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炖熟的鱼头有土腥味怎么办？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

炖熟的鱼头有土腥味怎么办？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴为这个朋友解答：“炖熟的鱼头有土腥味怎么办？”

吃的多了，做的多了，经验就多了。鱼本腥，做的过程中去掉腥，得到的就是鲜，必然的辩证关系。


做到完全的没有腥味，在常规的烹饪技艺之外，认为还要掌握这么几个诀窍



⒈买鱼要会挑选。几乎所有的鱼都可用来炖，大小品种不限，但是最好的野生、新鲜。新鲜的标准自然是活鱼，刚死还未僵硬的也行。


⒉宰鱼不仅仅要洗干净，还要清理引起腥味的地方。鲤鱼要抽去脊椎两旁的腥筋，其他的鱼要完全去掉腹内黑膜，这些都是腥味源。


⒊下锅时间有讲究。很多人都认为活鱼宰杀洗净后立即下锅最新鲜，这做法是不对的。大家都知道牛羊猪肉都有个“排酸”，就是宰杀后放一定时间后再行烹饪。这个时间就是排酸，让肉体里有害物质自行分解掉。鱼也是一样，宰杀洗净后，放一小时左右，等到鱼体即将变硬，再下锅烹饪，味道最好。

⒋烹饪方法任选择。煎炸蒸炖，怎么做出来的鱼都美味可口，错不到哪儿去。炖鱼做法最多的却是先煎后炖。因为这做法清除腥味最彻底，鲜味最浓郁，肉香汤鲜。煎鱼的标准是两面金黄，不破不碎。

⒌炖鱼用水要注意。一是什么水。除清炖鱼凉水下锅，其余各种炖法都必须的开水；二是用水的量。除了特殊做法，譬如五小时以上大锅炖，一般的炖鱼加水量都要以刚刚淹住鱼体为合适。少了容易糊锅，多了必然的腥。


⒍调味料并不是越多越好。依靠调味料压制鱼腥，是很多人采取的办法。有的宰杀洗净后就各种料酒香料涂抹腌制浸泡，而且整个烹饪过程中还不断的添加，其实没必要。普济的常规方法是，在注意做到上述五点情况下，猪油煎鱼，煎好后开水下锅，同时给葱段、拍姜、甜酒、盐。大火炖好，起锅加黑胡椒碎，成菜上桌。


做到上述六点，一锅炖鱼想不鲜都难。鲜了，香了，腥味自然不见。有时间你就试试吧