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哪里可以学做烤鸭？
烤鸭,烧鹅,北京烤鸭哪里可以学做烤鸭？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
哪里可以学做烤鸭？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
现在最有名气的，当然是北京的全聚德烤鸭。
在这之前，全聚德烤鸭是从哪里来的，恐怕很多人并不知道吧。
图片中的这个叫汴京烤鸭，也叫东京烤鸭。从北宋时候就是名菜。
可以说，汴京烤鸭是世界上第一只烤鸭一点都不为过。目前是豫菜的十大名菜之一。
汴京烤鸭的做工非常繁琐，从宰杀到填料都非常讲究。一般都是从翅膀后肋骨处开口取内脏，然后还要填充进去一些菜和调料。蜂蜜抹匀了再把所有的口都堵上，打上气放通风阴凉处晾干。再后来才能烤。
烤好的鸭色泽柿红，皮酥肉嫩，吃起来满口流油，香味持久。
只不过，随着开封地位的没落，经济和名气都跟不上，所以据说当时全聚德派多人来开封学习烤鸭，再加以改进后才形成的现在北京烤鸭。
各位现在看看北方很多早餐都挂着杭州小笼包子的招牌，那么仔细看看，杭州包子一样也是由开封包子演变而来的。
一座城市没有地位，自然不可能引起太多的注意。就跟人一样，你穷在闹市，那闹市里的人多了，谁认识你呀。不过如果富在深山，可是深山里人本来就不多，你一个大富翁在深山里，自然会引起更多人关注。
同样的道理，肯德基就是个炸鸡腿，跟河南名菜炸八块无论从味道和形状以及营养健康方面都相去甚远。不过呢，河南特别是开封是穷地方，哪里比得上美国佬做的东西呢！说赶时髦是抬举，说崇洋媚外一点都不过分！
回答于 2019-09-11 08:43:50
看你计划学什么烤鸭。烤鸭分为好多种，南方的有广式琵琶鸭，酱板鸭，北方的有北京烤鸭。这几样我家都有。来我们实体店学习最好，别去培训班，更别去加盟店学习。要学上真正的技术（配方要拿到手）。实体店还能学到实战经验，做生意经验最重要！只学习单纯的技术是远远不够的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温保存！
提示：烤的过程中最好用壁炉、或者碳烤挂炉
采用果木为佳，不宜用气烤！
回答于 2019-09-11 08:43:50
烤鸭还是北京正宗些
回答于 2019-09-11 08:43:50
不要去学校学，哪里根本学不到啥子，学费还高，自己在外面去找师傅，给点钱，有的师傅你学他每个月还给你拿点，所以在外面找好些，现在社会这么大，挣不完的钱，那些师傅也不可能说不完全给你教会，怕你抢生意，现在没有这个说法了，以前倒是有，现在不存在了，祝你好运。
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