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凉皮面筋要不要发酵，注意什么？
面筋,凉皮,面团凉皮面筋要不要发酵，注意什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
凉皮面筋要不要发酵，注意什么？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸面筋是要发酵的，一般分为自然发酵和人为发酵。自然发酵适合量小，面筋一般适应凉皮店用(孔隙大小不均匀)。人为发酵适合批量做面筋，适合市场流通(火锅，市场售卖)，孔隙均匀。一，自然发酵面筋：用温水揉洗面筋后，收光，放入盘内，让自然醒发，表面起小泡后(千万别用手指动面筋，不然指在那里，那里就是一个小坑)即可上锅蒸了，一般大火蒸半小时(如果出锅面筋塌下去就说明蒸的时间短了)，停火后立即取出来(不然水蒸气会留在面筋里)。二，人为发酵就是要加发酵粉，面筋洗出后加入适量发酵粉，反复揉搓，让均匀混合后放置盘子里，也是要等表面起小泡在上锅蒸(优点是时间可控，孔隙均匀，适合市场流通)。时间也是半小时，停火即出锅。三，批量生产面筋，工艺同上，就是要有蒸箱，醒发箱等，需要技术可私下交流。面筋卷制作技术也可以给大家提供。
回答于 2019-09-11 08:43:50
当然要发酵了！主要注意以下几点:
1、洗面的时候，一定要将面团洗净，直到只剩下面筋。
2、洗好的面筋里加入少许安琪酵母粉，抓匀，放置在一个盆里，上面盖上湿布或保鲜膜，一般是晚上洗面，早晨蒸凉皮和面筋，中间时间间隔6.7个小时。
3、蒸的时候，一定在凉水锅的时候，把面筋放到蒸篦上，起大火后蒸10分钟，然后关火，在锅内静置10分钟，然后再从锅内取出，这样蒸出来的会松软。
4、有的地方一罐吃面筋，洗的面筋不够卖，可以用谷朊粉，实际就是小麦淀粉。先盛小盆水，然后慢慢把谷朊粉加入水中，慢慢搅拌，直到软硬适度，剩下的操作一样是加入酵母粉，发酵几个小时，待面筋出现小气泡时，蒸制即可！
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以使用酵母和泡多源，使用泡多源发酵的面筋蓬松饱满、筋道柔软有嚼劲、凉了不发硬。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮面筋不用发酵的，主要是在洗面，一定要把面洗干净，水清就行了，然后水开把面筋放锅里蒸30分钟就好了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮面筋不要发酵，做凉皮和面筋是先要把面和好揉至面团光滑，然后醒面20分钟，把面团放在盆里一些水，像洗衣服一样，不断地揉着面团。等盆里的水粘稠以后再换一次清水这样反复揉洗六篇，把洗好的面水放在一个空盆中放置四个小时以后，在把面糊上面的清水倒掉用铲子把面糊搅拌均匀，再拿两个不锈钢盆子，在里面抹点油把面糊倒在盆中摇动摇，在锅里把水烧开后把面糊盆放在开水锅里盖上锅盖等盆中冒出气泡就好了拿出盆子在上面抹一点油放在凉水盆中凉透取出这样凉皮就做好了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是【晓静涵】感谢题主邀请回答凉皮面筋要不要发酵，注意什么？很多人日常获得面筋的方式就是：面粉加适量水，少许盐，搅匀和成光滑面团，醒面以后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质洗掉剩下的就是面筋了！当然了这是生面筋！要把洗出的面筋做熟要不要发酵又要注意什么呢？接下来我们先了解一下一面筋和二发酵这两个概念和相关的知识点：
一 面筋
洗出来的面筋是什么东西？它是小麦面粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成！这两种成分遇水反应就结合形成了面筋。既然是组合而来的也就是说干面粉中是没有面筋的！获取面筋的方法中加盐有利于面筋的形成，所以和面的时候加辅料的先后顺序很重要！这里举两个例子：a 炸酥脆小吃和面时要先加油再加水，油包裹了面粉防止面筋形成。b拉丝面包和面时要先加水再加油，这时候油可以使面团变得柔软又不影响面筋结构合成，成就面包松软的口感！
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