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海底捞是什么(海底捞是什么梗)

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

2.火锅行业

火锅是最具代表的中式菜品之一，拥有逾1,700年历史。火锅天然是一个具备让用户上瘾属的产品。其中四川火锅重油、重麻、重辣，而辣是一种天然可以上瘾的味觉体验，相比于甜味的上瘾，火锅的成瘾更强，甚至网络上还有火锅上瘾综合症一说。火锅的社交属无可匹敌。在所有产品元素里，社交属是第一属，类似的还有小龙虾、茶产品（喜茶等）。火锅是一个高度标准化的产品。在所有的餐饮产品中间，火锅是一个完全只需要底料+新鲜自助食材的产品，中间可以完全不需要厨师，可以做到全程自助化服务，是唯一不依赖厨师烹饪能力的一种餐饮业态。火锅随着整个中国劳动力人口的迁移，已经完全实现了全国范围内的广谱。对于食用火锅这件事几乎不用再进行消费者教育，几乎可以做到人人都有清晰地认知。

所以，火锅对于其他菜品（西餐、川菜、湘菜、粤菜）来讲有广谱高、社交强、标准化高、成瘾强以及对厨师依赖度低的特点。

3.行业数据

中国餐饮服务市场近年来稳步快速增长，总收入由2013年的人民币26,368亿元增长至2017年的人民币39,644亿元，在此期间的複合年增长率为10.7%。2017年自营连锁餐厅收入仅佔中国餐饮服务市场销售的4.3%。预期2017年至2022年中国餐饮服务市场继续以複合年增长率9.6%保持稳步快速增长，2022年总收入将达到人民币62,800亿元。根据沙利文报告，按二零一七年收入计算，海底捞是中国及全球最大的中式餐饮连锁品牌，于中国及全球的市场份额分别为0.3%及0.2%。

中国中式餐饮市场高度分散，在二零一七年，前五大经营者仅佔总市场份额的0.8%。以收入计，海底捞于2015、2016及2017年在中国中式餐饮市场排名第一。以2017年收入计，中国火锅餐厅市场的前五大经营者仅佔总市场份额的5.5%。海底捞于2015、2016及2017年在中国火锅餐厅市场排名第一，市场份额为2.2%（以2017年总收入计）。海底捞不仅仅在火锅领域排名第一，在整个中餐领域都是第一。

所有中式餐饮细分行列中，火锅的占比是最高的，达到13.7%，火锅分为三种类型，川式、粤式、蒙式（北京涮羊肉），而川式火锅的占比高达64.2%。中式餐饮在2017年行业规模为31920亿元，火锅大概有4370亿元，川式火锅2800亿元的规模。火锅市场收入的增速跑赢行业总体水平，2013-2017年增速有11.6%，而中式餐饮总体水平只有9.9%。

预计2022年火锅市场规模达到7000亿元，5年复合增长率10.2%。中国火锅餐厅的数目由2013年的约406,000家增加至2017年的约601,000家。沙利文相信，火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张及高度标准化的独特业务模式，火锅餐饮相比其他类型的中式餐饮拥有更大的增长潜力。预期中国火锅餐厅数量将在2022年增加至约896,000家。

预期2017年至2022年中高端火锅餐厅市场将继续快速增长，複合年增长率为11.3%，到2022年总收入达到人民币2,116亿元。城镇化及消费升级一直是中国中高端火锅餐厅市场增长的主要动力，原因是消费者拥有更高消费能力，且越来越重视食材的品质以及餐厅的舒适氛围及更优的服务。海底捞2017年占中高端市场的8.5%，市场份额提升空间仍然巨大。

4.行业展望

以下是公司对于行业未来的展望：

·品牌认知度及声誉。预计品牌认知度和声誉对餐饮集团会越来越重要。品牌认知度和声誉与餐厅的食物口味、安全和质量、服务和环境密切相关。此外，随著社交媒体、在线评论和大众平台的日益流行，这些平台将对餐厅的品牌声誉和形象以及消费者的消费行为产生重大影响。

·食品安全、质量及营养。随著中国消费者经历消费升级，预期他们将越来越重视更高品质的食材、更佳的餐厅环境及营养健康的进餐选择。预期中高端火锅餐厅将受益于这一趋势。

·新技术。技术在餐厅管理方面已发挥越来越重要的作用，使餐厅能够发展更多顾客并加速其增长。自动订餐及自动排队等新技术使餐厅能够为顾客提供更佳的就餐体验。此外，诸如使用大数据及分析、自动化及智能设备以及先进的ERP系统等新技术，使餐厅能够提高管理及运营效率。

‧ 不断发展的外卖服务市场。随著社会节奏变得越来越快，人们在家烹饪的时间减少，而可能选择在家或在工作中订餐。此外，外卖应用程序日益普及支撑了外卖服务市场的增长。因此，预期外卖服务市场将于未来快速增长。

‧ 不断发展的外出就餐文化。由于中国城市家庭的年度人均可支配收入增加，预期消费者将提升生活品质并升级消费，这将推动外出就餐文化，同时增加对服务质量更好的中高端餐厅的需求。随著消费升级，中国消费者越来越多地寻求创新和个化的食品和服务。

财务与经营分析

营业收入过去两年保持高速增长，且鉴于公司17/18年新开店提速，预计18,19年收入增速大幅加快。净利润增速较2016年有所下滑，因开店提速产生大量筹备费用。同时2016年归母净利润的高增长有部分来源于子公司并表。

餐厅层面的利润指餐厅层面的收入（指经营收、餐厅外卖收入以及销售调味料和食材的收入）中扣除餐厅层面所用原材料及易耗品成本、餐厅员工成本、租金水电、餐厅层面的折旧与摊销以及其他餐厅开支。2016年5月营改增全面推行，大约释放5%的毛利率。2017年羊肉和火锅底料涨价略微拖累利润率。近3年来，公司逐步转回子公司股权，上市公司权益比为66%-73%-86%。

2017年人工成本占销售额的29%，港股餐饮上市公司约22%-35%。来自二三线及以下的人工成本较低，在二三线的门店下沉有利于对冲工资上涨及激励支出。员工薪酬与业务规模和整体规模及盈利能力挂鈎，1)新开餐厅由2016年的32家大幅增加至2017年的98家，以及我们通常于新餐厅开业前的一至三个月招聘员工并进行培训；2)餐厅员工的薪资水平增长。所以人工提高是因为提前筹备而没有收入，所以预计在未来大幅展店的过程中，人工占比扔会上升。

租金开支占收入的4%，考虑到海底捞选址都在核心商圈，这一数据远低于行业平均水平，主要是公司的品牌实力、吸引顾客的能力及长期租赁所致。这也是公司在成本端相较其他企业最大的优势。其他支出包含1）行政开支（维护、清洁费、团建等）；2）咨询服务费（人力资源和装修咨询等）；3）银行服务费、业务发展服务费等。其中行政、咨询占大头。

二线城市为海底捞贡献了50%收入，二三线城市也是海底捞今年着力拓展的市场。截至2017年，二线、三线城市门店数量同比增长44.6%、138%，远远高于一线城市22.7%的增速。2016年净增长30家，2017年净增长97家，2018年预计开设180-220家，目前已经开了47家，最新店面数量320家。门店拓张速度明显加快，公司进入高速发展期。

人均消费=餐厅收入/服务客户总量。人均消费的提高跟公司在部分菜品略微提价有关。服务客户总量在17年开始使用IT系统记录每桌就座人数。17年之前的都是使用小碟使用数量，但少数客户（包括幼儿）不会使用小蝶，则15,16年数据乃公司估算。

翻台率=服务总餐桌数/（营业日数*区域总餐桌数）。24小时营业也对高翻台率帮助较大，但竞争对手即使24小时营业，夜间收入预计也要大打折扣。最终2017年现有餐厅的翻台率达到5.1之高。现有餐厅翻台率逐步提高是一个很好的现象。假如说新开餐厅的高翻台率是因为品牌吸引客户，那么现有餐厅翻台率的提高表明了餐厅经营的一种强化，通过品牌+实际的服务吸引了更多客户。三线城市的客流提升最为明显，2015-2017年中，一线、二线、三线翻台率的CAGR分别为11%、13%、16%。三线消费选择少，海底捞的品牌效应在三线是碾压的。

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