您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

卤鸡水淹放多少盐比较好？

卤水,冰糖,放入卤鸡水淹放多少盐比较好？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

卤鸡水淹放多少盐比较好？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好

我是虫虫回答你的问题

卤鸡

首先我们要准备材料；鸡一只，大葱两根，姜100克，冰糖250克，空料包一个，干辣椒15克，猪油250克，大骨三个，食用油500克

以下调理包按比例;香果10克，砂仁2.5克，千里香2.5克，八角5克，桂皮3克，干姜10克，老寇10克，白芷2.5克，黄芪2.5克，香菜籽4克，丁香2克，山奈2.5克，辛夷2克，一口中2.5克，花椒5克，干松4克，肉蔻5克，陈皮2克，灵草4克，草果5克，香砂8克

制作卤水有以下几点

1准备好的大骨焯水，加水10斤煮两小时

2冰糖用水，油，熬成焦糖色（冰糖睡，水1：1）比例

3高汤煮好后，加焦糖色（汤色呈枣红色即可

4加盐130克，红曲米15克，猪油适量，干辣椒5克，生姜50克，鸡1到3只，料包放进去

5料包煮25分钟捞出，再小火30分钟关火即可，鸡在锅内焖2小时，最后加15克味精，15克鸡精小火5分钟即可

6卤汤保养;一天一烧开不用加盖，料包一个星期换一个

以上内容是本人多年的经验得出来配方，有不懂的地方评论区告诉我





回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答问题,卤鸡水放多少盐要根据鸡爪量来决定的，下面我来分享一个30斤鸡的用盐量，按一斤盐了3克盐比例，应该放90克盐。

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个要看你卤多少鸡，盐多放一点入味些

回答于 2019-09-11 08:43:50

一斤放3克

60×3=180

卤六十斤鸡

放180克盐。

回答于 2019-09-11 08:43:50

1 炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。

2 制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

3 抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水的使用： 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 卤水的保管： 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可。

 1/2    1 2 下一页 尾页