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熏鸡凉了能熏上色吗？
鸡腿,白糖,烧鸡熏鸡凉了能熏上色吗？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
熏鸡凉了能上色吗？
可以的用蜂蜜把鸡肉外皮彻底肉涂抹一次，然后再熏，熏制过程随着时间和温度变化鸡肉自然变成焦糖色，如果觉得颜色浅可以继续涂抹蜂蜜然后在熏，直到想要的颜色就好了。
熏鸡是一道色香味俱全的传统名肴，属于鲁菜，川菜或湘菜。是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡，即一整只鸡。熏鸡与烤鸡的区别在于：传统的烤鸡在烧烤时大部分与烧烤道具是直接接触的，这样一来，容易让鸡肉受热不均匀；而熏鸡就不同，熏鸡因受到五香五味的气味熏陶，说白了也就是热气，在熏陶时受热时均匀的，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，还保存了完整的一只鸡，很有艺术性，更受食客欢迎。用一句美妙的话叫做：肥水不流外人田。
熏鸡是通过先卤后熏的过程，那么卤制时间和熏制时间各家都有着不同的具体时间和要求。所以这块在学习时候讲解比较好一些。
熏鸡怎么会发苦？白糖熏鸡熏多长时间？这个太多的人不懂得这个原理，包括做这个行业的几十年的或是延续上百年的熏酱熟食技术的专业人士都不曾透露过的。首先大家知道了熏鸡是用白糖熏制的，那么，熏鸡还有什么窍门吗？当然有了，在于熏鸡用什么材料熏的，这个是非常重要的，也许你认为那不是白糖熏的吗？你错了，你知道熏鸡的时候用白糖的真正原因吗？白糖是正宗熏鸡的做法和配料不可缺少的这个不假，可是，熏出来的熏鸡为什么发苦呢？一个字“度”，明白了吗？任何做法任何人和事，如果没有“度”的制约就会偏离，那么白糖到底在熏鸡中起到什么作用呢？两个字“上色”，如何让熏鸡枣红色呢？就是一个时间和火候的问题
白糖熏鸡熏多长时间？10分钟。熏鸡怎么才能熏出枣红色？完全是火候的问题。火大颜色就深，火小颜色就浅，非常的简单。这里在说一下，熏鸡怎么会发苦？那是糖多了。标准，任何事物都需要一个标准化，才会有一个标准化的操作流程和方向。
另外再告诉大家几种熏鸡的做法
种类及做法
东北曹家熏鸡
熏鸡又名烧鸡，主要名震在东北、山东地区，经市场调查，在部分地域比如山西，对于烧鸡知之甚少，甚至一度误把烧鸡当作烤鸡！然而因为制作工艺的不同，烤鸡常常皮儿香肉不香，烧鸡却香入骨髓！
烧鸡本源属八大菜系之首——鲁菜系 ，然而以东三省闻名的东北烧鸡在北菜制作基础之上吸纳鲁菜烹调方法之精华，别树一帜，形成了富有地方风味的东北烧鸡！而沟帮子熏鸡较为知名！
原料：多年生老母鸡、老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等
配比：多为各家之所长，每一家的烧鸡做法有区别的同时，味道也不同！而在配料配比上，大部分在网络上给出的都是虚构的，在使用过程中应注意甄别！以免浪费食材！
特点：百里飘香、皮儿香肉也香、入口生津、回味无穷、香而不腻、色泽诱人
食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建议冷冻后加热食用（容易脱味）；手撕装盘，更具美美食风情，味道更佳；
药理功用：由于煮制过程中十多味香辛料中，大部分为中草药类，具有健脾开胃，滋阴垂补的功效！同时对于厌食有很好的辅助效果！
制作工艺：
一、成年老母鸡，宰杀、褪毛；后腿裆部开一小口（2—3寸为宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿！）于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊；将整鸡取出内脏，洗净血水，将整鸡放入融化的石蜡中，挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛！放入清水中静置24小时后取出！进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后！敲短鸡腿根部，以及胸骨，将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住，造型完成，如天鹅凫水！
二、将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入（以便慢慢弥散开）再加入适量老汤（切不可在老汤中加入生水），煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾；四小时后，取出沥干！
三、干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成！
聊城堠堌熏鸡
堠堌熏鸡是中国聊城市东昌府历史悠久的传统肉食品美味，由明初平山卫指挥佥事陈镛在其父陈德新所创陈氏烧鸡的基础上创制，陈氏后人世代沿袭制作，距今已有600多年的历史。
相传陈镛在主持修建光岳楼时，为犒劳民工，令陈府家人做了上百只陈氏烧鸡送到工地。由于天气寒冷，待大家吃饭时，烧鸡已经冰凉。陈镛令人支架烧烤，顿时烧鸡发出了奇异的香味，弥漫全城，食者赞不绝口。后来，陈镛曾多次请京城来的官员们品尝这种熏制的烧鸡。有一次，燕王来聊城，陈镛陪他游览观光，他们在堠堌冢处将带来的烧鸡现场熏烤，燕王品尝后，连称味美，赐名曰：“堠堌熏鸡”。
在运河漕运兴旺时代，陈家制作的堠堌熏鸡曾经得到南北客商的争相购买、品尝，名声远扬大江南北。相传康熙、乾隆来聊城时，地方官员都曾以堠堌熏鸡作为大件菜置入宴席。到了晚清时期，运河一度淤塞，漕运终止，东昌府商业开始走下坡路，堠堌熏鸡也销售不旺，生产规模萎缩。民国年间，第十六代传人陈广、第十七代传人陈明文仅在家中少量制作，赶集销售。直到改革开放后，第十八代陈玉灿才逐渐扩大制作规模，使历史悠久的美味销往市区和各乡镇以及附近各县城，正在走出山东，开辟国内市场。
堠堌熏鸡制作过程精细，有十几道工序，包括选鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上非常讲究，采用老原汤，加添二十多种植物大料，使用传统的小锅熏蒸方法，同时做到投料准，投盐准，火候准，制作时人不离锅。成品色泽枣红明亮，外皮脆韧，肉质细嫩，酥香软烂，烂而连丝，无粗丝硬丝，香而不腻，咸淡适宜，嚼后余香满口，回味悠长，而且营养丰富。
阿土哥熏鸡
制作方法：
1 洗净，用清水浸泡2个钟头
2 放入电高压锅，加适量清水
3 按下键煮
4 等自然冷却，打开盛出
5 加适量白糖或者冰糖即可
沟帮子熏鸡
沟帮子熏鸡制作方法:
1 洗净，用清水浸泡2个钟头
2 放入电高压锅，加适量清水
3 按下键煮
4 等自然冷却，打开盛出
5 加适量白糖或者冰糖即可
法国米熏鸡
米熏鸡制作方法:
1 洗净，用清水浸泡2个钟头
法式烘烤
3 煮
4 卤制
5 糙米熏制
6冷却2小时
刘家熏鸡
刘家熏鸡系中国聊城地方特色食品，起源于康熙五十九年（公元1720年 ） ，史近三百年，工艺精湛，名师精制。以其味道鲜美，质量纯优而名扬千里。
刘家熏鸡以传统秘方配料，结合现代化设备工艺，用陈年老汤，二十多种名贵中药材和各种调料煮熟，用杉木熏制而成。
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