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发面碱放多了怎么办？

馒头,发面,面团发面碱放多了怎么办？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

发面碱放多了怎么办？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

人们在揉面下碱时，常常为下碱多而发愁。碱放多了，蒸出的馒头色泽发黄，苦涩难咽，无法食用。如果碱只是稍多一点，可推迟一下再蒸，让其缓饧，使碱“跑掉”。但如果时间来不及，可增加温度到28℃左右。在此温度下，面里的酵母菌会迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，其与碱发生化学反应能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，也无碱味了。

另外还有一种补救方式是适当加些老面以及一些生面。因为在一定体积单位的比例内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口。适当加些生面（加50克老面，可加200克左右生面），就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软、清甜可口。

如放碱多了，馒头出笼蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后在锅内倒进一些醋，再将馒头用文火蒸1~15分钟，碱遇酸挥发后，馒头会再变白，而且不会有酸味。




回答于 2019-09-11 08:43:50

蒸馒头碱放多了怎么办

其实现在蒸馒头用碱来发面的已经不是很长见了，因为用碱发面还需要老面来帮助发酵，现在老面毕竟不好弄了，太麻烦，不过说到底，还是放碱的馒头吃着香，总感觉发酵粉制作出来的馒头不太好吃，好了废话不多说了，我来回答这个问题吧。

发面碱放多了可以，在醒面上多让馒头醒一会儿，就是让他醒发的大一点儿，这样的话可以有效的使碱的作用降低，蒸熟馒头以后就可以膨胀起来了，当然这个方法只适用于，在你放碱的不太多的时候，如果你放碱多太多了，那么醒发在久的时间也是不能够起到作用的。

下面说一下如果放的太多的情况下应该怎样处理呢，那就得在你和面的时候，在多加一些，面粉和老面了，这样不就稀释了碱了吗，不过你蒸的馒头就变多了，反正总比蒸出来黄黄的好吧。

好了以上就是我的回答了，记得小时候妈妈蒸馒头时候，老肥忘留了，就去邻居家借点，哈哈，现在都闲麻烦了，都用发酵粉了。







回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是内蒙小苏，很高兴回答这个问题，发面碱放多了怎么办？

1.首先发现碱放多了，应该推迟一段时间在蒸，等待一段时间让其缓醒，尽可能让碱跑掉，如果时间不允许，可以把温度调高到26度左右，会分泌出大量的酵母和乳酸，当与碱反应后能生成一种盐，使得面团既无酸味，有无碱味。

2.若碱加的却是很多，可适当加些老面，也叫奇子。同时加些生面，重新柔和在一起，加生面是因为老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不太好，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。

3.若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸15分，碱与酸的反应，馒头就变白，而且不会有酸味。

以上是小苏的回答，喜欢的朋友请关注转发评论

回答于 2019-09-11 08:43:50

最简单的办法把面放案板上揉下用刀切成不断连刀的面，往面里加入些白醋别加太多，再铺浮面揉好再重新放温暖处再发起就好了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答你的问题

发面放碱面其实很简单的，说白了就是利用酸碱中和的反应，产生气泡，使面团发起来

如果做不好就会出现碱大发黄或者碱小发酸的情况，只有酸碱度达到一个平衡的时候，做出来的馒头才又香又白

接下来我在说说碱面放多了该怎么处理

这里有两种方法，一个是继续醒发，等碱走没了在蒸

还有一种方法就是，可以少放一点白醋，利用白醋的酸性，把碱去掉

回答于 2019-09-11 08:43:50

再加点面，和进去

回答于 2019-09-11 08:43:50

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