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发面碱放多了怎么办?
馒头,发面,面团发面碱放多了怎么办?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
第一种方法,因为碱面是用来中和面团中产生的酸类物质的,如果碱面放的多了可以让面团继续发酵一段时间,产生更多的酸类物质再中和掉多余的碱。
第二种方法,可以在面团中加入适量的白醋,把面团与白醋糅合均匀。白醋中的醋酸会中和掉多余的碱面。但一定要注意加入的白醋的量,量大则面团发酸,量小不能把碱面充分的中和掉。
第三种方法,是在蒸馒头时往蒸锅的水中加入几勺醋,这样在蒸制时醋产生的蒸汽就会中和掉多余的碱面。如果馒头蒸熟了,发现馒头中的碱面过多而导致馒头发黄,也可以用这种方法来操作。具体的做法是:往蒸馒头的水中加几勺醋,把馒头放在蒸锅上,小火蒸制10分钟,这样碱味就可消失了。
【如何判断面团的发酵程度?】
将面团放入适当的碱液揉匀后,用刀将面团割开看其剖面,如果剖面出现均匀的芝麻粒大小的空洞,说明碱放的合适。如果剖面的孔洞小,且呈现细长条形,面团色泽发黄,说明碱面放多了。如果剖面孔洞大,且不均匀,面团色泽发暗说明碱放少了。
另一种方法就是发酵面团中加入适量的碱揉匀后,用手将面团扒开 闻一下面条的气味,如果有酸味则说明放的碱少,如果有碱味说明放的碱多。如果闻不到碱味,也闻不到酸味,只能闻到面团的香味儿,说明放的碱正好。
【结语】:
面团虽小,里面的学问大。只有平时多实践,多总结一定能做出色香味俱全的面食。
我是天地食方,让知识不再无用,用心做好每一个回答。本文图文均系作者原创,如果你有好的经验和看法,欢迎下方留言评论。
回答于 2019-09-11 08:43:50
碱放多了的话只能加水、加面粉了,不然蒸出来的面食就会发黄,而且也不好吃了!
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,很高兴回答你的问题
发面放碱面其实很简单的,说白了就是利用酸碱中和的反应,产生气泡,使面团发起来
如果做不好就会出现碱大发黄或者碱小发酸的情况,只有酸碱度达到一个平衡的时候,做出来的馒头才又香又白
接下来我在说说碱面放多了该怎么处理
这里有两种方法,一个是继续醒发,等碱走没了在蒸
还有一种方法就是,可以少放一点白醋,利用白醋的酸性,把碱去掉
回答于 2019-09-11 08:43:50
多醒一会
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28℃时迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。
2.也可适当加些老面,也叫面肥,同时要加些生面,重新揉和在一起。因为,在单位体积内,老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口。按经验,每加50克老面,需加200克到250克生面。
3.若馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸馒头10~15分钟后,碱与酸反应,馒头就变白,而且不会有酸味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
陆续加入面粉和水
回答于 2019-09-11 08:43:50
发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28摄氏度左右,此时,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。
2.若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时加些生面,重新揉和在一起。加生面是因为老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口。经实验,每加50克老面,需加200克到250克生面。
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