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为什么手擀面的口感要比机制面好?
面条,面团,面筋为什么手擀面的口感要比机制面好?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
三.制熟
我们食用的面条大多是用水煮制成熟,这点大家早就清楚。可还有不清楚的是,在水煮面条的过程中,手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差别。
煮面条时,水是良好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条,水会将温度传递给面条,并促进面条成熟。于是,就出现了手工擀面与机制面的差别,这是容易被人忽略的问题。
我们先以手擀面条为例,分析一下水煮的过程。当面条放入沸水锅后,因手工擀面本身的含水量较多,而水又是良好的传热介质,所以外面的水温通过面条中的水分,很容易传递到面条内部,当内部温度达到100℃时,稍煮数分钟面条就完全成熟了,捞出便成。但是,机制面条在煮制时,就是另外一番情形,尤其是经过干制的挂面条,缺点更为突出。由于机制面条本身所含的水分很少,特别是干制的挂面几乎无水分,而面条又不能当理想的传热介质,所以,只能靠锅中水分将面条逐渐浸湿后,才能传热并慢慢将面条制熟。据此,机制面条在水锅中成熟的速度要慢得多。通常,煮机制面条的时间是煮手擀面条时间的2倍以上。实践证明:机制面条的煮制时间越长,面条的水解程度就越严重,最终会造成面条品质较差,也就是说,它绝没有手擀面条入口后的那种弹性和筋道感觉。
回答于 2019-09-11 08:43:50
刚做的面新鲜。湿润粘有面。做出来肯定会好吃,不像机器,压好多遍。
回答于 2019-09-11 08:43:50
手工擀面倾注了师傅的感情,所以味道就更好。
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