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宫保鸡丁怎么做才能让它酸甜适中？

鸡丁,翻炒,填入宫保鸡丁怎么做才能让它酸甜适中？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：









回答于 2019-09-11 08:43:50

宫保鸡丁一般都是香辣为主，喜欢辣的我今天还是做了香辣的，当然您不喜欢吃辣，喜欢酸甜的，您只要在做的过程中把糖跟醋多放一些，辣椒放一点点提下味儿就会变成酸甜的了，以下是我分享的做法。

食材：

鸡胸约300克、干辣椒段2大匙、花椒粒少许、葱2只、市售蒜味花生2大匙

腌料：

酱油1大匙、米酒1大匙、太白粉1/2大匙

调味料：

酱油1.5大匙、糖1/2大匙、白醋1大匙

1.食材大集合～鸡胸肉切成适口大小，青葱切段，调味料可先调成一碗备用

2.鸡胸肉加入酱油、米酒、太白粉抓腌一下，放置10分钟以上腌渍入味

3.锅中放少许油，放入鸡肉拌炒到鸡肉变白色，就马上取出备用

4.锅中放少许油，炒香干辣椒和花椒粒

5.倒入调好的调味料

6.倒入鸡肉，拌炒一下

7.加入葱拌炒一下，起锅前再加入蒜味花生，才能保持花生酥脆喔！

回答于 2019-09-11 08:43:50

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统菜。它的起源与山东的酱爆鸡丁和贵州的胡辣子鸡丁有联系，后经清朝的山东巡抚，四川总督丁宝桢改良而成。

丁宝祯是是贵州人，曾在山东为官。后又入川，做四川总督。因抗敌有功，被朝廷官封“太子少保”，人称“丁宫保”。丁宝桢非常喜欢用辣椒和鸡丁做菜吃。并且也经常宴客。后来丁宝桢的家厨就研制出这道用辣椒炒鸡丁加花生米的做法。很受食客的追捧。于是就以丁宝桢官职名称为 此菜命名称为“宫保鸡丁”

宫保鸡丁严格地说应该算是黔菜，只是出处是在丁宝桢在四川任总督时做出来的，而且川菜 名气和影响力都十分之巨大，所以才归入川菜行列。

川菜讲究百菜百味，一菜一格。宫保鸡丁菜味就是自成一格，属于煳辣荔枝口味。成品辣中有甜，，甜中带酸。甜酸爽口，略有麻香，鸡丁鲜嫩，花生米酥脆，辣而不燥。这道菜很是考验厨师的功底。刀工匀，配料准，火候稳。哪一方面差一些，出来的菜品也都会差一些。

煳辣味，川菜中的一种味型。是属于宫保菜的特定味型。是指两种或者是三种辣椒加上大红袍花椒刚烧焦的味道。此处注意，是刚刚，不是烧焦。火候不到，味道出不来，一旦烧焦菜就糊了。煳辣味，不是糊味。

荔枝味，是甜酸口。这块儿也需要注意一下，不是酸甜口。类似于荔枝的味道先甜后酸。而且有味精。正常来讲，做糖醋口的菜是不需要加味精的。但是这里却偏偏有味精。而且有研究表明，谷氨酸钠不影响健康。早期的宫保鸡丁是加鲜汤提鲜，现在多用味精代替。

滋汁，可以理解成用来调味儿的芡汁儿。加酱油，料酒，味精，糖，醋，鸡汤。水豆粉。再加上葱姜蒜，调成滋汁。水豆粉就是绿豆粉。葱姜蒜是入滋汁里边儿，是后下的，不同于其他的菜用来炝锅。特别是葱，易熟，不能久炒。

燃汁，是勾芡的一种方式，也叫烹入法。丑炒宫保鸡丁特用燃汁，是把火引到锅里，燃掉多余油汁，让包芡均匀有光泽。燃汁要看火候和滋汁的稀稠。讲究火候旺，时间短，手脚麻利。时间稍长一点 就会肉老葱软。滋汁不能稠，否则容易坨，也不能稀，要不挂不住。燃汁不但是宫保鸡丁成菜的关键所在。更是厨师 技术功力的集中体现。

一盘宫保鸡丁，热锅入油。一分钟成菜，这一分钟就是考验厨师功力的时候。

旺火烧锅。倒凉油，在锅中温度不到100度的时候。放入干辣椒段。升温到120度的时候加花椒。然后再加入鸡丁。撒辣椒粉，快速翻炒。放鸡肉后，大概十秒钟的时间。把 辣椒粉炒上色。锅底油温达到200度左右的时候。倒滋汁，翻勺，把锅引燃，再翻炒20秒左右，加花生，炒均，出锅。

一分钟之内，需要把握五种食材的火候。

宫保鸡丁

食材：鸡腿儿一根儿，生花生米小半碗，大葱一个，七星椒三根，子弹头三根儿，二荆条三根，大红袍花椒20多粒儿。辣椒粉一勺，少量姜蒜切片儿，盐一勺，水豆粉少半碗。

调料：白醋两勺，酱油两勺，花雕一勺，白糖一勺，水豆粉两勺，鸡汤或清水一勺，味精少量。

七星椒，类似于小米辣。是朝天椒的一个品种，特辣，香味儿足。

子弹头 ，也是朝天椒的一个品种 中辣，香味出众。

二荆条，是川菜辣椒的代表。微辣，特香，易着色。

辣椒粉的配料是两份二荆条，一份灯笼椒，一份七星椒，用菜籽油炒完，磨细粉。

葱是配菜，切成1厘米长，叫葱珠。

辣椒切成两厘米的段，去掉辣椒籽，辣椒籽不但影响菜肴卖相，遇热也有苦味。

鸡腿儿去骨，去皮，切成不到两厘米的方块儿。块儿要大一点，整齐一点儿。撒盐，稍微多撒一些，加一勺水豆粉，抓匀。

鸡腿要尽量买新鲜的。若是有腥味，可以再加胡椒粉和料酒。一同腌，不要加酱油。

按照上面的比例调滋汁儿。水豆粉是一勺绿豆粉加三勺水。绿豆粉，晶莹剔透。裹鸡肉吃有嚼劲儿。

滋汁中加入切好的葱姜蒜，搅匀。葱是可以生吃的，加热是为了去辛辣释放精油的味道。在这里作为配菜，一定要后放。否则会焦掉或变太软。

炸花生，炒锅上灶，倒油和花生，开小火。炸花生要冷锅冷油，保持小火温度，勤翻动。小火儿慢慢炸制花生，微微变黄，关火，靠余温炸一会捞出，铺盘中晾凉。

做法：炒锅上火，大火烧一分钟。倒入菜籽油，多倒一些，马上放入干辣椒段。翻炒三五秒，撒入花椒粒儿，翻炒几下。

加入鸡肉，继续翻炒，快速炒散，再加入辣椒面儿炒上色。这个过程控制在15秒之内。

淋入滋汁，颠勺，引燃，翻炒20秒左右。这时锅底的温度大概在200度左右。泼入滋汁，溅出油星很容易把锅引燃。

加花生，翻炒均匀，出锅装盘。放入花生后要注意炒制的时间，鸡丁包上芡后马上出锅。要是多耽误三五秒，芡汁会过度糊化变成白色，鸡丁也会粘在一起。

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