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自己在家做馒头却发不好面，有哪些发面的技巧值得分享？
面团,馒头,发酵粉自己在家做馒头却发不好面，有哪些发面的技巧值得分享？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充：
想要早餐吃得更健康一些，自己发面做馒头或包子，真的是个很不错的选择！我曾经尝试过很多次，但是都卡在发面这个步骤上，发面后面的体积没有变大，也没有那种蜂窝状的形态，面粉的克重和酵母的克重，也都是按照网上教的方法做，就是不知道怎么回事，老是发不好！
补充一下：我用的是高筋面粉，想做包子和馒头。有哪位大神指点一下？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。看到了题主的问题，说自己在家做馒头，怎么也发不好面，问发面有哪些技巧，对于一个有多年面点制作经验的乡乡小厨来说，很愿意帮助题主，并且分享自己在面点制作过程中，特别是发面的技巧，帮助大家做好馒头，享受美好的生活。
根据题主描述说一切按照网上说的面粉和酵母粉的比例去做，但是总是发不起来，也没有蜂窝状。根据我的经验，我分析造成这种情况的原因有以下几点：
1.检查发酵粉是否在保质期内，酵母是否生过虫。
酵母粉一般都有保质期，过了保质期，酵母粉的酵母就失去了发酵功能，用过期酵母和出来的面团根本发不起来。曾经有个朋友用高筋粉做面包，也是发不起来，后来找到我，我看了她家的酵母粉告诉她，酵母过期了，难怪发不起来。
还有一种情况，是我亲身经历过的，就是过夏的生虫的酵母粉用来发面也发不起来。
2.和面时的水温是否合适，面团发酵的时间是否足够。
和面时，所用到的水最好是温水，水温不要超过36度，如果温度太高，会把酵母中的酵母发酵菌烫死，面团就发不起来了。另外由于各个季节气温不同，发面需要的时间也不相同，冬天的面团发酵时间相对长一些，夏天的时间短一些。
3.发酵粉的量是否足够。
在面团发酵过程中，发酵力相同的酵母，用在同品种，同条件下进行面团发酵时，增加酵母的用量，可以促进面团的发酵速度。对于新手来说，发酵粉宜多不宜少，这样才能保证发面的成功率。
4.面粉和水的比例是否适当。
以500克面粉为例，用水量不能低于250毫升，面团中含水量越高，发酵速度越快，反之亦然。
不知道题主的问题属于哪一种？可以分享一下面粉和水的比例，以及发酵时的温度，以及发酵的时间。
发面的技巧
下面分享一下发面的7答技巧：
1.选对发酵剂。
发面用的发酵剂一般都是干酵母粉。要选用活性干酵母，它是一种天然的酵母菌提取物，酵母发酵力是酵母质量的重要指标，如果使用发酵力低的酵母发酵会引起面团发酵迟缓，发酵不均匀。所以要求一般酵母的发酵力在650可以上。
2.和面的水温要把握好。
和面的水温不高于36度，合适的温度是面团充分伸展发酵的基础。
3.发酵粉的用量宜多不宜少。
特别是对于新手来说，如果增加酵母粉的用量，可以加速面团发酵，反之，则发酵速度会减慢。
4.面团要揉光滑。
面粉与酵母，水混合后，首次和成的面团比较粗糙，可以醒发10分钟后，再揉一次，做到三揉三醒，让面团充分的揉匀，表面光滑如玉。这样才能保证做出来的馒头表面光滑美观。
5.保证适宜的温湿度。
发酵的最佳环境温度应在30-35度，湿度在70-75%，温度太低或者太高都会影响发酵速度。湿度低会影响发酵，影响成品质量。
6.面粉和水的比例要适当。
500克面粉，用水量不低于250毫升，一定范围内，面团含水量越高，面团发酵速度越快，反之亦然。
7.二次发酵很重要。
做好的成型的馒头包子，放在温暖的地方二次发酵，发酵至原来的1.5倍大就发酵好了，经过二次醒发的馒头包子，更加蓬松，喧腾。
结语
以上是乡乡小厨对于如何发面这个问题，作出的回答，希望可以对大家有所帮助，在以后的面食制作过程中有问题，可以来问我。
如果说人生是一个大舞台，那么厨房就是一个小舞台，而我就是这个舞台的主角，酸甜苦辣咸尽在掌握，用眼睛去发现生活的美，用双手创造生活的美！
我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是原来是红熙，很高兴能回答这个问题，用心答好每一个问答，平时做馒头做的非常多，对于馒头这一块儿，整体上来说，经验也算是很丰富。
好的馒头，蒸出来一定是非常漂亮的。表面光滑，有光泽度，无气泡。
关于是否能发好面，需要掌握一些面发好的“指标”，才能确保面发酵到位，做出来的馒头饱满有光泽。
这里说的面发好的指标，大概有以下几个：1 发酵粉是否失效； 2 做馒头和面时用的水的温度； 3. 发酵粉的用量 4. 面团是否揉到位
1. 发酵粉是否失效
发酵粉是面能否发好的一个最关键指标。如果发酵粉失效了，无论如何面都是发不好的。那么有一个问题在这里需要我们注意，那就是买回来的发酵粉拆口后如何防止发酵粉失效？防止发酵粉失效的解决方法就是：买小包装，开口后一次用不完，那么把剩下的封好口，放入冰箱冷藏起来，并且建议尽快用完。
2. 和面时的水温
和面，用的水的温度也会对面团发酵产生影响。一般春天、夏天用冷水把发酵粉化开和面即可。深秋、冬天和面做馒头就需要用到温水，用温水把发酵粉化开和面，才能保证面团快速发好。
3. 发酵粉的用量
一般情况下发酵粉用量比例与面粉的比例是1:100，也就是说100克面粉，用1克发酵粉就可以。如果在夏天做馒头，由于温度高，100克面粉用0.5克发酵粉就可以。而冬天想快速把面发好，除了用温水外，适当增加一定量的发酵粉也是可以的。在掌握基本的比例外，根据四季的不同，发酵粉的用量可以适当增减。
4. 面团是否揉到位
所谓的揉到位，就是把面团内部的气排干净，同时，面团也要揉光滑，只有这样，二次发酵后的馒头蒸出来才会有光泽，外皮光滑度高。
除了掌握住上面所说的几点，还要学会面团发酵到位的3点:
1. 做好的馒头面团的生胚体积是否醒发到1.5倍。
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