豆沙蛋黄，虎口慢慢往上推，包圆，收口朝下放在烤盘上。
13、一个生鸡蛋黄，加一小勺水搅匀，均匀的刷在蛋黄酥表面上。连续刷两遍颜色会更好。然后撒一些熟黑芝麻点缀，烤箱中层175度，烤30分钟。
以上，就是我关于“蛋黄酥怎么做形状才会完整？”的操作步骤，和保持完整外形需要注意的细节以及小技巧的全部回答，希望对你有用！
我是Jessica的美食每刻，是一位爱分享、爱烘焙的美食博主，每天会在头条分享美食的制作方法和烹饪技巧，喜欢我的原创作品，记得点赞、转发和关注，您会第一时间看到我在美食领域下的相关回答，您的支持是我最大的创作动力，感谢阅读！
回答于 2019-09-11 08:43:50
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