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做卤肉，卤水和卤肉比例怎样才合适呢？
卤水,卤肉,比例做卤肉，卤水和卤肉比例怎样才合适呢？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
一：工厂卤汤（2：1，水2肉1）
为什么工厂卤汤水少呢，因为工厂化生产卤汤循环使用次数多，后序加工还要入味，如：蒸或高温灭菌。所以在卤制时要求快速入味，卤汤浓度要高，水的比例小。
二：饭店卤汤（3：1）
饭店卤汤在卤制时需要卤的时间长，要卤熟透，入味。水的比例大可以漫着肉，入味匀，还可耐消耗。饭店多以浸泡卤法为主。
三：家庭卤汤（4：1）
在家卤东西一般卤的少，锅小卤汤容易凉要小火一直卤。水的消耗大。因此水比例大。
家庭卤汤配方：桂皮，香叶，草果陈皮，八角小茴香，花椒辣椒，白芷丁香用布包好淖水备用。
葱段姜片爆香加开水，骨汤更好。加盐，冰糖，料酒，生抽，胡椒，鸡粉调味，下入卤料包。肉淖水去血水和腥膻臊味，捞出下入卤锅小火卤制。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
卤肉的关键在于卤汤的调配，一锅好的卤汤，不但决定卤肉的色泽，还决定卤肉的味道。卤肉和卤汤没有严格的比例，沒过肉即可。要想卤肉色泽鲜亮味纯，出肉量又高，关键在于也香辛料的搭配和火候的掌握。掌握好几个关键点，保证0失误。以煮一头驴为例:
1、吊汤:锅中加入足够多的水，加2只老母鸡，驴棒骨（或猪棒骨）四肢（从中间砍开），大火烧开，炖4个小时，炖至汤浓白。
2、香辛料:1.大料400克2、花椒400克3、山奈500克4、良姜500克5、桂皮600克6、小茴香700克7、白芷650克8、丁香15个9、草果400克。把香辛料包入料包，投入锅中，煮十几分钟。
3、调汤:1、加一瓶老抽2、一勺蚝油3、加500克冰糖4、加汤色水（卤肉色泽鲜亮的关键点）
4、下入驴肉，水开瓢净浮沫，转小伙煮1个小时，关火焖40分钟（十煮不如一焖），这样煮的肉又烂还有斤称。
5、香料包可用四次，每煮一次肉，放入一个新的料包，捞出一个旧的料包。
煮肉多年的经验分享给大家，有什么问题可留言或私信交流！
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
2:1的比例
回答于 2019-09-11 08:43:50
做卤肉时，将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉平面就可，在肉的上面可用竹箅压住，使肉不露出汤面，使肉的颜色和味道一致。
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