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包子馒头碱放多了，有什么补救方法吗？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

包子馒头碱放多了，有什么补救方法吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

包子馒头是北方人的最爱，吃腻了街上卖的酵母味，还留恋起家庭用老面蒸制的味道来。只是用了老面发面蒸包子馒头必须加碱。蒸包子馒头碱放多了，也是常有的事。不过，也没什么，还是会有补救的办法的。

老面发酵面团的基本知识

发面的原理。老面发酵面团是三种基本发面方法之一。老面指发面的种子，有些地方叫面起子，也叫“酵子”。就是上次发面蒸包子馒头时留下一小块面团做为面“种子”。由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。从几千年前人类就用此法发酵面包和酒类，在发酵过程中面团中会放出二氧化碳是面团体积膨大，面团变得松软就是发面了。老面发酵。(1)取100克老面，加适量的温水到500克面粉中，充分搅拌成糊状，再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透，然后多加面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方发透。让其自然醒发8小时左右。加碱揉碱。根据发面的程度，先称量纯碱，一般是2.5斤发面用碱1.5钱(1钱=5克)，再将碱用少量温水化开(以防“花脸”)；在面案上撒上干面粉，边滴入纯碱水边揉搓面团。用手掌边收拢边拽开面团，如此重复这种动作，约持续10分钟左右。

加碱过多了的补救方法

发面中纯碱加多了，蒸出的包子馒头碱味大，表皮发黄；过量了，吃了对胃不好。加碱过多了，通过这几种方法补救:

掺入未加碱的面团。用老面发面，首先要考虑加碱过多的可能。要留下一些面团不要加碱，留着备用。若加碱多了，可加入该面团进去，揉搓一会，烧熟一小块查看面团，不发白不发黄即可。

2，暂缓醒胚。当判定发面加碱多了，不要急着放馅包包子或揉制馒头胚，应该将面团放在约30度的环境中，静置。推迟一段时间，让面团再发酵一会尽可能是碱“跑”掉，或分泌出酵素和乳酸，当与碱发生了中和反应，面团中碱味会消退。

3，加食醋中和。暂缓醒胚，推迟蒸制时间，着急咋办？为了加快面团中碱的流失，可以在面板上撒些干面粉，边揉面边滴入食醋并重新揉过面团后，静置在温暖的环境中，让面团中多余的碱与醋发生中和反应，消除碱味。

此外，若是有点大意了，对面团中的碱量把握不准。一般来说，上气15分钟就会闻到碱味，这时要在最底层笼屉缝隙处将食盐倾倒进去，食醋一般不少于1斤(碱味很明显可增加醋量)。待加过去醋与水沸腾了，碱与醋反应。蒸熟的包子馒头表皮会变白一些，就是馒头内部碱黄色也会改变许多。

结语:老面发酵主要靠老面在一定温度的环境下，让酵母菌素起到自然醒发作用。发面速度缓慢，都是前一天晚上和面。发面状况不均匀，通常是面盆底发得不很到位。在“漫长”的发酵过程中，会产生乳酸菌及其杂菌。加碱没有具体标准，全凭平时经验的累积，揉碱费时费力，有时还会揉不均匀。不可否认的是老面馒头包子碱香味还是叫人喜欢的。不过还是要细心，加碱多了还是把问题解决在“萌芽”状态。

回答于 2019-09-11 08:43:50

下面给您介绍3种方法，您不妨一试。

1、发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28摄氏度左右，此时，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。

2、若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时加些生面，重新揉和在一起。为什么加生面呢？因为老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。经实验，每加50克老面，需加200克到250克生面。

3、若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

馒头是深受人们喜爱的主食之一，尤其是北方人。但如果不留神碱放得太多会使蒸出来的馒头色泽黄且发焦，苦涩而有异味，口感很差甚至无法食用。怎样补救碱放得过多呢？下面给您介绍3种方法，您不妨一试。

1、发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28摄氏度左右，此时，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。

2、若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时加些生面，重新揉和在一起。为什么加生面呢？因为老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。经实验，每加50克老面，需加200克到250克生面。

3、若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你这个问题，对于我们北方人来说，三天二头的吃老面馒头，很少有放碱多了，教给大家几招小巧门，老面馒头一般都是头天晚上发面的，十个小时以上，室内温度在25度以上，冬天一斤干面放3克咸，夏天一斤干面放4克，如果20度以下，冬天放2克，夏天3克。酵母发面不用放咸，如果哪一次万一放多了也不用怕，刚刚发点黄就不用管，这种口味也挺好的，可以直接吃，太多了也有几种方法处理。第一延长发酵时间，本来发酵30分钟就好了，这样放到一个小时以上，时间长了，分泌的乳酸多了就会与碱发生反应，只要一中和就没事了。第二开锅后发现发黄就是碱多了，不大黄没事，可以直接吃，就是不好看，太黄了可以加点醋，加点水在蒸十分钟就行了。第三把馒头毁了，加点醋在揉一揉，在做成馒头发酵好了，上锅蒸就行了，希望我的回答对你有所帮助。

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