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谁知道卤水中糖色的制作和糖色的作用，如果只是上色就不用答了？
冰糖,卤水,的话谁知道卤水中糖色的制作和糖色的作用，如果只是上色就不用答了？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
个人观点，仅供参考。
回答于 2019-09-11 08:43:50
乐意回答你的问题。
卤汁分为白卤和红卤。红卤在色香味的要求是，色以深红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不刺为好。只有红卤中才用到糖色，它只是用来定色的（当然定色还有酱油或红曲米），在味和香上，除了取料、火候以外，关健是调料、香料和水（或卤汁）的投放配比，这里不再赘述。
糖色的制作:油糖色、水糖色。这里只介绍油糖色。取锅上火，少许油加白糖或碎冰糖，铁勺不断推炒至化开起大泡，又渐成小泡，此时糖油分离，汁开始变色，由白变黄再变褐，待其变成浅黑色时，立即掺入适量水，再熬制少许即成糖色。糖色炒制过程中就失去了本身的甜味，只起定色而无其它作用。希望能对你有所帮助，谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水中加了糖色，可以让卤菜色泽更浓郁饱满，同时也可以提升卤菜的香味，调糖色最大的好处是烧好的菜品有一股天然的、其他成品调料无法替代的香气，而且颜色红亮，久放不发黑，还会在食物周围形成一层保护层，肉里边吃的口感是嫩的，且会提升菜品甜度。
糖色的营养价值
糖色，一种历史悠久的江南美食，也是古时蜜饯的别称。不知起源于何时，在江南一带民间颇为流行。 糖，泛指制造蜜饯原料，色者，种类也，犹“各色人等”之“色”，糖色者，即各类糖、蜜制食品之总称，后来实指蜜饯。 据《杭州府志》卷八十一记载：“唐栖姚灿然糖色名于四方”。夏曾传《随园食单补证》有《补糖色单》，记录了清末时期流行的几十种蜜饯品质。乾隆年间，钱塘人朱点将当时杭州各种风物小吃编为《东郊土物诗》一书，就收录了茅德芬的《糖色》。 现有的蜜饯，按地方风味区分，可以为北、南、东等几种流派，北派以北京果脯为代表、南派以凉果为代表、东派以杭州的糖色为代表。 糖色按工艺分两大类：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十味，而始创于1800年(清嘉庆五年)杭州百年汇昌的“糖水青梅”被誉为江南蜜饯之王，食之甜中孕酸、回味隽永。
糖色的功效与作用
糖色补充信息： 熬制糖色： 1.放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2.开火：记得火一定要小； 3.放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色； 4.等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。 糖色适合人群： 一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。 糖色做法指导： 1.给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观； 2.糖色不要炒老，否则发苦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
水炒和油炒都可以，还有准备开水，当炒糖色由大泡转向小泡的时候，你会闻到一股焦糖味，注意不要炒老，会苦。然后倒入开水搅拌。卤水的糖色主要是合味还有上色。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！非常高兴能够回答这个问题，对于卤水加糖除了上色以外，我总结了还有以下的三个作用：
糖的第一个作用提鲜。在做卤水的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。
糖的第二个作用增味。糖会增加卤菜的味道显得更醇厚。
糖的第三个作用是减缓卤菜刺激的味道。卤水中往往会添加很多香料，而这些香料往往会有一些香味很冲的，这些很冲的味道在加了糖之后，就会变得缓和一些。糖能把一部分的很冲香味转化为悠长的香味，以增加卤菜的回味。以上是我的回答，希望对你会有所帮助！
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是味蕾奇遇记，很高兴回答你的问题，希望能帮到你。
首先说一下糖色如何炒制。
炒糖色一般可用水炒或用油炒，用水炒制糖色较用油炒稍微简单点，今天给大家分享一下用自己在家用水炒制糖色的方法吧。
1、炒糖色我们首先选用优质冰糖（我感觉冰糖炒制的糖色颜色更佳，当然也可以用白糖），称500g冰糖敲碎后备用；
2、熬煮冰糖一般会经历四个阶段，分别是化糖、拔丝、嫩汁、糖色；将锅烧热，下入冰糖加入250ml清水后，开大火不断搅拌使糖受热均匀，将糖充分融化，这个时候会冒很多白色的大气泡，水蒸干糖化开，此时为挂霜期，离火后加入花生可做挂霜花生；糖充分融化后，改中火朝一个方向快速搅拌，不多久锅内的冰糖开始不断的冒淡黄色的绵密小气泡这个时候就是拔丝状态，此时糖还没有充分降解，口味偏甜可以做拔丝红薯；看到气泡变大，应立马关小火，继续搅拌，此时的冰糖已经变成嫩黄色了，这个时候的糖色还不足，还需要继续熬煮；当看到锅中冰糖气泡较之前更少且更大时，颜色略微呈现朱红色，应立即关火，不要停止搅拌，此时缓慢的向锅中加入250ml开水稀释冰糖搅拌后即可出锅，将炒好的糖冷却后放入干净的容器中；
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