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长沙臭豆腐怎么做啊，哪位高人知道？

臭豆腐,豆腐,卤水长沙臭豆腐怎么做啊，哪位高人知道？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

2.卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水

3.油炸臭豆腐:将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成

回答于 2019-09-11 08:43:50

1、制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2、油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

3、卤水制法，要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆内嫩，油炸后呈不同程度的臭味，吃起来呈香味”，要求卤水发酵时间越长越好，添加料丰富，不同季节卤水添加主料搭配合理，有科学合理的卤水养护方案。 长沙臭豆腐的制作配方：将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用碱、黑豆支、陈年卤水、青矾（有毒，经典长沙臭豆腐已经不添加这种化工产品）盐、酱油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密坛，保持25摄氏度半年以后即得动闻起来臭，油炸后呈香、鲜的优质卤水。

回答于 2019-09-11 08:43:50

菜名：长沙臭豆腐

准备食材：

主料：臭豆腐一包。

辅料：大蒜五瓣，小米椒三个，青辣椒一个，小葱一根，香菜适量。

配料：耗油适量，鸡精适量，食盐适量，植物油适量，水淀粉适量。

制作方法：

第一步，将小米椒清洗干净后切碎状。小葱清洗干净切碎，香菜清洗干净切碎，大蒜清洗干净后切末。

第二步，将锅预热后加入适量的植物油，待油热后放入切好的小米椒翻炒，接着青花椒放进去炒出香味来，接着再倒入切好的大蒜末，爆炒出香味。这时候加入适量的清水，再加入适量得耗油、鸡精和食盐。烧开后取适量的水淀粉放进锅里面勾芡，将之前放进去的青花椒捞出来。最后将切好的小葱和香菜放进去搅拌均匀，盛出来放在一个干净的碗里面。

第三步，将锅清洗干净后重新的预热，再次加入足量的植物油，这次油尽量放的多一点，待油热后将臭豆腐放进油锅里面炸，炸到表面气泡变脆以后便可以捞出来，沥干油，放在盘子里面。再用筷子在上面戳几个小洞。

第四步，这时候可以将之前调好的蒜汁浇在臭豆腐上，这样一道美味的臭豆腐就做好了，原汁原味，外酥内嫩特别的好吃。

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