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影响油炸食品酥脆的原因是什么？
酥脆,食品,油炸食品影响油炸食品酥脆的原因是什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
油温是最重要的，一般要炸两次，一次小货油温适中，炸熟炸透，捞出，在一次油温高些用高油温把外皮炸酥，时间短，时间长了会糊，这样炸出的东西外焦里嫩
回答于 2019-09-11 08:43:50
给你讲简单点吧！第一讲是脆糊的调配比例这个是关键，第二点就是油的温度，一般职业厨师都是炸二遍的，前一遍定行，第二遍上色和保证油炸食品的酥脆，其实你的原材料也决定了你炸的食品是否可以长时间的酥脆，买点酥炸粉按比例调脆炸糊很不错。
回答于 2019-09-11 08:43:50
怎样使油炸食品酥香松脆？
油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。 理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥。
油炸食品酥脆
油炸食品如果保证口感绵软需要的工艺较为复杂，[url=70/]而且保存时间也短，但是如果保证酥脆还是比较简单的，任何油炸食品的原材料如果要保证口感酥脆需要对原材料本身进行控水处理。往往我们感觉酥脆的原因是因为食材水份的沥干使得食材内部的水分子得以腾出原有的空间，进而压缩食材本身空间，油炸的左右就是改变食材本身的分子结构，使原本蓬松充斥。就是炸过一次，控油后再炸一次就可以了。
为什么有些油炸食品吃起来又脆又酥？
怎样使油炸食品酥香松脆 油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。 理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件。因为 脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的。化学作用食品经过油炸时，食品表层水分快速蒸发，温度快速升高，（有时达到几百度），故而食品表层能够酥脆，象有些食品表层水分高，。你先小火炸熟 然后捞出来 等一会油再热就下锅复炸 这一次才是做颜色 之前的可以颜色不好 [url=55/]这样又漂亮又脆。
酥脆剂可使油炸食品酥脆香甜吗
麦曲。发酵力强酥脆剂的用途、口感好。溶于冷热水：白色粉末、使用方便。酥脆剂成分有，复合而成、大豆磷脂、单脂肪酸、磷酸氢钙、有独特的增酥增脆功能、碳酸氢钠；用于油炸产品；营养丰富、食用钙，能比普通产品节省18%的耗油量，酥脆剂的价格 性状不能，可以加甜味剂，香精增加香甜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不知道你说的是炸面食类的食品，还是炸肉食类的食品。一般炸食品用到的是淀粉或者是面粉，炸面食类的食品只要是炸透了，一般都很酥脆。炸肉食之类的东西一定要复炸一遍，原因是没有炸透，只是炸熟了，里面的水分又渗出来了，所以要复炸一遍，复炸后应该赶快上桌儿就得吃， 这时口感是最酥脆的，如果再放一放可能又回软或反潮了，因为不可能炸的很干，炸的很干的话倒是很酥脆，但是味道不好吃了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一个 油温很关键 不能过低 也不疼过高 五层油温左右最合适 一般色拉油 一层油温30度 五层就是150度左右
原材料也有很大关系 表层能不能形成焦化 都很关键
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