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怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？
酸菜,鱼片,酸菜鱼怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
个人认为吃鱼最好能有清水塘的鱼，不能喂饲料的，酸菜最好用自己泡的那种没有防腐剂和色素，其他的都简单了
鱼肉片厚片用白酒、葱、姜腌制十五分钟，辅料捡出来鱼肉用淀粉码匀加少量盐备用
烧油油七成热倒入葱姜蒜加入切细条酸菜再加鱼骨炒三分钟加水，后面就不用说了，鱼片在出锅前两分钟放入，不然会烂，其他调料凭口味加
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我前两天整理我家陶罐的时候，发现陶罐中还有一些腌制好的酸菜。于是便想着用这些酸菜制作一道美味的酸菜鱼吧。对于酸菜鱼不知道你们喜不喜欢吃呢？
但是想要做出最正宗的酸菜鱼，自己动手在家做的话，还是有一些困难的，因为在制作酸菜鱼的过程当中，有很多的小步骤，需要我们去进行掌握，如果你也喜欢吃酸菜鱼，也想自己动手在家制作的话，那么今天就跟着我一起来学习一下吧。

【酸菜鱼】
【制作食材】草鱼，酸菜，鸡蛋，食盐，食用油，玉米淀粉，料酒，鸡精，生抽，老抽，生姜，干辣椒，小葱，花椒，泡椒
【方法及步骤】
1、首先我们要准备一条二斤重的草鱼，用刀刮去草鱼背部的鱼鳞以后，把鱼肚划开，并将鱼肚中的内脏全部扣掉，在对这些内脏处理的时候，一定要把鱼牙处理干净，因为鱼牙味道是特别腥的。
然后还需用锅痧将鱼肚内部的那一层黑膜刷掉，因为那一层黑膜也是非常腥的。然后从鱼尾部分将鱼肉一分而为二，并把鱼头切断，再把鱼肉和鱼骨切分开来，把鱼骨切成段状备用。

2、准备好的鱼肉，需要将其平铺到案板之上，并斜刀对鱼肉进行切片处理，把鱼肉改刀切成一毫米左右的薄片状，装入碗中备用。然后分别往鱼骨和鱼肉中加入一勺盐，再加入适量的清水，把鱼骨和鱼肉抓洗干净，将其内部的血水全部清洗掉。
洗干净后的鱼骨，还需往里面加入食盐，料酒，鸡精，再加入适量生抽老抽，少许玉米淀粉将其抓拌均匀，放到一旁腌制备用。鱼肉也采用同样的方式，将其清洗干净后加入调料对其进行腌制，但是在对鱼肉进行腌制的时候，要记得多打入一个鸡蛋。

3、鱼肉准备好以后，我们需要把准备好的酸菜将其清洗干净，并切成段状装入碗中备用。再准备适量的泡椒和一些泡椒水，装入碗中备用。然后准备适量葱段，将其清洗干净，切成段状备用。
生姜一块切成姜片，装入碗中备用，另再准备一些干辣椒，将其清洗干净，切成葱段备用。适量小葱将其切成葱备用，几瓣大蒜拍扁切成蒜末备用。最后再准备一小把的干花椒，将其装入碗中备用，所有食材准备好以后，就可以进行最后的制作。

4、起锅烧水，锅中加入半锅清水，水烧开后把酸菜加入到锅中，大火将其烧沸，并把酸菜控水捞出备用，这一步是为了去除腌酸菜过程中的盐份，也可以让酸菜吃起来更加爽脆。
然后起锅热油，往锅中加入一大勺食用油，油温6成热以后，倒入葱、姜、蒜和干辣椒，将其爆炒出香味，再把准备好的酸菜加入到锅中，小火翻炒半分钟，然后加入腌制好的鱼骨继续翻炒几下，炒至鱼骨变色以后，倒入泡椒水和泡椒，再加入适量的清水，大伙把汤汁烧开。

5、往锅中加入料酒两勺去腥，再加入食盐5克调味，鸡精1克、白糖10克提鲜，再加入白醋20克，用勺子搅拌化开所有的调料后，转小火对鱼骨进行熬制15分钟，让鱼骨被熬煮入味以后，捞出鱼骨、酸菜放入盆中备用。
大火将汤汁烧沸腾以后，把腌制好的鱼片加入到锅中，用大火对鱼片进行熬煮大约20秒以后，即可关火把鱼片捞出放入盆中，再加入适量的汤汁。然后起锅热油，锅中加入一大勺食用油，油温全热以后，加入葱、蒜、花椒、干辣椒，将其炸出香味，再把热油淋入到鱼肉当中，一道美味的酸菜鱼就制作好了。

【小贴士】
1、鱼肉和鱼骨入锅的时间，一定要将其分开去进行熬煮，因为鱼肉熬煮时间不可太长，否则容易被煮软烂。
2、在对鱼肉进行准备的时候，对鱼肉的腌制是十分关键的一个步骤，决定了做出来的鱼肉味道是否好吃。
3、准备好以后的酸菜，要记得先对其进行熬煮，这样能够将酸菜中的盐分和杂质去除干净。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼也称为酸汤鱼，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，含有丰富的营养物质，口味酸辣可口，让人食欲大增。今天，郑州新东方烹饪学校老师就为大家带来这道酸菜鱼的做法，相信你会喜欢的~~
酸菜鱼的食材：
草鱼、酸菜、葱、姜、蒜、泡椒、朝天椒、鸡蛋、盐、料酒、鸡汁、白醋、鸡粉、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、色拉油。
酸菜鱼的做法：
1. 将酸菜切丝(不要切细)，泡椒去根，姜蒜切片，葱切葱花，朝天椒切小粒，将鱼头取掉，备用。
2. 开始片鱼片，鱼骨切寸段，鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
3. 将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g、胡椒粉3克、料酒20克，抓到鱼肉变黏后，加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克、2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。
4. 锅内下油，待油温烧至7成热，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄。（不用煎很熟，不然汤会发黄）
5. 锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。
6. 鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。
7. 取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味。
8. 放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒，将酸菜炒出香味。
9. 将熬好的鱼汤倒入酸菜中，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟，放入盐5克、味精3克、白糖10克、胡椒粉5克、鸡汁10克、大火烧开。
10. 待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。
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