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切土豆丝时,切得宽厚均匀,但是有的还连在一起。这种现象是在哪个地方出的错?
土豆丝,土豆,菜刀切土豆丝时,切得宽厚均匀,但是有的还连在一起。这种现象是在哪个地方出的错?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
问题补充: 切土豆丝时,切得宽厚均匀,但是有的还连在一起。这种现象是在哪的地方出的错?在切地时候用刀的前面,中间还是后面?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
切土豆丝时出现粘连现象。问题出在哪里,下面我来给大家分析下。
1. 我们切菜的砧板有轻微的凹凸不平。
2. 土豆切成片后没码工整没码匀,参次不齐,刀会漏切顾前没顾尾,也会出现粘连。
3. 刀法有推切,推拉切…
4. 个人习惯没把握好也会出现粘连,切不断,漏切。有的人喜欢用刀尖前面部分切,有些人习惯用刀后面切,这都是不规范的切法。
5. 正确的用刀切菜是用刀的前2/3部分,刀法,用推切或推拉即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,我是孩她爸,很高兴能回答你的问题,说的不好请见谅,希望我的回答能帮到你,具体请看视频,谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀回答。切菜看起来很简单,但是里面有很多的技巧,特别是切土豆丝时。
切土豆丝出现连在一起的情况,我们行业里称之为连刀。出现连刀,主要有以下三个地方出错:
一.菜刀的问题
小伙伴们看到这里首先会想到是菜刀不锋利,其实我认为并不是菜刀不锋利,如果菜刀如果不锋利就不会切的宽厚均匀。既然出现了连刀,肯定只有一种情况:那就是菜刀有磨损。
长时间使用的菜刀,一般都有会有一定的磨损,特别是经常用一个地方切菜的菜刀(有人喜欢用刀前面切,也有喜欢中间切),磨损最严重。
还有就是不会磨刀造成的菜刀磨损,磨刀石和菜刀有一定的夹角,如果夹角过大,磨损就严重,用这样的刀切土豆丝就容易连刀。
●正确做法:菜刀磨损,每使用一段时间都要进行磨刀矫正,磨刀正确做法:
1.将磨刀石泡入一些水分(刀磨损严重要使用目数低一点的磨刀石)。
2.刀平放在磨刀石上(刀和磨刀石呈直角),略微抬起刀背,先从刀尖部分往后做前后推拉。
3.磨二十来回后翻转,并在磨刀石上淋一些清水,等用手指在刀锋上感觉到有摩擦感了即磨好。
注:对于磨损严重的区域,要多磨一会找齐。
二.菜墩凹凸不平
家用的木质菜墩,经过长时间的使用,也会出现一定的磨损,特别是经常用一个地方的菜墩,坑洼最为严重,这个时候如果切大一点的土豆,切出的土豆丝就会连刀。
●正确做法:1.菜墩要经常换位置切,特别是圆菜墩,最好每隔一段时间,转一个角度再用。这样经过一段时间的使用,菜墩磨损高低会一致。
2.使用环保材质的PE塑料菜墩,一般不会出现磨损,并且长时间不发霉,更卫生健康(前提是选品质最好的)。
三.刀功不好
这很好理解了,就是基本功不扎实。看到很多人切土豆丝急于求成,直接跳刀切,根本没有掌握切土豆丝的技巧,切出的土豆丝就连刀。
●正确做法:在我们行业里切土豆丝时,一般会使用前推后拉的刀法,即左手按住土豆,右手持刀向下切时,有个往前推的动作,这样刀落下去后,顺势往后一拉,土豆丝就不会连刀。等把前推后拉法练熟练后,动作加快,手腕会自动跳动,出现跳刀。
其实切土豆丝没有什么技巧,只有多练,熟练才能生巧。
切土豆丝时用刀的前面、中间还是后面?
以上面提到的切土豆丝使用前推后拉刀法为例:
我们鲁菜师傅常使用前切后剁的文武刀,这种刀后面的部分呈孤形,主要用于剁一些带骨头的食品。
切土豆丝时,一般起刀时使用刀的中间部分,往下切的过程有个前推动作,这时基本都是刀的前半部分在起作用,切下来后顺势刀尖往后一拉,土豆丝就切断了。
总结下来切土豆丝是使用刀的前半部分,所以厨师的刀一般前半部分最锋利,也是我们砧板最为保护的地方。
以上就是我本篇问答中的解答,希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限,不足之处欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货,感谢观看。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
有可能刀的问题 刀刃不平
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀不快。
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