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如何辨别和界定陈茶和新茶？
茶叶,香气,茶汤如何辨别和界定陈茶和新茶？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
⊙类脂物质的水解与胡萝卜素氧化，茶汤香气劣变。
脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。
技巧：冲泡前用开水温热茶具，置入茶叶摇香，以香气辨别。新茶具有自身的香气，往往以豆香、花果香等清香为主；而陈茶，往往带着酸败味，或者油脂的馊味等令人不愉悦的香气。
5
氨基酸变化
⊙氨基酸转化，茶汤滋味变淡。
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量约占干物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质, 是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分，同时也对茶叶色泽有一定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。
茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无味。红茶贮存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化，造成贮存时间越长，氨基酸含量下降得越多，茶叶也逐渐失去了新鲜感。
技巧：冲泡茶汤，以茶汤滋味的鲜爽度来鉴别。新茶往往清爽可口，陈茶的鲜爽度往往不够。
6
香气成分变化
⊙香气挥发，陈味日显。
随着茶叶存放时间越长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加。如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。这些成分在茶叶贮存过程中，随时间延长而明显减少。
与此同时，在贮存期间也产生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为，可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇来鉴别是新茶还是陈茶。
技巧：以冲泡时的香气来辨别。开水与茶叶接触，新茶往往有清新的香气窜出来，陈茶则通常香气低沉，甚至带着酸馊味。
学会这6个鉴别新茶与陈茶的技巧，再也不担心买到陈茶啦！总之，买新茶时，多看、多闻、多喝，才能够避免买到陈茶。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先讲一下，新茶与陈茶。陈茶准确讲应称为老茶，陈化与转化是两个不同的概念，陈是指长时间存放，而老茶是指茶物质中的酶促进茶叶转化改变性状，它在茶叶存放当中起到关健性作用，而制做不当或存放不当导致茶中没有酶，茶也就没有存放价值了……
言归正状关于怎么区分新茶与陈茶：
1形，茶叶条索在转化过程中白毫转变成金褐色，条索变得更油润紧结，因此形成蓬松状，而饼砖砣也是如此。
2香，新茶香气清新高扬，而老茶经年存放在酶的作用下，香气变得沉稳厚重，有陈香味有药香参香。
3色，茶叶新茶墨绿显毫，开汤汤水黄绿清亮，叶底嫩绿。老茶叶面油润金褐，开汤汤水金黄或转化成酒红色且透亮。
4味，新茶入口鲜爽，富含氨基酸、多酚、多酶故有刺激口感，或苦或涩而后回甘。老茶入口沉稳滑顺刺激感轻，喉部产生喉韵甜润无比，饮后身体胸腹后背微热发汗，致毛孔舒张浑身轻松……
图1：新茶（生），图2：二十年生茶
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