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煲牛杂卤水怎么制作？

牛杂,酱料,卤汁煲牛杂卤水怎么制作？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 潮州肉丸，肉饼，肉条是怎样制作的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

做牛杂一般家庭是不划算的，困为煮的时间很长要很多煤气，另外卖牛肉的商家都是一副牛杂卖出去的没有散卖，要买一两斤牛杂比较难买到。

现在说牛杂的主要成分，在福建闽西有的地方的牛杂有牛腩牛蹄筋牛扁筋牛脷牛大肠头牛草肚牛肺，没有牛小肠，当地的牛小肠都拿来另外煮牛肠汤了。

在广东粤西的牛杂有牛小肠牛肺牛膀牛草肚金钱肚牛腩等。

广东珠三角地区的牛杂有牛肠整条牛肺牛膀牛泥肚四样东西。

福建闽西的做法是加胡椒碎和姜煲好然后调味加盐和味精。吃的时候牛杂连清汤一起上撒点自己磨的胡椒粉和当地的特产香芹，原汁原味很清香，另外还可蘸点当地的蒜茸姜茸醋。

广东粤西地区煲牛杂是加鲜沙姜和胡椒碎一起煲然后调味是用盐和味精，吃的时候蘸豆酱或者蒜茸辣椒酱。

广东珠三角地区的牛杂要用酱料来煲，吃时蘸海鲜酱或蒜茸辣椒酱。

现在分享一下珠三角商业版牛杂的做法。大概是2013左右在佛山一副牛杂四样东西是一百三到一百五元一副，现在的价钱我不知道了。首先卖一副牛杂、几斤牛骨（增加卤汁的牛本味）、一件冻牛肠（因为一般吃牛杂的人是比较喜欢吃牛肠的如果单单一副牛杂是很少牛肠的，二件冻牛肠都可以，不能再多了，多了整个牛杂煲出来就没那么有新鲜牛杂的味道了），柱侯酱、蚝油、生抽、老抽、片糖（用片糖煲牛杂比较香）、广东米酒、香叶、八角、桂皮、草菓、陈皮、生姜、葱、买回来的牛杂及时处理干净，牛肺要灌水几次尽量去除血水煲好后才不会很黑，然后切成八块左右，牛肠去掉太多的油但也要留点否则没油的肠口感没那么好，切成大概80厘米左右洗干净翻过来再洗干净，牛泥肚也去点油洗干净翻过来，牛膀也去油洗干净，然后连骨头全部飞水再洗干净，（洗牛杂的过程中自己把握时间煲一锅刚够煲牛杂的水），然后起锅下点油爆香姜和葱，放酒再放点水，滚后倒进煲牛杂的大锅里（煲牛杂不能用铁锅因为铁质容易氧化使卤汁变黑，放牛杂之前锅底也要放竹笪垫底预防粘锅烧焦），大锅水滚后放牛骨和牛杂下去煲（牛杂要大件长条煲因为各种原料煲好的时间是不同的还有冻牛肠也有老有嫩，所以煲到一定的时间就要开始拣煲够身的原料出来太小件就很难拣了）同时放糖和药材（药材洗干净用专用布袋包好），全部煲好后（软硬要偏硬点因为之后还有一段加热的过程）才下生抽、蚝油、柱侯酱（注意酱料不能太早下否则颜色会较黑，也不能太晚否则不入味）稍煲一阵再酌情调盐和味精或老抽调色（老抽可下可不下自己根据实际情况做）即可。卖时要加热卖。‘

另外要注意的。

1、煲好后下酱料之前如果论斤称卖的切大件长条点，论碗卖的要切到做成菜的标准切。

2、下酱料建议不下海鲜酱否则煲出来亚色的不好看。

3、卤汁的水量如果有另外用卤汁来烫菜、豆泡、面筋、鱼丸、火腿肠、萝卜等等的，煲水时就要加多水、牛骨和调酱也要加多。

4、最多人吃的时间段是学生放学公司下班时到一般晚餐时，这段时间有点肚饿又还没到饭吃。

5、可以另外搭卖猪红汤、煲白萝卜，白萝卜煲时用冷水下锅不用盖锅盖这样才清甜多汁色水又靓，选萝卜要鲜嫩无筋的煲出来才无渣多汁。

6、此卤汁水味型是咸鲜香微带点回甜。因为各地的酱料品牌不同，同个品牌味道也有差别，所以没有写详细的配方。

7、此卤水不可循环使用，尽量每日新鲜。











回答于 2019-09-11 08:43:50

杂：牛肚、牛百叶、牛心、牛肠、牛腰、牛肝、牛肺、牛筋

香料：陈皮、八角、花椒、香叶、草果、茴香、干红辣椒

调味品：黄豆酱、海鲜酱、辣椒酱、鸡精、味精、白砂糖、白酒、生抽、老抽

辅料：小苏打、碱水

2、准备汤底：

汤底食材：3斤牛骨、料酒10g、老抽10克、大蒜大葱各20克、老姜100克（可多些）、白胡椒粉少许（这是10千克水的比例）

将剁好的牛骨用沸水焯去血沫，捞出洗净沥干。准备大汤锅，倒入适量的清水，把焯过水的牛骨放入，再放老姜片、葱段，倒入料酒，撒入胡椒粉，大火煮开，如果还有浮沫的话记得撇去，然后转小火慢熬，约3-4小时（熬越久汤越浓），熬至汤为乳白色，鲜香扑鼻即可。

3、煲牛杂

牛杂浸泡、清洗干净，热水煮开，放入陈皮、老姜片、碱水，大火煮开后放入洗好的牛杂，焯水去脏物和污血。捞出用凉水清洗，看是否还有其他杂质脏物，翻洗干净。

把牛杂放入锅中，加入牛骨汤，以牛骨汤没过牛杂为宜，大火烧开，开始放牛杂，牛肚、牛肠、牛筋等比较难熟，要先煲1小时左右，再放容易煮的，再加香料：八角5个、花椒一小把、香叶5-10片、陈皮少许、草果1个、小茴香少许、干红辣椒适量、盐适量，（这里的放量根据个人口味调整）。

再放入酱料：海鲜酱、黄豆酱各30克，再放10g白酒，适量白糖，烧开后小火煮3-5小时即可。