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发过面以后要揉面排气吗？

面团,馒头,发过发过面以后要揉面排气吗？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

发过面以后要揉面排气吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

1、将干酵母粉倒入脱脂牛奶一起，用筷子搅拌，搅拌2、用筷子搅拌完毕3、将搅拌好的牛奶和酵母倒入黑全麦粉的碗中，并用筷子搅拌成絮状，接着用咱们勤快的小手把它揉成光滑的面团后，用保鲜膜封好碗口放在温暖湿润处进行发酵，

4、可以在保鲜膜上面用牙签戳几个小孔，静待发酵5、把发酵好的面团拿出，用勤快的小手撒下少许干粉预防粘手，接着不断的使劲搓揉数分钟后，直到面团光滑，切开看看里面空气排尽即可6、将做好的馒头上锅先醒20分钟，进行二次发酵7、发酵后开火蒸20分钟立即关火，（中途收起自己的好奇心千万别揭开锅），继续关火焖5分钟后即可开锅，可以品尝了




回答于 2019-09-11 08:43:50

我们知道，做馒头或者蒸包的时候常说，面团发酵好以后要揉面排气，那么是不是发过面以后一定要揉面排气？并不是。发过面以后是否要揉面排气得看是做什么面食。一般来说，蒸馒头、蒸包、花卷等类型的面食发过面以后需要揉面排气，烙发面饼、发面馅饼、发面油饼、发面千层饼等烙饼类则不需要、也不能揉面排气。

到底为什么这么说？下面我们详细分析一下。首先我们要明白发过面以后为什么要揉面排气？揉面排气能起到什么效果，对面食有什么影响？

我们知道，面团发酵的过程中，面粉中的淀粉和糖分会在酵母菌的作用下分解，产生大量的二氧化碳气体。气体被包裹在面筋组织中，从而在面团内部形成一个个气孔，使面团体积膨胀。

那么揉面的作用又是什么？揉面有两个作用。

一是会在面团内部生成面筋。随着揉面会产生更多的面筋，而随着面筋的生成与增加，面团内部会被这些面筋网络分割成更多的气孔，组织会更加细腻。这也就是为什么我们说馒头、蒸包、花卷等面食要多揉面———适当地多揉面可以让馒头包子内部组织更加细腻，口感更加劲道。

二是会排出面团内部因发酵产生的二氧化碳气体。揉面时持续地挤压面团，会把发酵时产生的二氧化碳气体挤压出来。气体排出来了，面团的体积也随着又缩小了。面团内部原本因发酵产生的气孔消失了，如果这个时候直接做成馒头包子上锅蒸，那么蒸出来的面食就不是特别蓬松，口感比较死。这也是为什么揉面排气后，馒头包子等要进行二次醒发的原因。通过二次醒发使面团内部重新形成更多的气孔，从而使蒸出来的面食更加蓬松。

综上所述我们知道，发过面后重新揉面排气，会在面团内部产生更多的面筋，并且排出发酵产生的气体。所以经过揉面排气后做成的面食生坯必须要进行二次醒发，使面团内部重新产生气体使气体充盈起来。发过面后揉面排气并经过二次醒发的面食，口感会更劲道，组织会更细腻，更蓬松。

那么为什么各种发面烙饼不能揉面排气呢？

通过上面的分析我们知道，揉面会使面团内部产生更多的面筋，面筋增多，则口感劲道。然而烙饼与馒头等的烹饪方式是不同的，烙制的过程中饼坯会损失大量的水分，面筋过多，烙出来的饼口感并非劲道，而是“硬”。所以若是发面做各种烙饼，则发过面后不能揉面排气，否则烙出来的饼口感会比较硬。

那么做发面烙饼发面后怎么办？做各种烙饼时，发好的面拿出来放在案板上，不要揉面，稍微整理一下形状，直接擀成饼。在擀饼的过程中，面团中的气体也会被挤压出来，所以擀好之后我们也要把饼盖住进行二次醒发，醒发好了以后放入预热好的电饼铛烙制。

综上所述，若是做馒头、花卷、蒸包等蒸制的面食，发过面后需要进行揉面排气，并且之后要进行二次醒发，这样蒸出来的面食才蓬松、细腻、劲道。若是做各种烙饼，则不能进行揉面排气，而是直接擀饼并进行二次醒发，这样才能烙出柔软的饼来。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是乡村啊丽，很高兴今天能回答这个问题，发过的面我们是需要揉面排气的，原因我总结了三点，希望这个视频回答能够帮到你。@今日头条

回答于 2019-09-11 08:43:50

是的，需要揉面排气。揉好做好原型后需二次醒面大约20分钟，再蒸。

回答于 2019-09-11 08:43:50

需要揉面的

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