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正宗的麻婆豆腐是怎么制作的，用的什么食材？
豆腐,豆瓣酱,豆豉正宗的麻婆豆腐是怎么制作的，用的什么食材？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
正宗的麻婆豆腐是怎么制作的，用的什么食材？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是 “逛吃小妖精呀”,一个喜欢吃美食喜欢做美食的90后小妹儿！很高兴回答这个问题，麻婆豆腐是我们川菜的经典代表哟！好骄傲呀！
下面我将从麻婆豆腐的起源、用料、制作方法三个方面来给大家详细介绍正宗的麻婆豆腐哟！快跟我一起看过来吧！
麻婆豆腐起源
麻婆豆腐，最有名的是陈麻婆豆腐，创始于同治元年（1862年），距今已有一百四十余年历史，具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜的独特风味，清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐是我们川菜经典代表之一，其美名远播，深受国内外美食爱好者的好评。来成都游玩的朋友可一定要尝尝。
必用料:
汉源花椒: 其麻味纯正、沁人心脾，而且吃过之后不会卡喉，令人气闷难受！这是其他地区的花椒替代不了的！
具体制作:
【主料】：富顺豆腐 1块(约500g) ，牛肉末（最好是3肥7瘦) 100g
【调味料】：豆瓣酱 1勺，汉源花椒粉+花椒粒 适量，葱姜蒜末 适量，蚝油 0.5勺，蒜苗叶 少许(没有蒜苗叶的季节用香葱替代)，水淀粉 适量，料酒 少许，盐 适量，鸡精 适量，豆豉 十几颗。
豆腐，我觉得最好吃的是 “卤水豆腐”，又称 “胆水豆腐”，最具代表的是富顺豆腐，其质地细腻软嫩，口感微甜，基本没有豆腥味。舌尖上的中国有推荐过美味的富顺豆花，殊不知富顺豆腐做菜也同样很鲜美可口。
【制作方法】:
葱姜蒜切末，豆豉剁碎备用。 起锅少许油先滑锅，滑锅的油倒出不用，再另倒入菜油，先放入几颗汉源花椒粒以及葱姜蒜末炝锅，再下入牛肉末和少许料酒一起煸炒出香味，可以煸干煸酥一些，然后再放入1勺郫县豆瓣酱，一半汉源花椒粉和豆豉碎一起炒出红油，然后再加适量清水，水量可以沒过豆腐即可。
下入焯好水的豆腐块，轻轻的翻动一下，防止豆腐粘连，注意不要把豆腐铲坏了，然后再撒上适量盐和鸡精，再下0.5勺蚝油翻炒均匀，中小火烧2分钟左右。
转大火淋上少许水淀粉勾芡，颠几下锅使豆腐均匀入味，待汤汁收浓后就可以盛出装盘，装盘后在豆腐表面撒上另一半汉源花椒面，浇上1勺热油，撒上少许蒜苗叶，麻辣鲜香的麻婆豆腐制作完成。
温馨小贴士:
加入豆瓣后一定要耐心的炒香炒出红油，不然会影响成菜色泽哟！牛肉末要用肥瘦相间的，一定要煸酥了再加水，煸酥了才香！实在买不到牛肉也可以用猪肉替代，只是香味会大打折扣。豆腐块焯好水后不立即制作的童鞋请注意浸泡在淡盐水里备用，不然放一会儿就会粘成一团哟！要想麻味正宗还是得选汉源花椒哟！想要香味更浓的可以先把花椒炒香自己做成花椒面然后再制作麻婆豆腐哟！然后口味稍重觉得不够辣的童鞋还可以加一些辣椒面！豆腐选质地细嫩一些的卤水豆腐哟！做出来嫩嫩滑滑，又没有杂味儿，味道才赞！最后收汤汁不要收太干了，汤汁拌饭超级赞！回答于 2019-09-11 08:43:50
麻婆豆腐属于典型的川菜代表菜之一，因其麻辣鲜香嫩滑而深得广大食客喜爱。所用食材简单，做法不复杂，但是要做好这道菜还是有点小学问。
麻婆豆腐：嫩豆腐一块、牛肉末10克（猪肉末也可）、青蒜苗5克、色拉油30克、郫县豆瓣酱10克、刀口辣椒5克、十三香1克、酱油2克、盐1克、老抽1克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、白糖1克、料酒5克、姜末5克、蒜末5克、香油1克。
嫩豆腐切均匀的块，飞水待用。青蒜苗切碎，刀口辣椒斩碎。
锅留底油爆香牛肉末至变色，下郫县豆瓣酱煸炒出红油，再下姜蒜末炒香，下十三香稍炒，烹料酒下酱油，放入焯好的豆腐，添一手勺老汤大火烧开，下盐味精鸡精白糖胡椒粉刀口辣椒调味，下老抽调色，入味后淋入湿淀粉，淋入香油，出勺撒青蒜苗。
注意要点：用南豆腐比较嫩滑，豆腐一定要焯水处理去豆腥味。没有牛肉末用猪肉末代替，北京的大部分中餐厅都是用猪肉末烧的。刀口辣椒即干辣椒炒香剁碎，用这个颜色好，味道佳。郫县豆瓣酱要炒狠一点，出红油出香味为佳。勾芡不要一下勾死可分两次慢慢淋入。
回答于 2019-09-11 08:43:50
麻婆豆腐做法：
豆腐（300克）、牛肉馅（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、黄酒（20克）、盐（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（250克）等。
步骤
1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，用温水浸泡；
2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎；
3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入黄酒，再加入豆瓣酱炒出红油；
4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味；
5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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