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餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？
骨头,小时,高汤餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
其次有时候“汤熬煮七八个小时”可不等于是“肉也跟着熬煮七八个小时”哦，完全可以煮到肉的火候足够软烂的时候就剃下来，然后骨头回锅继续熬煮就好了，最后再进行合菜、调味的操作，这是很简单的操作。
那么那些“熬煮了七八个小时”或者更长的汤就真的那么有营养吗？汤，尤其是骨头汤，在以前人们的印象中一直贴有“补钙”、“高营养”之类的标签，可事实上并非如此。长时间熬煮的汤虽然十分鲜美醇香，但是“鲜美”可并不直接等于“有营养”哦！
一般情况下连骨头带肉全算上，放在水里去熬汤，物质的特性就决定了只有大约1%到2%的蛋白质可以溶解到汤了，大部分油脂可以溶解到汤里，我们添加的盐、糖之类的调味料可以溶解到汤里，其他的几乎就没了。而骨头和肉中的绝大多数营养物质（至少超过90%以上）是无法溶解到汤里去的，不管用什么锅、什么火、炖多久几乎都是如此，所以汤中能溶解的营养物质是十分有限的。
而且汤也并非是熬得越久就越好。长时间的小火煲煮可以让尽可能多一些的呈味氨基酸溶于汤中，让其滋味更鲜美，但是于此同时食材中的绝大部分油脂也会溶解出来，加重饮食的油脂负担。肉类中的B族维生素和一些蔬菜类中的微量营养物质也会在小火煲煮的过程中被破坏殆尽，而且随着煲煮的时间继续变长，汤中的嘌呤也会越来越高。
所以长时间煲煮的汤固然鲜美醇厚，也不必过度去苛求一定要熬多么漫长的时间，一般情况下1.5到2个小时左右就已经接近大多数常见食材的极限了，时间再长虽然鲜味可能会增加一些，但是总的营养价值其实是在一直下降的。
关于熬汤这件事你是怎么看的呢？一个餐馆标榜“熬煮七八个小时，乃至十几个小时的汤”，会让你有尝试这家食物的意愿吗？
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回答于 2019-09-11 08:43:50
从小就爱喝汤，妈妈也常说：把汤熬到奶白色才最有营养！长大了每每和朋友去餐馆吃饭，也不忘点上一道汤。只不过餐馆里不管是鸡汤、鸭汤，还是鱼汤、菌汤，都是会呈现非常漂亮的奶白色。
看得多了就纳闷了，为什么奶白浓汤自己在家做要花上大工夫？而餐馆里的奶白浓汤从你点菜到上桌，不到20分钟，轻轻松松就做成了，到底添加了何种"秘密调料”？
后来，壹周君专门为此询问了一位营养学专家，通过他的解释，壹周君了解到了餐馆奶汤的内幕！
这位营养学专家说：只要具备三个条件，汤就可以煲出奶白色，这就是脂肪微滴、乳化剂和水。
她以牛奶打比方：牛奶呈现乳白色，实际上只是牛奶脂肪被均匀地分布在水中，而形成的一种乳化现象。这些水中乳化的小微滴，通过光线的反射和散射，再传送到到我们眼里，最后看上去就像是乳白色了。实际上，牛奶脂肪是淡黄色的，你看黄油就知道了！
知道了汤呈现乳白的原理，壹周君据此也总结出了煮出“奶汤”的一些条件：比如通过开大火猛煮，增加搅动来形成蛋白质乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴这些举动都有助于产生白汤。
但是，还是有疑问，餐馆里的奶汤为什么能做得既快又白呢？
碰巧有位厨师朋友，他也透露了餐馆的秘密，传统煲汤是：先炖食材，后调味；而如今餐馆要讲求速度，都先放高汤粉，后炖食材，而且这种方式熬出来的汤除了呈现奶白色，而且口感更浓厚，单单用水熬是没有这样厚重感的。
至于这个高汤粉，厨师朋友只说你去淘宝搜搜就知道什么回事了。
还有熬汤放牛奶这个说法、厨师朋友说确实有些店会放牛奶，但是一来口感很一般，再者成本也高了，不划算。如今的食品添加剂无所不能、餐馆饭店熬汤用添加剂就行了、何须用骨头？
人、都已经接近于《养殖人》了、市场里的鸡鸭鱼肉菜、有哪一种不是用化学物质养殖速长的？加上保鲜和食品加工过程的发酵、增白、脆、松……、等等、有哪一种没用化学方面的东西。
还有更严重的就是、直接把工业用的化工原料使用在食品上、针对现时的食品、只能期待于人的“良心”了。做食品方面的人、若能多一点良心、市民百姓就少遭受一点添加剂的危害。
回答于 2019-09-11 08:43:50
朋友你好，我是傅老厨，从事餐饮行业三十多年，厨师的各种岗位，大中小不同类型的店(包括国外大型中餐馆)，大部分岗位都经历过。应该有资格回答此问题，希望能对阅读的你有所帮助。
餐饮业的餐馆，因品类档次不同，人均消费不同，大致可分为以下几种:
一类，大型高档酒店(包括人均消费百元以上的商务宴会餐厅，四星以上酒店，单位级别比较高的附属餐厅)。
这类店需要熬制的高汤(真正意义上高汤)一般有二种。第一种是清汤，用老母鸡熬好汤后，加鸡肉泥(沫)经三次吊制，讲究清澈汤靓，营养丰富。
用于高档汤类菜品(如开水白菜，清汤煲辽参)
第二种，是用老母鸡，筒子骨，猪肉，火腿等，长时间大火熬制奶汤(浓白汤)，一般用于鱼翅，鲍鱼，花胶，刺参，佛跳墙等高档食材制作。
以上两种高汤，从食材用料尽量择优选用。高汤精心制作，代表着厨师行业的高级水平。厨师的汤，戏子的腔(嗓子)这句话就是这样来的。
二类，中型饭店(人均消费六十元以下)，此类餐饮店因综合成本原因，一般熬汤的不多。
需要熬汤的店一般用半边猪头骨及厨房的边角料，大火短时间熬制毛汤。用于一些汤菜，烧煨方法制作的菜品，对汤的品质要求不高。
三类.小型饭店包括快餐店(人均消费四十以下。
这类餐饮店，很少有店子熬汤，一般都是煮汤，自来水十主料十配料十调料煮制，菜品煮制时间都较短。
四.老式小吃类餐饭店(各种粉店，面馆，馄饨店，麻辣烫等等小店)
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