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怎样做手把羊肉?
羊肉,手把,放入怎样做手把羊肉?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
我不是内蒙人,但在蒙古包里吃过手把肉,很喜欢那纯纯的草原味道,和大口羊肉就草原白的豪情。
第一次去当地朋友家做客,看到做手把肉就惊呆。我们内地做最简单的豆腐鸡蛋也要个葱姜调料,他们做的肉,大块的羊肉,居然啥都不给,一大锅水,里面除了羊肉还是羊肉,就那样的熬煮,我们老家把这种做法叫做“白水熬螺蛳”。这还不算完,估摸着十几分钟的样子,按我的经验,大块肉里面或许刚断生,就捞起来丢大盆里,这就算煮好了。更惊奇的是吃。每人给一把小蒙古刀,自己割,直接进口,配的只有小咸菜,问起来是自己挖来腌制的野蒜野葱野韭菜什么的,味道一级棒。草原白是当时内蒙草原的主流白酒,度数很高,六十几度,味道很纯,就着羊肉,爽的不能再爽。锅里煮羊肉的汤,直接的舀到碗里,给点盐当汤喝,剩下的就汤下面。吃饱喝好再来一碗羊汤面,构成了一顿永远的美食记忆。
席间问起来,为啥这里的羊肉的此简单的弄弄就好吃的不得了。主人乘着酒兴,眉飞色舞的用标准的蒙语味普通话介绍,我们的羊肉内地是吃不到的,我们的羊吃的是滋补草药,喝的是天然泉水,生活在无忧无虑的大草原。一口一个我们草原,自豪的不得了。
综合起来,主要三个要素决定了手把肉的绝妙味道:
①诗歌一样美丽的生长环境,长大的羊干净健康肉鲜美;
②手把肉是草原人传统食物,千百年来精益求精,看似很简单,就白水煮煮,其实那是做羊肉的最高境界,简单到“极致”;
③羊肉很多吃法,手把肉选取2-3岁的羊,据说7岁的羊肉是极品,只是很少能养到那时候。至于品种什么的都记不清了,别怪喝多。那么好的羊肉和烧酒,不吃好喝好就是对不起内蒙草原。
正宗蒙古手把肉的制作方法及配方,肉食爱好者必学技能
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手把羊肉是一道深受大众喜欢的家常菜,质地软烂,鲜嫩适口,营养丰富。羊肉性温热,营养价值高,因此历来被当作冬令进补的重要食材之一,附著在羊骨上的肉质弹嫩带点嚼劲,令人啃得津津有味。
菜品特色及食材选择
特点:
羊肉鲜嫩、醇香,表面干爽,不失本味。
选料及加工:
选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20 kg),将羊腹腔内用清水冲洗干净,先将两后腿用刀卸下放入装有清水的大盆内,再剁去脖骨及尾骨,将胸部羊排骨相连的软胁用刀割开,再用刀在羊腔里面将背脊骨从中间劈开两片,再将排骨每3根相连,从脊骨处断开,再从中间横断一刀即可,再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的块状连同排骨一起放入大盆内泡尽血水(约3小时,中间换水2次)。
配料调制
辣椒酱制法:
鲜红尖椒2.5 kg,番茄1.5 kg,蒜2.5 kg,盐200 g,五香粉适量,味素少许,将以上原料洗净,搅成碎末,拌入调料,腌2天后即可食用。
咸蒜的制法:
青蒜头5 kg,酱油5 kg,陈醋2.5 kg,红糖750 g。酱油放锅内熬开,放入红糖化适后倒入盆内晾凉。将青蒜头撕去老皮,切去根须,洗净,放入酱油盆内,倒入陈醋,腌约8~10天即可食用。
制作方法
1. 取一大锅治净,将羊肉捞出控净水,放入锅内上火,慢慢煸炒,见羊肉出水后,将煸出的水打出,这时需加大一下火力,见羊肉将要吐油时把备好的高粮白酒一杯(100 g)倒入锅内,稍煸一会放入大葱段(500 g)、姜片(200 g)、花椒(20 g)、红干椒(150 g)、八角少许煸炒至出香味时再放入生抽1手勺,加入清水,水面高出肉面3 cm即可。
2. 大火烧开,撇净浮沫,放入花雕酒一勺,米醋半勺,再将芹菜扎一小把(约200 g),红皮萝卜对切2大块连同少许香叶、白豆蔻、干桔皮一同放入锅内,盖上锅盖,待开锅后放入适量盐调好口,改小火焖约50分钟左右即可熟透。
3. 将煮熟的手把羊肉捞出放到竹上,取一铁锅治净,放到灶上烧热,再将装有手把肉的竹放入锅内,这时用碗将一勺花雕酒,半勺陈醋、半勺酱油对在一起,顺锅边淋入,盖上盖旱蒸约半分钟汁干时离火,取出手把肉放入大方盘内带上辣椒酱或咸蒜头、韭菜花即可上桌食用。
制作关键
1 、活羊宰杀时一定要放尽血,不能使用山羊制作手把肉,血水要浸泡净,肉块大小要均匀。
2 、煸爆羊肉时火力不要太旺,出水后仍须将水打出,吐油即可,以免将羊肉煸焦。
3 、汤中放盐量不要太大,否则影响羊肉的鲜味,香料中只添加一些增香去膻的即可,量也不要太多,如香味8~10个叶,白豆蔻4~5个,桔皮为自家晒制的即可。
4 、在旱蒸羊肉时,火不要太旺,以免有烟熏味,目的是让羊肉更干爽一些,适合用于抓吃。
以上就是我的回答,如果您有什么不懂得欢迎留言提问,我看到后会第一时间为您解答。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
蒙古族的早期生活以游牧为主,长期的游牧生活促使勤劳、智慧的蒙古族人民从生活实践中创造出许多具有本民族特色的食品。手扒羊肉便是其中一例,其羊肉肥而不腻、嫩而不膻,食后唇齿留香,令人难以忘怀。煮全羊,蒙古人叫煮羊贝子,据说蒙古人吃煮羊肉只煮三十分钟,吃羊贝子有规矩,先主客下刀,拉下脖子后面的两条肉,就是北京人说的上脑。我们不是少数民族,吃手把肉也没有那么生猛,煮熟、入味才是我们大快朵颐的想法。
手扒羊肉在很多地方做法比较简单,就是把羊肉切成大块,放锅里面煮,只放葱、姜、盐,有的甚至连葱姜都不放。想起这些就感觉羊肉的膻气从锅里面飘出来,充斥在空气里让人窒息的感觉。每次做手扒羊肉都要放些去膻腥气味的调料和香料,吃的时候再配上韭菜花、辣椒酱之类的蘸料。
选事先宰杀洗净的鲜羊一只(约重20千克),将羊腹腔内用清水冲洗干净。先将两后腿用刀卸下,放入装有清水的大盆内,再剁去脖骨及尾骨,接着将胸部羊排骨相连的软肋用刀割开,再用刀在羊腔里面将背脊骨从中间一劈为二,再将排骨每三根相连,从脊骨处断开,再从中间横断一刀即可;最后,把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的块状,连同排骨一起放人大盆内泡尽血水(约3小时,中间换水2次)。
调料:大葱段500克、姜片200克、花椒20克、红干椒150克、高梁白酒100克、花雕酒50克、米醋25克、芹菜200克、红皮萝卜100克、香叶5克、白豆蔻15克、干橘皮20克、八角10克、盐50克。
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