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熏鸡凉了能熏上色吗?
鸡腿,白糖,烧鸡熏鸡凉了能熏上色吗?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
刘家熏鸡成品色泽枣红、明亮,味道芳香浓郁,肉质细嫩,烂而连丝,营养丰富。
刘家熏鸡制作方法
选用一年生健康公鸡,宰杀整形
配料:按400只鸡计算,胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。
煮鸡:经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
熏制:出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,锅内放入杉木锯末,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。
特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。
茶叶熏鸡
菜系:安徽菜
原料:嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克
制作方法:
1.葱10克切成段,另5克葱和花椒、盐一起制成细末,帮成葱椒盐备用;
2.去毛整鸡,脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟;
3.将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜;
4.饭锅巴掰碎放入炒锅,撒上菜叶、红糖,架上篦子,将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖;
5.先用中火熏出茶叶,片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油;
6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边即成。
灵丘熏鸡
传说,清朝雍正年间(1730年),一位官吏到灵丘县做官,由厨师李进才、李有才兄弟二人服侍,兄弟俩最拿手的就是制作熏鸡。后来这位官吏告老还乡后,李氏兄弟就在城里住下,开了一间饭馆,专制熏鸡出售。以后又传给了李玉成。到了清朝末年,其子李运继承了父亲的传统技艺,在吸收前人经验的同时,自己又摸索出一套独特的制作工艺,使他的熏鸡制作技艺达到了炉火纯青的地步。在烹制加工时又加入了多种中药,所以这种熏鸡具有益脾健胃、补虚理气、消食健脾、因精养神的效用,很受百姓的欢迎。
做法
加工灵丘熏鸡首先要选用膘肥体壮的活鸡,宰杀后,用70℃水烫煺鸡毛,在臀部开一小口掏出内脏后洗净,将一翅别入口腔内,再从刀口伸出,将另一翅别在背后,鸡头则向胸内盘回。煮制时,将陈年老汤烧开,将生鸡按大小分层放火锅内;然后将白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陈皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入纱布袋,放入汤锅中,最后加入适量的酱油、白酒及其他调料,用温火煮沸,再用小火焖煮,煮制的时间长短,根据鸡的老嫩而定,当年鸡约3~4小时,老鸡时间稍久一些。
将煮制好的鸡放在特制的铁床上,然后将烧红的炭块放到熏池里,再把老柏木锯末撒在红炭块上,还有粗糠也撒在柏木锯末上,把铁房放在熏池上面,盖上罩子,熏40分钟即可。
灵丘熏鸡应趁热吃,不走油,不跑味。切食时刀口很是讲究,先从鸡身中间左右切成两半,然后再把前脯、后腿切成细条,将腿、翅剁成小块,很是独特。
卓资山熏鸡
做法
1.选料:选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料,要求健康无病,只重在1千克以上。
2.宰剖:选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净,然后入清水中浸漂2~3小时,捞出沥水。
3.整型:将鸡爪窝腹内,鸡翅别好,鸡头盘上。
4.卤煮:将鸡爪摆于锅内,把调料装纱袋内放锅中,对上老汤,用大火将锅烧沸,煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时,焖煮3小时),即可出锅。
5.熏制:将熏锅烧热,放入适量白糖和柏木,放上铁箅子,将煮熟之鸡放在铁箅上,加盖熏烤约2~3分钟即可。
6.6.涂油:将熏好之鸡涂上鸡油或香油,即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用我的经验来回答这个问题。
回答于 2019-09-11 08:43:50
熏鸡
“让肉鸡变好吃,滋味不输土鸡。”
食材明细
主料肉鸡腿1公斤
辅料花椒两汤匙
盐两汤匙
茶叶三汤匙
糖两汤匙
咸鲜口味
熏工艺
半小时耗时
简单难度
熏鸡的做法步骤
1
花椒,盐入炒锅,小火炒至冒烟,盐微微发黄。晾凉。
2
将花椒盐均匀涂抹在鸡腿上,容器内放架子(以便透气风干鸡腿),将鸡腿放在架子上,入冰箱冷藏一天。
3
将腌好的鸡腿清理干净,去掉花椒粒和多余盐分,入锅蒸20分钟至熟。
4
炒锅内铺铝箔纸,放入茶叶,糖混匀。放架子在其上,摆好蒸熟的鸡腿。
5
盖严锅盖,开大火烧五至十分钟,熏至鸡腿上色。
6
见鸡腿已经上色,即可关火。
7
成品。熏香扑鼻,鸡腿鲜嫩可口。
小窍门
如想让鸡腿更入味可放冰箱冷藏两天。
熏制时,可在锅盖上另压一重物(如砧板)使之更严实,以免烟味四窜。
来自 美食天下 Yangzhu38 的作品
使用的厨具:蒸锅、炒锅
所属分类: 热菜 家常菜 常见菜式 荤菜 老人 秋季食谱 宴客菜 午餐
回答于 2019-09-11 08:43:50
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