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谁知道卤水中糖色的制作和糖色的作用，如果只是上色就不用答了？

冰糖,卤水,的话谁知道卤水中糖色的制作和糖色的作用，如果只是上色就不用答了？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,卤肉类肥而不腻，锅里放适量的油，然后用冰糖，实在没有白糖也可以，小火慢慢熬，熬到上面起泡，颜色变褐色了即可关火。我们这边一般做烤鸭，卤鸭，红烧肉之类的就需要炒糖色，吃起来不会那么腻

回答于 2019-09-11 08:43:50

糖色首要作用是给食物一个基色，然后就是缓和卤药中的苦味！其次还有稳定成品颜色的作用！

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤肉汤里加糖色，不光是上色的作用。冰糖有提鲜及中和香料苦味的作用。用好了糖色，卤味的回香会更好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

糖色分水糖色和油糖色，冰糖最佳，白糖次之。热锅凉油，下冰糖，用勺敲打，遇热冰糖很快散开，勺底搅动，慢慢变色，冒泡，关小火糖色出来即可，可以装小瓶，经常用，不过每次红烧肉啥的我都现炒

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