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包子馒头碱放多了，有什么补救方法吗？
馒头,面团,发面包子馒头碱放多了，有什么补救方法吗？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒。如果时间来不及，可把温度提高到28摄氏度左右，此时，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时加些生面，重新揉和在一起。加生面是因为老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我是小曹，来回答您的问题。在日常的生活中很多人都比较喜欢吃馒头，馒头也是人们比较喜欢的一种主食，现在很人在蒸馒头发面的时候，还是喜欢 用加碱的方法，因为放碱揉面蒸处理的馒头，味道比较好吃。但是放碱也是有技巧的，如果不小心把碱放多了，会非常的影响到馒头的口感和馒头的颜色，碱放多了也可以用一些方法进行补救的。
方法一
发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
方法二
若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。因为，在单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。按经验，每加50克老面，需加200克到250克生面。
方法三
若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
方法四
蒸馒头如果碱大了，首先是面色发黄，其次是口感略咸，再次是味道难闻。既然是碱大了，咱就酸碱中和：往蒸过馒头的水里倒上 100~200毫升的醋，把馒头放回蒸锅中再蒸 10~15 分钟。这样馒头的颜色就变白了，味道也不咸了。
希望能帮到你。
回答于 2019-09-11 08:43:50
只能在放面粉了，估计没什么太好的办法了
回答于 2019-09-11 08:43:50
北方人以面食为主，包子、馒头几乎成为每天必不可少的主食，蒸包子做馒头看似简单的一项工作里边包含的学问可不少，从和面到发酵再到上锅蒸，每一个细节都是学问，稍有差错和处理不当，就会使我们的工作前功尽弃，做出来的包子馒头不是发酵失败，出锅以后起不来死塌塌的感觉，就是一股酸酸的味道很难吃，所以做馒头蒸包子这项工作必须不断总结经验，不断积累多多的尝试，经验多了才可能找出其中的门道儿，记得当初自己学做馒头的时候做的很难吃，但是慢慢地摸索，各种百度各种查，然后问了好多人，经过无数次的失败之后终于做出来了好吃又可口的馒头，所以有句话说的好失败乃成功之母嘛。废话不多说了，让我们直入正题，看看这位小伙伴的疑问。
蒸包子、做馒头什么情况下放碱？
首先我们看一看蒸馒头的话放碱的作用是什么？以前的时候没有酵母粉，人们做馒头都是用老面发酵，现在由于酵母粉的产生，人们蒸馒头做包子越来越简单了，不用做老面直接用酵母粉发酵就可以了，酵母粉发酵的过程是利用酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇，二氧化碳气体分布在面团中，使面团膨胀从而达到发酵效果。如果发酵不足，做出来的馒头口感不好，起不来，硬邦邦的感觉，如果发酵过度，会产生酸性物质，做出来的馒头会有一股酸酸的味道很难吃，所以这时候我们就会加一些碱，把面团中酸性物质给中和掉。还有以前的老面发酵法，因为老面发酵过程中产生的菌种比较杂，所以发出来的面都有一股酸味儿，所以用老面发酵的话，发酵完之后也要放一些碱，中和掉产生的酸性物质。但是这个碱的量要掌握好，一般情况下一小捏就可以，自己慢慢摸索就知道了，碱放过量的话也很难吃，做出来的馒头黄黄的苦苦的。
那么包子、馒头碱放多了，有什么补救方法吗？
经过多次经验尝试我总结了以下几种办法，大家可以尝试下：
1：如果碱放多了，可以把面再发酵一会儿，把面放在室温下，让其继续发酵产生乳酸来中和掉多余的碱，产生盐类物质。
2：如果碱放的确实多，也可以适当加些老面同时加些生面重新揉到一起，老面多了就会有老面的味道，蒸出的馒头不好吃，所以要适当加些生面，才能解除异味儿。
3：也可以把面中适当放一些醋，中和掉多余的碱。
4：如果馒头出笼后蒸黄了，可将蒸锅中的水舀出一部分，然后放些醋，再用小火蒸10多分钟，这时候酸与碱反应，做出来的馒头就会变白，不会有酸味儿。
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