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中种面团是什么意思(中种面团是什么意思bistro)

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

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请问制作面包的方法中，中种和老面，有什么区别，都是先发酵部分面团，再混合主面团。

老面是干面加水和成的面团，进行发酵后的面团。

发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的糖和蛋白质。

老面，指已经发酵后，带有大量酵母菌（和乳酸菌）的面团，可大提高面团的发酵时间。

中种法一般也有分为中种法和低温中种法,但两者也是类似原理,先把面团材料内取一部份作长时间发酵,其后再把主面团混合中种面团,成团后再用短时间再发酵。

因为大部份面团经过长时间发酵,面团比一般面团有较强的烤焙胀力,也可使面筋更加柔软细致,并获得更加延展性的面筋。但缺点是如果无法正确控制发酵的温度、时间及程度,可能会因为过度发酵使得面包烤好后内部留有过多的酸气,严重还会使面包造型变形。

两种方法都是先发酵部分面团，再混合主面团。

面包打面中种和汤种口感有什么不同?同时一起下会效果会怎么样,?

中种法是二次发酵法，是指面包制作过程中经过二次发酵阶段的方法。一般先做“中种面团”，然后再和“主面团”混合。由于面团吸水量大，且能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味。二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。一般“中种面团”是采用冷藏发酵的，无需回温就可以直接与主面团混合。我的感觉只要面粉原料好（比如风车、金象牌的，最次也要大磨坊或惠宜的），正规操作，直接法做的面包已经非常好吃了，没必要用中种法和汤种法。中种法要注意：面团揉到成团就可以了，无需太费劲。因为揉的时间短，因此要用温水提前将酵母粉化开

汤种法，据说制作面包效果很好。我理解就是通过热水或液态的酱类使淀粉糊化，使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。但汤种法一次发酵的，所以汤种法也属于直接法的。

两种配合使用，可以增加面包的口味，延长货架期。

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它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

关于老面发酵和中种面团的区别我觉得中种面团和老面团挺相似得,但是

中种面团比较稀软，材料相对简单一点，因为后面还有主面团． 老面团就是发酵过的面团，涵盖面比较广．

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。