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手擀面为什么会断?
面条,面粉,面团手擀面为什么会断?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
本文最后有图有真相,都是我平时亲手做的。其实这个很简单,不需要长篇大论,根据我的经验,低筋面粉除外,擀面使用普通家用面粉即可。面条之所以会断,只有一个原因,和面过程中偷懒了,没有充分揉面、饧面,这是导致面条会断的最大原因。
其实做手擀面,加不加盐的无所谓,不加也行,加了更好,只要面团充分蹂躏,充分有醒发的时间,在擀成面皮的过程中基本不会断,尤其是高筋面粉,常温之下,基本上10-20分钟醒发面团后,就能擀面。
因为高筋面粉能很快形成内部面筋网络,当然有更多充分的时间饧发则更好。不过面条容易断,这也跟一个人的擀面的技术有关系,薄厚不均,也会造成面条断裂。最主要的原因,就是和面过程和醒面的时间。
和面是个技术活,和面添加的水太少,面条也会断裂,太多,则面条成型的筋度不够,也就是加水和面,水量要不多不少,宁少勿多。揉面是个体力活,也是个耐心活,手擀面要不断,有口感,有筋度,必须多揉,多醒发几次,一直把面团揉搓的光亮,光洁,甚至面团被揉搓的表面都有气泡,那一定是最佳和面的效果。
如果和面擀面条总是断,那么就按照以上方法操作,简单可行,多操作几次,多擀面几次,一定会有心得。
和面加鸡蛋其实老王并不赞成这个方法,因为鸡蛋的加入虽然让面条香氛,不容易断,但是吃口上则表现的脆感,有失面条的本香。老王建议和面时,加点食盐,加点食用油,少许即可,多揉面,多醒发几次,面条赶出来漂亮且不断。
作为一个爱好面条的人,老王有空会时常亲手擀面,挂面都是赶时间的退而求其次的选择,最后发几张图,给大家看看,仅供参考。都是老王平时亲手做的,都是实拍。
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