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千里香在卤菜中有什么作用，如何与其他香料配合？
千里,香料,卤水千里香在卤菜中有什么作用，如何与其他香料配合？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
千里香在卤菜中有什么作用，如何与其他香料配合？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀回答。千里香是西方常用的一种香料，随着中西餐结合，慢慢被中国厨师引入到中餐，特别用在卤菜配方中。
说起千里香很多小伙伴会想起百里香、九里香、七里香之类的，这其中百里香是单独一种香料，唇形科百里香属植物的干燥叶子，有去腥提香作用，常用来炖煮肉类以及水产的腌制等。九里香、七里香以及今天所讲的主角千里香是同一种香料的不同叫法，下面以我的经验分享一下千里香在卤菜中的作用以及和其他香料的搭配。
千里香
又名：七里香、万里香、九里香等，以芸香科九里香属植物的干燥种子为调味品。初闻千里香有芳香味，尝之味辛，略有苦味。
作用：千里香利用其自身的辛苦味，对食材有一定的去异味并增香辛鹅作用，常见用于卤牛、羊等食材的配方中。每50斤卤水需要增加10克左右。
搭配：千里香在君臣佐使中一般用在佐使料的位置上。其香味通透，常和陈皮、甘草搭配出后香，以呼应桂皮、八角、小茴香的前香。
分享一组酱牛肉配方，以供参考。
肉桂20克，八角20克，花椒15克，小茴香15克，白蔻10克，香砂5克，草蔻5克，草果10克，陈皮5克，良姜10克，千里香10克，山奈10克，肉蔻5克，丁香3克，香毛草2克，甘草15克。
回答于 2019-09-11 08:43:50
千里香的味道十分的悠远且带有苦涩，香味虽然不浓，却十分的明显，而且十分的通透，不容易在其他香味中被掩盖，千里香的味道特性，让它在一组配方中的位置一般定位在佐料上，因为它的独立和特别的味道，若是用量太多，它的味道便会阻碍对于其他香味的感觉，从而有损于一组香料配方构筑复合香味。
千里香最常见的应用是在麻辣口味的配方中，因为千里香可以调和花椒、辣椒、荜菝的香气，让这些辛辣感明显的香料变得绵柔些。在传统口味的配方中，特别是卤水配方中，千里香和丁香的香味融合度很高，而丁香又是后香构筑的一种核心香料，因此在传统卤水中，千里香也可以用于构筑后香，只是在实际使用时，有几点需要注意，如配方中有白芷，那白芷的用量应该减少，而如山奈、香叶、砂仁的用量应该适当的增强，这样出来的香味效果会显得更为丰富，若是有香菜籽话，加入香菜籽为佐料，可以使得后香部分的香味更加多姿多彩。
除了上述的情况之外，千里香在一组配方中想要更好的发挥作用，那草果和甘草的配合是必须的，特别是在传统口味的配方中，使用草果和甘草为定香，是能助力于千里香更好的展现香气，而在麻香的配方中，则是需要草果、甘松、排香来配，而麻辣的配方中，除了上述的三种香料之外，最好有灵草和干香茅来加入，这样能是的千里香更好的服务辣度偏高的配方。
千里香作为一种佐料，它的辅助功效主要是在让各种香味更好的融合，让香味可以通透些，所以可以应用的情况是十分的丰富的，不仅卤水，烧烤、煎烤还有炼制香油等都有千里香的身影，对于新手朋友而言，多做尝试是认识它的不二法门。
回答于 2019-09-11 08:43:50
桃妹说两句。
看到有的大v说千里香是西餐里常用的一种香料，这是非常错误的，他可能是把千里香和百里香（麝香草）搞混了。
（这是百里香）
千里香是我国土生土长的一种中药，它在药典中被记载为九里香。主要是以他的叶子和带叶的嫩枝入药，主治跌打损伤，行血散瘀。在很长的一段时间内都是当成草药来用。
也不知道什么时候开始，川菜的厨师发现把它放在火锅和川卤里有着意想不到的效果。很多人望文生义认为它就是增香的，实际上增个毛线香。
它主要的作用是调和麻辣卤水或者火锅中花椒，辣椒，毕拨，白胡椒等各种辛辣味道的刺激感。就像个和事佬一样，让这些火力阳刚的香料增加一些温柔感，不那么火爆。
千里香的香味并不浓，但是和桂花一样有一种通透感，即使再浓厚的卤水也掩盖不住。所以相对于主要的草本香料来构筑前香不同，千里香是和丁香做配比来构筑后香的。
其次，千里香与甘草，草果，砂仁，白芷的融合度很高。所以如果这款卤水料以草果来定香的话，那么加入一定量的千里香则更能突出草果的香味。由此也看出它并不是一种适合前香的草本香料。
但是需要注意的是，如果卤水料中有香菜籽，灵草，干松，以及香茅草存在的话。那么千里香的用量则要酌情减少，否则它的香味就会阻隔了其他草本香料的渗透与融合，使得整个卤水怪怪的，有一种很奇怪的洗衣粉味儿。
所以归根结底，千里香的作用是调和，而不是增香，它一般用在麻辣火锅锅底，卤制鸭类鹅类和异味较大的内脏类卤水中，所以千万不要用错了。
以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持！
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢你的邀请，千里香的功用如其名，就是用来增加香味儿的，同时在众多香料中，又有防腐的作用。千里香这种植物花期处在夏秋季，虽花朵细小，但花数繁多，花瓣洁白，花香四溢，且花后果实累累，大小如豆，生者碧绿，熟者鲜红，花果也均具有较高观赏价值。
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