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油炸是生粉还是鸡蛋裹粉好？怎么做？
生粉,面粉,酥脆油炸是生粉还是鸡蛋裹粉好？怎么做？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
油炸是生粉还是鸡蛋裹粉好？怎么做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
炸的东西要有酥脆的表皮口感才会好吃，而炸粉对酥脆表皮起着重要的作用，用什么炸粉做材料？怎么炸？下面以炸蔬菜、炸猪排和炸豆腐等3种不同的食材为例，用步骤详细解说，教你怎么炸出香喷喷、酥脆脆的美食。
油炸食物时用什么裹粉？
1、面粉
面粉根据其所含的蛋白质含量的不同，分为高筋、中筋、低筋面粉，11%左右的为中筋面粉，以上11.5-13.5%左右的为高筋面粉，7-9%的为低筋面粉，低筋面粉因筋度弱，中餐中常用来作为干粉，而用于油炸时，炸后的成品表皮柔软，非常适合作为炸粉使用。中筋面粉常用于做中式面点，高筋面粉则常用于烘焙，中餐料理中比较少用。
2、地瓜粉
地瓜粉（蕃薯粉）呈颗粒状，分粗粒和细粒两种，家庭一般选用粗粒地瓜粉，食材沾裹地瓜粉再油炸，炸熟后口感酥脆，而且酥脆度可以保持得较久，方便好用。
3、面包粉
面包粉一般是炸物的最外一层裹粉，因为不具有黏着性，不易附着在食材表面，所以一般在食材外层先裹粉浆或蛋液，再沾裹面包粉，这样炸出的食物口感才会酥脆，且不易回软，即使冷了也很好吃。但用面包粉油炸时，要注意油温不能太高、而且油炸时间不能太长，否则外皮容易变焦黑。面包粉可以用剩下的白土司去边后，放进食物调理机绞成粉末状即可。
4、玉米粉
玉米粉和太白粉都有凝结作用，几乎可以相互替代，区别在于玉米粉口感比太白粉更松酥，而且玉米粉口感比较甜一点。如果要作为油炸粉使用，玉米粉大多要和其它粉类混合后再使用，以避免炸后的成品会变软的问题。
油炸常用裹粉方式
1、干粉
使用地瓜粉就可轻松达到干粉炸的效果，给处理好的食材均匀沾裹上地瓜粉，静置几分钟以让地瓜粉被食材吃进，此为浸润，这个动作可以让成品口感酥脆，不会干干的。
2、西式裹粉
西式裹粉（吉列炸）炸粉顺序为低筋面粉、蛋液、面包粉，顺序不能颠倒，炸成的成品才会完整漂亮。西式裹粉不仅能让炸好的食材酥脆，还可维持比较长的时间，即使冷了也能保持酥脆口感，而且包裹三层材料后，食材非常鲜嫩。
3、粉浆
这次用的粉浆，材料为60克低筋面粉+20克玉米粉+1颗蛋黄，低筋面粉和玉米粉的比例为3：1。注意，调这种粉浆最好用冰水，如果水不够冰，就用冰块，或调好后放进冷藏冰镇一下，总之，就是要够冰，这种粉浆炸成的成品外皮很脆。
如果需要炸的材料很多，担心没有办法长时间保持冰度，可在装粉浆的盆下放一大盆冰块冰镇着，再慢慢沾裹食材下锅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，很高兴来回答这个问题，看梦在前方如何选择
回答于 2019-09-11 08:43:50
香炸粉+鸡蛋
回答于 2019-09-11 08:43:50
鸡蛋粉
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果只能二选一，推荐生粉！因为蛋清用了蛋黄没底放啊[捂脸]分开用的话其实口感区别不大！掌握好火候，两个炸出来也是各有千秋！
那但是呢！讲究的话还是生粉加蛋清比较有食欲：
这样可以使油炸品保持其原有风味不流失，保持其水份，不缩水并且避免直接将肉或蔬菜炸焦，生粉鸡蛋中加入适当调味料可以突出肉制品的原味，减少食物的腌制过程，提高操作效率。丰富食物的口感、风味和外观
图是自制炸肉串，材料：
1.死贵的里脊肉 一斤
2.鸡蛋 三四个（一个就够了，我钱多任性不要学我）
3.盐 少许（黄豆那么大块的，紧肉）
4.孜然or胡椒 三勺
5.生粉 两汤勺
6.烤肉酱 一包（看喜好超市买，大神自己做）
7.自带一张吃肉的嘴[大笑]
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是一名厨师我来专业的回答下你的问题， 要说各有什么效果的话就要分开来讲下它们各自单独使用的作用。 单用面粉炸的话会回软（炸好后一会就不酥脆了） 蛋液主要是起到上色和松软的效果，淀粉炸完食物表面会脆硬而且以为粉类物质的保护会使得食物水分不容易流失所以食物内部会嫩（当然面粉也是同理） 所以你就知道了要想取得食物外表硬脆的效果那么就离不开淀粉，而要松软上色就离不开蛋液，要想食物取得一种极致口感就离不开面粉的混合使用。 所以最好的方法是混合使用粉类然后添加鸡蛋帮助上色增加营养。 当然要想外酥里嫩那么淀粉应该占到混合粉的比较大的比例 最好1比3 面粉1 淀粉3 而要想再酥脆变大个往往厨师还会添加泡打粉帮助蓬松。 但现在都知道泡打粉种碱吃多了不好！
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