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请问哪位大神,卤鹅怎样做干香?
潮汕,卤汁,酱油请问哪位大神,卤鹅怎样做干香?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
请问哪位大神,卤鹅怎样做干香?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤鹅怎样做干香?
这是两个话题,应该分为干、香,才对。
干:中国烹饪最擅长的其中之一就是火候的运用。
不同的食材要用不同的火候和时间。
如果想做到肉制品干,也就是比较有嚼劲,没有水分;通常是用中火或者大火,这是因为利用渗透压的作用,通过火候将肉制品中的水份逼出来,当然这其中不仅仅是火候,也有比方说盐等调味品的作用。
如果想做的比较干的话,通常是用中火或者大火直接卤熟,不需要浸泡、焖熟;如果你采用小火,或者卤熟之后又关火浸泡也就是通常说的焖,这样的话做出来的产品就不够干,因为水份又泡进去了。
作为卤制品,比较典型的就是扒鸡和烧鸡的区别。
一般扒鸡属于清香型,口感比较湿润多汁,而烧鸡就是题主说的干香。
同样我个人认为卤鹅和盐水鹅也是类似于扒鸡和烧鸡的区别,这就是因为它的烹制过程采用的火候和工艺流程不同。一般盐水鹅的话采用的是捂法,也就是始终不让锅开,或者说开锅之后关掉火,过20分钟左右再开火,以此类推;就是让锅中的老汤始终保持在大约85度到90度之间。这样渗透压的作用就没有那么强,做出来之后肉制品就会鲜嫩多汁。相反,如果你始终采用大火的话,由于渗透压的作用做出来就比较干。
香:传统的做法香味就是采用的香辛料配方,也就是可食用中草药。
首先题主要有一个好的香辛料配方,而且需要注意的是必须要买质量好的香辛料。因为现在市面上最近这几年的香辛料质量相当的差,有很多香料都是被萃取过,或者说被硫磺熏过,根本就不是传统的干制法或者炕制。
再有一个好的配方或者好的香辛料质量的情况下必须要有一个恰当的配比,再加上火候和时间的运用,才能达到香。
关于好的配方,我这里就不提供了。我说实话可能会有别人也会给你提供配方,但是这个配方他们自己有没有用过都是个未知数,来这里回答问题的人都是为了一点点击率而已。可能有的同志会给题主提供一个好的配方。但是这个配方好不好用,只有你用了才能知道,这需要你用金钱和时间去实验。而且给你提供的人越多,你就会越加凌乱,因为你需要一个个的去实验,等你实验成功了之后就验证了马云说的那句话:免费的就是最贵的。
我不知道题主是专业做卤菜的,还是说自己家里要制作卤鹅吃。
如果是家庭做法的话,我觉得是比较简单的,我也始终比较赞同舌尖上的中国说的一句话:高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。
卤鹅只需要用八角这个简单的材料,就可以做得很香;本身我们中国饮食中就有八角卤鹅这一个做法。
我个人觉得,如果想做浓香型的卤鹅的话。香辛料的占比应该占老汤和肉制品总重量的百分之1.2~2%之间。也就是每一斤应该达到6~10克。
前提是香辛料的质量比较好,而且还要有一个成熟的时间和火候的运用。才能达到每一次卤制品的味道始终如一。
例如:我们每一斤用6克香辛料的话,如果你卤鹅的时间采用中火一个小时,和你采用一个半小时做出来的味道肯定是不同的,口感也会不同。理论上来讲的话,肉制品在老汤中,时间越久味道越重。
从我们实际的制作过程当中,配方是死的,但人是活的。你要根据你的卤制时间和火候的运用来适当的增减香辛料与肉制品和老汤的比例。这个方法很简单,你只需要把你手中的配方配齐完整的一副料,然后将其粉碎成颗粒状,在固定的时间和火候的基础上,去进行实验就行了,比方说你这一次做你用了6克香辛料,但是你觉得还是香味稍浅一点;那么你下一次做的话可以用7克。你只需要记录下来,你所用的火候和时间还有比例,两三次就能成功了。
个人观点仅供参考。
回答于 2019-09-11 08:43:50
下面来做家庭版的卤鹅
准备的食材有 鹅半只 生姜 大蒜 香叶 桂皮 八角 茴香 辣椒 白糖 盐 生抽 老抽 料酒 水
准备好鹅洗干净给它剁两段
在锅里里炒一下水 捞出来备用
下面开始准备卤水 锅里准备适量的水 把准备好的生姜 大蒜 香叶 桂皮 八角 茴香 辣椒 白糖 盐 生抽 老抽 料酒 倒入锅里煮开
把鹅放到锅里水烧开 小火煮15分钟
翻一个面在煮15分钟
在翻一个面煮15分钟
小火煮20分钟关火
在锅里焖2个小时方便入味
把鹅捞出来用刀切一下
这样卤鹅就做好了
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤鹅,是先用微波炉微火力丁透,去除一些皮下多余的油脂,再把整只鹅放入调好的卤酱汁焖煮,煮熟透即可片片享用啦
回答于 2019-09-11 08:43:50
主料:鹅 2000克
调料:酱油 50克 甜面酱 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大葱 20克 姜 15克 料酒 15克 红曲 5克 卤汁 2000克 盐 5克 植物油 20克 各适量
制作方法
1.将红曲米泡制出米水,鹅宰杀,去尽内脏,清洗干净,用少许盐和葱,姜,黄酒,均匀地在鹅身内外涂抹,腌制几小时。
2.锅上火,放清水烧开,投入腌过的鹅焯水,烧开后撇去浮沫,捞出洗净。
3.净锅内加老卤,香料,部分面酱,酱油,白糖,红曲米汁,盐和适量清水,烧沸后将鹅放入卤制,至鹅腿酥软,表皮上色捞出。
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