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谁知道卤水中糖色的制作和糖色的作用,如果只是上色就不用答了?
冰糖,卤水,的话谁知道卤水中糖色的制作和糖色的作用,如果只是上色就不用答了?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
3、炒糖色是一个看似简单做起来挺难的工序,朋友们自己在家做的时候不要怕失败,可以多做几次;另外在炒至冰糖时,最后一步最难掌握,很快就会从糖色变为焦苦状态,需要多加练习才行哦。
在来说一下糖色的作用。
糖在卤肉时有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮、为卤水增加稠度等作用,所以必须要放糖。
我们在平时做卤肉中一般会用到两种糖,即糖色和白糖。看到这里,也许小伙伴们会有疑问,这糖色还算糖吗?算!因为我们一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的,还有一部分甜味,所以这糖色还属于糖。
1、糖色的上色和去腥作用
糖色是最原始的、天然的着色剂,糖在遇热高温会后形成焦糖色,能为菜肴增添红颜色,并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息,这种焦糖气息会压制卤肉的腥味,这就是糖色的上色和去腥作用。
2、冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用,但是不能放多,是有量的,放多了肯定会甜,那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用,这和我们只做红烧肉是同样道理。
卤水经过冰糖的加入后,长时间卤煮就会成为老卤水,它浓稠度也会有增加,这样会使卤肉表面有挂汁作用,成品看起来也更加光亮,引人食欲。
糖色的用量:先说一下炒糖方法:油炒法炒冰糖一斤,炒到糖液起黄沫,大量涌起并回落时,迅速倒入提前准备好的热水一斤,再次开锅熬三分钟左右即可使用。
还是以卤猪头肉为例,新起卤水中,我一般十斤卤水加入四两糖色。
冰糖的用量:每斤卤肉或高汤(清水)加二到三克冰糖。
注:糖色并不是每次都加,加多了糖色,卤肉容易氧化发黑。而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮,也有上色作用。
糖色一般在老汤开锅以后,下入原材料再次开锅,调好味道以后就可以调色了,一定要开大火,采用少量多次的手法,将卤肉颜色调到正好。
注:以防卤肉发黑,卤肉的颜色不可一次性调好,经过长时间的卤制以及氧化,卤肉颜色会有加深的变化,如果一次性调整好,那么经过氧化后,卤肉颜色就黑了。略微淡点最好,具体淡到什么程度,以自己接受的颜色酌情添加。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
导读:糖色的作用
先说一下什么是糖色?
糖色是利用糖经过炒制加工所呈现出来的一种流食!
糖色的作用
糖色大部分人都认为其主要的作用就是用于上色,其实它还具备一个更大的作用,使食物增加焦香味
!熏肉就是充分利用了糖的遇热融化蒸发,从来增加其颜色及香味!这样您应该明白了吧?
糖色的制作
制作糖色其实很简单,网上有很多资料,关键是火候的把握以及时机的选择!我就不多说了!
今天我给大家介绍一种不用锅就能制作糖色的方法!
材料:准备瓷碗一个,糖若干,纯净水
准备部分:糖放入瓷碗中,倒入纯净水!(注意:水比糖要少,不能没过糖!)
基本部分:瓷碗放于微波炉中,调制大火!两分钟!
结束部分:美味的糖色就制作好啦。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
炒糖色需要热油锅+小粒冰糖炒到糖融化变色再加入腌过的物料。
1.用冰糖粒是因为冰糖的味道会更清澈,做底的话出来的菜品味道更融合。
2.糖色的作用除了上色,实践证明味道上还是有差别的,炒过糖色之后煮出来的菜更香甜(不是纯糖甜),而且肉类肥而不腻。
回答于 2019-09-11 08:43:50
增味。 糖会增加卤菜的味道显得更醇厚。经常喝白酒的人都知道,为什么有的就几块钱一瓶,有的酒几千一瓶。一个重要差别就在于味道是否醇厚。
减缓。 这里说的减缓是减缓卤菜刺激的味道。卤菜中往往会添加很多香料,而这些香料往往会有一些香味很冲的,这些很冲的味道在加了糖之后,就会变得缓和一些。那些还没吃到嘴里就能闻到的香味被称为前香,吃到嘴里之后的回味被称为后香。糖能把一部分的很冲香味转化为悠长的香味,就是把前香部分转化为后香,以增加卤菜的回味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
中国的美食讲究的色香味俱全,糖色很重要占据颜色,当然也能提鲜。
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