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去土腥味的香料有哪些?
腥味,香料,辛夷去土腥味的香料有哪些?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
5、当然就是加入葱姜蒜、红蔻、白蔻、山楂、辛夷、百里香等辛香料来很好的除腥。下面来详细介绍下。
一、红蔻
红蔻,香气浓郁,味道辛辣。去异味(土腥味)。可解除动物类食材的腥膻气味,为食材增香,多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作,每千克动物性食材用量为10克左右,通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。
红蔻为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实。秋季果实变红时才收,除去杂质,阴干。体型小,带皱皮,果实里面有籽。辛香,香气柔和。和花椒成互补关系,一起能激发复合味。
50斤汤用15g左右。温中行气,涩肠止泻。用于脾胃虚寒,久泻不止,脘腹胀痛,食少呕吐。醒脾解酒:用于饮酒过多所致的呕吐,胃部不适等症。
另外,让红豆蔻出名的是它白中透粉的花苞。红豆蔻花通常在是农历的二月开放,娇嫩欲滴的形态被历代诗人及文学家多所赞美。最著名的莫过于诗人杜牧的《赠别》:“娉娉袅袅十三余,豆蔻梢头二月初。春风十里扬州路,卷上珠帘总不如。”以二月尚未开花含苞待放的豆蔻花比喻十三、四岁时楚楚可人的少女。以后也就有了“豆蔻年华”这句成语比喻妙龄的青春。
二、白蔻
白蔻,苦香味辛凉微苦,增香除异味(去土腥味)。白蔻又称多骨、白豆蔻。皮色黄白,具有油性,辣而香气柔和。姜科植物,主产于越南、泰国。广东、广西、云南等地也有栽培。(有量)。白蔻忌火,不可炒制。到最后才放如汤中为好。用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。
三、山楂
山楂,为蔷薇科植物山里红或山楂的成熟果实。山楂主产于河南、山东、河北等地,以山东产量大,质佳。山楂多为栽培品。秋季果实成熟时采收。切片,干燥。山楂生用或炒用。性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。一般煎服用10-15g。辅助入味,也可以达到遮盖土腥味作用。
四、辛夷
辛夷,辛,温。又名毛桃,木兰,紫玉兰。祛风,通窍。治头痛,鼻渊,鼻塞不通,齿痛。全国辛夷花主产区河南南阳,产量占全国的70%。关于为什么叫辛夷花,有个说法,传说有一位美丽的皇后叫辛夷,因为思念远征的丈夫抑郁成疾,最终客死他乡,死后在它的坟头盛开出一种花朵,人们为了纪念她,取名叫辛夷。
五、百里香
百里香,味微辛,气味甜而又似药草味。去腥味。尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时,需要添加百里香2-3克。
搭配其他香料研磨成粉,用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出。俗称山胡椒,有独特的叶臭和麻舌样口味,带甜味,芳香强烈,用于鱼尖加工烹饪及汤的调味增香。百里香为欧洲烹饪常用香料,味道辛香,用来加在炖肉、蛋或汤中。
应该尽早加入,以使其充分释放香气。欧洲传统上认为百里香象征勇气,所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。百里香属植物在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等。
辛香料是我们生活中常用来去除“腥”“膻”“臭”味的食材,这些怪味的产生主要是食物含有“硫化物”“含氮化合物”“低碳脂肪酸”“低碳脂肪醛酮”类的存在,有些是本身存在,还有一些是经过化学反应产生的,我们所闻到或者尝到的异味,就是这么产生的,那辛香料除去这些异味的原理是什么呢。
一、化学除臭机制
因为辛香料中含有某些化学成分,比如醇、烯、酚等物资,与上额物质发生氧化、还原等反应,把异味分子转化为没有臭味或者臭味很小的新物质,以达到去异的目的。
二、掩盖、矫正机制
除了发生化学反应,香料有“除异”的另一个原因,就是释放有突出气味的化学物质,刺激人的嗅觉和味觉,从而达到除异的目的。
三、根据以上的机制香辛料在使用的过程中有以下规律可寻:
1.祛异的辛香料
适合动物类食材:高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。
适合蔬菜类食材:辣椒、香叶、胡椒等。
2.掩盖、矫味的辛香料
适合屏蔽水产类:肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。
适合遮盖牛羊肉:孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。
适合豆腥味:肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。
3.增香的食材
适合畜肉的:肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。
适合禽类的:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮,砂仁、草果等。
适合水产类的:胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。
我们做菜时,要根据菜肴的地域确定风味,选相应的辛香料,一般辛香料都有多种功能,我们要按照具体的使用适当增加减少,以达到最佳,这是学习香料的基础。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
去土腥味的香料有很多,最简单就是姜,然后是丁香,花椒,麻椒,八角,香叶,丁香,草果,豆蔻,小葷香,桂皮,罗汉果,沙姜,等等
回答于 2019-09-11 08:43:50
红蔻 白蔻 山楂 百里香 红蔻,香气浓郁,味道辛辣。去异味(土腥味)。可解除动物类食材的腥膻气味,为食材增香,多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作,每千克动物性食材用量为10克左右,通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。红蔻为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实。秋季果实变红时才收,除去杂质,阴干。体型小,带皱皮,果实里面有籽。辛香,香气柔和。和花椒成互补关系,一起能激发复合味。50斤汤用15g左右。温中行气,涩肠止泻。用于脾胃虚寒,久泻不止,脘腹胀痛,食少呕吐。醒脾解酒:用于饮酒过多所致的呕吐,胃部不适等症。
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