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商用的胡辣汤，豆腐脑制作流程是怎样的？
豆腐脑,豆浆,面筋商用的胡辣汤，豆腐脑制作流程是怎样的？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
商用的胡辣汤，豆腐脑制作流程是怎样的？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题，糊辣汤和豆腐脑的制作流程？到河南吃早餐，特别是胡辣汤是必选的。今天我给大家分享一下，我开早餐店的商用配方，以及制做流程。
胡辣汤：分逍遥镇和北舞渡，历史悠久，具有代表性，品类有：牛肉、羊肉、鸡肉糊辣汤，我先说一下料单，在讲制作流程。在这里分享的每一个配方，都是实用的。且毫无保留，请你认真看一下。
1:大料单：八角10斤、花椒6斤、麻椒2.6斤、丁香0.5斤、肉扣1斤、桂皮3斤、小茴香1斤、良姜3两、草果0.5斤、香砂2两、砂仁2两、白芷1两、香叶2两、千里香2两、白胡椒10斤、干姜10斤。打成细粉。
2:特别注意的是，花椒、八角提前在锅里小火炒一下。
3:制作流程：牛肉糊辣汤为例，提前煮牛骨汤，卤好
牛肉， 把牛肉切成小片待用，锅中放入熬好的牛骨汤（50斤水2两料粉），依次加入面筋、木耳、金针菜、花生米、牛肉片、粉条、盐、味精、糖色（红烧酱油也可以），最后勾适量淀粉即可。
4:豆腐脑：甜、咸两种，都很简单，在这里重点讲一下甜豆腐脑的制作方法。
5:先把黄豆泡6小时，用豆浆机打成浆待用。
6:有两种点法：葡萄糖内脂1斤豆10克内脂，熟石膏1斤豆15克，泡出来的豆和水1:6。
7:煮开豆浆后，温度降85度，下内脂搅拌均匀即可，如果用石膏粉，就用水调成汁，95度时下入石膏汁，搅拌均匀，盖好盖子15分钟即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这是我在饭店学习过的胡辣汤做法：
具体做法如下：
1、牛骨或者羊骨1000克、牛肉或者羊肉，大300克左右
2、豆腐皮，红薯粉条，若干，粉皮各半张
3、金花菜、木耳、花生、若干，用热水浸泡两个小时
4、面筋(面粉揉成团，放置半个小时，不停的水洗后剩余的部分蒸熟，洗好的面筋水静止一夜备用)
5、鸡精、生抽、老抽、白胡椒粉、花椒、盐适量
6、八角2颗、香叶3片、桂皮一小块、丁香3粒
做法：
1、骨头用清水浸泡2个小时去血水后捞出沥干，然后将骨头放入锅中焯水去杂质后捞出，然后用清水洗净放入锅中（其实浸泡后的骨头已经没有多少杂质）
2、锅中5000克水，加入香料、生抽、老抽后大火烧开后改文火炖两个小时。
3、烧汤的过程中开始把肉切丁，肉放在锅里翻炒几分钟。
4、豆皮切丝，粉皮切块，木耳最好也稍微切成两半
5、将汤中的香料捞出，放入花生，木耳，金花菜，豆皮煮20分钟，然后放入粉条和粉皮（后放入粉条和粉皮是这样不会糊在锅底）
6、沉淀后的面筋水上面会有一层清水，把清水到掉，剩余的部分就是淀粉水了
7、锅中加入鸡精，白胡椒粉搅拌，然后加入淀粉水搅拌，边搅拌边煮，大火煮上3分钟就可以出锅了。
吃的时候加点香油，滴点醋，配上油条或者包子，美味可口！
豆腐脑的做法如下：
食材：黄豆300克、清水1500克、内脂3克左右（或石膏粉5克），正确比例=黄豆：水=1:6左右
做法：
1.先将黄豆浸泡5到6个小时，泡软，然后用豆浆机打成豆浆。
2.把豆浆烧热到85摄氏度，放入内脂，慢慢搅拌几下即可（如果是石膏粉，就用水把石膏粉调成汁，而且豆浆要烧到95摄氏度，然后一边搅拌豆浆，一边加入石膏汁）。
3.点好浆的豆汁，盖好盖，放置15分钟左右，豆腐脑既做好。
豆腐脑好吃不好吃，卤汁也很关键
回答于 2019-09-11 08:43:50
《胡辣汤》
1.胡辣汤好不好喝关键要有一锅好汤（老母鸡或筒子骨或牛骨头）不过现在好多商家为了节约成本好多都是用香精。
2.主料一般都有：鸡丝，木耳丝，粉条，千张丝，金针菇，香菇丝，花生米，牛肉丁或羊肉（地方不同用料也不一样）
3.辅料：面粉，盐，味精，胡椒粉，辣椒粉和各种香料（八角，花椒，桂皮，香叶，丁香配好比例大碎），还有生抽老抽调色。
4.将熬好的骨头汤煮开，放入所有主料和调味料，然后面粉用水稀释成面糊状，最后顺着锅边慢慢倒入边倒边搅拌稀稠度自己掌握（注：锅开后倒入面糊）。『鲜，辣，香』美味营养
《豆腐脑》
1.干黄豆泡发一夜放入商用豆浆机加水（一斤黄豆大概6到7斤水）打成豆浆，然后过滤掉豆浆里的豆渣，这样做出来的豆腐脑才会润滑细腻。
2.将打好的豆浆烧开去掉浮沫倒入保温桶中，然后将葡萄糖酸内脂用水稀释混合均匀（10斤豆汁6克内脂）放多太老放少成不了型，自己还要多实验因为黄豆和水的比例自己大豆质量也有关系。
3.等到豆浆冷却到85°C时，快速倒入内脂迅速搅匀（注：这两部一定要快）盖上盖子静止15分钟，中途不能看不能搅动否则花不成型。
4.准备自己喜欢的调味料配料如：榨菜丝，虾皮，香菇，香菜或小葱，炒好的肉末，生抽，味精，或鲜汤汁，喜欢吃辣的可以放辣椒油，也可放糖直接吃，总之看个人口味想怎么吃就怎么吃。谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
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