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酵母发面也不能发过火吗？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

酵母发面也不能发过火吗？

我们在制作发酵面食的时候，发酵是一个很关键的步骤，即便是揉面揉的很好，假如发酵步骤失败，做出来的面食一定是失败的，醒发不足和发酵过度都是造成在蒸制面食过程中出现问题的原因。

首先，发酵的时间太久首先会在味道上发生改变，因为发酵时间太久，味道很变得很酸，假如发过了，拿来当作老面，再添加一些新鲜的面粉、水、酵母重新进行发酵才不会把面食做的味道过于酸；其次，面发过了后，面筋的力就泄了，不容易包裹住空气，在蒸的过程中会产生“回缩”、“长不高”这些现象，自然做出来的面食口感也就不会松软。

发面需要的是温度、时间，在发酵的时候一定要观察好面团的状态，通常在第一次醒发的时候，发酵至面团的1.5倍~2倍大，手指沾面粉，在发酵的面团中央戳一个孔，观察孔洞的状态，不回弹，不塌陷，孔洞完好，就说明发酵完成，再进行二次发酵即可，假如出现塌陷，说明是发过了，假如孔洞回弹，说明醒发时间不够，需要再增加时间。

在我们家庭操作中，需要放置在温暖处发酵，假如放在寒冷处，是不利于发酵的，可能会造成发酵了很久面团都不长大的现象，在完成发酵后，轻拍面团表面，假如有弹性，可迅速回弹，说明发酵的状态正好，假如一拍出现了塌陷，就说明发过了。所以，为了保证成品的口感，在发酵的过程中多注意一下面团发酵的状态就可以完全避免“发过了”这一现象。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

当然不能发过了，正常发到面团的两倍大左右就可以了，发过了的话面就酸了

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢你的提问，是的，发过了，还是死面，蒸出的馒头还是和没发起来是一样，建议发至10分钟左右用手指头摁一下，形成一个小坑，就可以了，如果发过了，面团会塌陷的，个人见解希望可以帮到你喔

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答你的问题，酵母发面也不能发过火的，因为酵母发面一旦发过火了，我们都知道面会发酸，你知道为什么发酸吗，因为发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用，，酵母菌在无氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生二氧化碳跟水，但是发酵时间过长的话，生成的二氧化碳和水就会发生化合作用从而产生碳酸，碳酸是弱酸性的，所以发酵过头的面会发酸。那么酵母发面受什么因素影响呢，最主要的两点就是温度跟时间，一般冬天的话，温度较低，我们就需要发酵时间长一点，但是夏天温度高的时候，我们发酵时间就会短。一般情况下，酵母发面的时候把面发至两倍大就可以了，但是如果面发过火了，我们该怎么办呢，我给大家推荐两个办法，第一个办法是放入适量的碱面，这样就可以中和发过火的面中的酸，然后蒸出来的馒头不会发酸；第二个办法就是把发酸的面当老面，再与死面揉在一块重新醒发一下就可以了！我是阳然，一位美食爱好者，喜欢的朋友可以关注一下，我们一块交流。

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