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做馒头白糖放多了会变硬吗？该怎么办？

馒头,酵母,面团做馒头白糖放多了会变硬吗？该怎么办？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

做馒头白糖放多了会变硬吗？该怎么办？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！

做馒头白糖放多了会变硬吗？该怎么办？

不知题主和面时放了多少白糖，我发面时也喜欢加少许的白糖来促进面团的发酵，如果是做甜味的小馒头还会提高白糖的用量，一斤面粉会加六十至八十克的白糖左右。如果是做红糖馒头一斤面粉则会加一百二十克左右的红糖，有人说普通的酵母发面如果糖放多了会影响发酵，可是我做红糖馒头一直都是用普通酵母，却从来都发的很好。下面这张图是荞麦面红糖馒头，和面加了一百多克的红糖，一样发的很好。



我觉得糖的用量在口感能接受的情况下是不会影响面团发酵的，更不会使面团发硬。面团发硬可能是和面的水量太少，或者在发酵时面粉没有密封，表皮被风干了。

如果面团水分含量太少，还能揉的动的情况下建议直接做成馒头，这样馒头口感比较有嚼劲。如果想做成包子，我们可以向发好的面团加入适量的猪油，没有猪油也可以换成味道比较轻的食用油，一斤面粉至少要加十克猪油，视面团的软硬度，可以增加猪油的用量。加入猪油多揉一会，面团会变得柔软有韧性，蒸出来的包子也叫白亮软糯。



再来分享一下具体的方面步骤

食材：面粉、酵母、白糖、温水

步骤一：将五百克面粉倒入大盆中，将五克的酵母和十克白糖倒入两百五十毫升三十五度的温水里，静置两分钟让酵母自然融化，然后分次的将酵母白糖水倒入面粉，边倒水边搅拌，将面粉搅拌成无干面粉的絮状，下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵至两倍大。



步骤二：等面团体积变成原来的两倍大小，在面团中间戳一个洞，洞口不回缩，扒开面团里面有均匀的蜂窝孔，说明面团已经发酵到位。

步骤三：取出面团加入十克左右的猪油，撒些干面粉开水揉面排气，把猪油揉均匀，揉到面团里没有明显的气孔为止。

步骤四：将面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，在将剂子整理成馒头生胚或擀成包子皮，包成包子。



步骤五：蒸锅中注入适量的水，蒸屉上刷油，把生胚摆入蒸屉中，将锅中的水烧至温热，等生胚体型变大，手感变轻，就可以开火蒸了，关火以后不要立即取出，焖三五分钟再取出，馒头不会塌皮。

小贴士：发面做馒头包子面粉和水量保持在二比一，这样和出来的面比较软，喜欢吃比较有嚼劲的馒头可以适当的减少水的用量。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你的问题，你说的白糖放多了馒头会变硬，不确定你放了多少，如果正常略多一点应该不是糖多问题，是整体制作工艺的某个环节操作不当所致。

但是一般放到16-20%已经是极限了。

馒头其实可以不放糖，也可以少放糖2-3%，也可以多放糖16-20%；分别介绍一下2%和16%的配比，共你参考。

一、原料配比

1、2%馒头（常说北方馒头）

使用中筋面粉1000g，酵母10g，泡打粉12g，砂糖30g，糖促进酵母发酵作用，水 510g。

2、16%馒头（常说南方馒头）

中筋面粉1000g，耐高糖酵母10g，泡打粉12g，砂糖160g ，水480g（增加糖减少水的比例）。在制作过程中高糖酵母可以使用到低糖面的发酵过程中，只是价格相对高一些，没有所谓的必须用哪个酵母，酵母可以与糖同时化水处理，大批量使用的时候可以直接参与面粉中，量少的时候才需要化水处理；

二、和面揉面

按上述比例和面团揉7-8分钟，做到三光（盆光、手光、面团光）；

盖上保鲜膜放在温暖的地方，醒发40-60分钟，面团发至两倍大，有蜂窝状说明发酵完成；

醒发完成的面团可以手工再次揉制，或者压面机压面7-8次。

三、注意事项

冬季气温比较低，可以使用不烫手的温水和面，水温不易超过40度，温度过高会影响酵母活性。

揉制成型的馒头放在蒸了里，上锅之前建议进行二次醒发，预计10-20分钟左右，表面有弹性，微微粘手。也可以按图制作刀切馒头。

最后二次醒发完成的馒头等待锅里的水烧开后上锅大火足气蒸12-20分钟，更加馒头大小和活力大小掌握好时间。

希望我的回答对你有帮助。

回答于 2019-09-11 08:43:50

馒头变硬不是白糖放的多的问题。你可以把酵母用温水泡开，十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。注意一定要用温水，水温太低无法激活酵母，水温太高会把酵母烫死。然后用这个酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。和面时注意别使劲，用筷子搅几下就好，你看面水均匀了就成。然后放在温暖的地方，盖上面盆，让它发酵。当它发到3倍大的时候就可以了，拿出来揉面。做好馒头状后，放置10分钟再入锅蒸。这是非常重要的，叫做“二次发酵馒头的制作方法 原料： 面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。 制作方法： 1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）； 2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。 注意： 1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上； 2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”； 3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。 发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这会子就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。 蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 暄松的馒头 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 小诀窍: 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香； 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香； 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

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