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狗不理(从“差评报警”到新三板退市，百年老字号“狗不理”，为何没落了)
包子,天津,包子铺狗不理(从“差评报警”到新三板退市，百年老字号“狗不理”，为何没落了)
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
那么“狗不理”的馅料的具体配方是什么，据“狗不理”第三代传人高焕章后来公布
净肉一斤，酱油二两五钱，生姜一钱，净葱一两二钱五，香油一两二钱，味精六厘七，汤八两四钱五。
当然其中选料也很考究，比如做包子的肉，只能用“前膀”或“后座”，其中按肥肉占三成，瘦肉占七成的比例搭配，当然也不是一定之规，是按季节的变化做调整，冬天肥肉多些，夏天瘦肉多些，其中包子选用的酱油一定要用原汁的，香油也必须要小磨的，还有就是和面的水都要随时令的不同而调整温度。
这么看来，一个小小的包子，的确藏有不少学问在里面，这是高家人通过几代人的摸索而研究出来的。
既然“狗不理”蕴含了高家人这么多心血，应该作为独家秘方传承下来才对，那么什么后来就“变味儿”呢？
这就要从1956年的公私合营开始说起了，当年天津市人民政府提倡恢复传统风味的食品，不仅找到了“狗不理”第三代传人高焕章，并且将“同义成”“陈傻子”等几家和他齐名的包子铺聚在一起，重新确定配方，在当年著名的丰泽园饭庄旧址，选用了“狗不理”的牌匾，从此，小小的一家包子铺，成为国营单位。
这么看来，那时的“狗不理”不过是选用了“狗不理”的牌子，而配方已经和原来的没什么关系了。
当时天津有名的包子铺不止一家，而他们的口味各不相同，比如陈傻子”包子和馅喜欢放一点儿面酱，而同义成”的包子馅料用的是腐乳调味，时间一长，自然互相“窜味儿”，后来“狗不理”又在原来的基础上推出了三鲜馅包子。
到了上世纪70年代，“狗不理”公司对馅料又做了改动，取消了骨头汤拌馅的宣传，味道已经大变，那时“狗不理”的第三代传人高焕章被调出了企业，这时候“狗不理”实际上和高家已经没有了任何关系，因此被改变成什么味道都是可以理解的。
并不是说，我们一定要死守老传统不变，因为随着时代的变化，人们的生活水平，口味自然会发生相应的变化，因此包子馅料根据时代的变化而增加，也没什么错，但是改变必须把握一个度。
最早的“狗不理”只有一种肉馅，后来在七十年代增加了三鲜馅，可是到了80年代以后，什么海鲜系列、贡品系列、精品系列、野菜系列，什么品种都出来了，零零总总就有80多种，而随着包子精品化的发展，却和传统大众日行渐远。
“狗不理”终成狗不理
因为国家的宣传，“狗不理”从一个地方品牌蔓延到全国，很多假冒的 “狗不理”也应运而生，全国遍地包子铺，大城小巷都有“狗不理”。
可是更让人费解的是，那些假冒的“狗不理”反而更能了解市场需求，他们都打着“传统配方”的名义吸引顾客，而不是推出什么别的系列。
的确，大家都是奔着“狗不理”包子来的，而不是千里迢迢地去天津吃什么野菜、海鲜、豆沙包子，虽然他们才是真正的“狗不理”招牌。
包子毕竟是大众化、快餐式的食品，和馒头，面条一样，都是家常便饭，只要快捷、可口就行，老天津卫吃包子，一般都是包子、米粥和咸菜三样，先吃包子再喝粥，“狗不理”包子铺也就是靠这三样，打出了名气，后来生意红火后，也不过把大米粥换成小米粥，普通咸菜变成了八宝酱菜，最多再加上几样家常小菜。
在上世纪七十年代，即使柬埔寨国王西哈努克到天津，吃的也是这几样，区别就是人家不是来包子铺吃，而是请专人到宾馆做。
“狗不理”后来进了国宴，人民大会堂派人来到天津，学习的也是传统做法，而不是所谓的那80多种系列。
用包子这种大众化的小产品，来撑起一个企业，本身就是不靠谱的，更何况他们还丢掉了最重要的“传统”。
我们看一下现在的“狗不理”，虽然普通包子生意还在做，但是因为购买人数太多，顾不上那些本小利微的咸菜、米粥了，因为“狗不理”名气大，即使包子塌馅、掉底照样有人买，那么为了追求利益最大化，他们在质量把控上就失了分准。
虽然看似店铺红火，但是一个小小的包子怎么能养活那么大的国有企业呢？他们店里真正的营业额是包厢雅座，生猛海鲜，美馔佳肴，各色酒水.....而这些利润才是维持企业运转的核心，而所谓的“狗不理”包子，反而成了点缀。
就这样“狗不理”，真成了狗不理，虽然正厅还是挂着那个招牌，包子却成了配角。
真正给“狗不理”带来灭顶之灾的，是“无序扩张”和“山寨横行”，1956的公司联营，造成的结果是，曾经和“狗不理”齐名的包子品牌全部消失，“狗不理”成了一家独大，成了天津包子的代名词，再加上国家的大力宣传，“狗不理”名扬天下。
名气自然就带来利益，也就是“品牌效应”，于是各地都纷纷找上门来，要求联营，这就造成了上世纪80年代后，“狗不理”遍地的奇观，那么“狗不理”真的开了那么多联营店吗？
答案肯定是否定的，据资料显示，经“狗不理”授权的联营店只有不到百家，其他的都是“挂羊头卖狗肉”得“假狗不理”。
我们刨去“山寨”得不算，那么看一下，这些经过授权联营的，是怎么运作的？他们一般是派人前往天津总店，以学徒的名义，学习一段时间技术，然后就回去挂牌营业了。
“狗不理”总店只是按照该店的营业额收取一定的“牌匾费”。那么当年靠“牌匾费”，“狗不理”收了多少钱呢？据当年的天津媒体报道，仅一年的牌匾费”就超过了“狗不理”总店的营业额。
我们现在来看，“狗不理”当年的联营选择是“丢了西瓜捡了芝麻”，因为缺乏管控，造成了各地“狗不理”店做出包子，味道千差万别，质量也参差不齐，更有甚者，为了降低成本以次充好鱼目混珠，这都给“狗不理”品牌造成了严重的伤害。
当时中国刚刚实行市场经济不久，根本没有现代化的管理经验，而“狗不理”企业也没有考虑到加盟者的经营管理基础和技术力量，更没有必要的监督和制约手段，这样就造成了不少联营店挂着“狗不理”的牌子，出售名不符实的包子。
更有甚者，直接浑水摸鱼，在没有取得“狗不理”授权的情况下，直接把牌子挂上，那个时期，全国各地可是遍地开花，只维权一项，就让“狗不理”企业忙的焦头烂额，而由此所造成的的品牌伤害，岂是区区“牌匾费”可以弥补的？
我们常说要做“百年老店”，品牌的建立是需要几代人的努力和口碑才能完成，在新时代，创新发展是没有错，也是必要的，但是前提是，要在保持传统的基础上，品牌毕竟是为产品服务的，“狗不理”是因为包子而名扬天下，而它的营业额反而靠的是山珍海味，美酒佳肴，是不是有些本末倒置，很多远道而来的人，竟然吃不到正宗的包子，再加上品质参差不齐的“联营”和鱼目混珠的“山寨”，“狗不理”的牌子早就砸了，更不用谈什么发展了。
“狗不理”当年能够火遍天津，一是靠它的味道；二则是它亲民的价格，包子是一种大众产品，面对的消费群体是普通大众。
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