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酵母发面也不能发过火吗？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

酵母发面也不能发过火吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

任何事物，或事态，它的发生、发展总会有一定的限度的。超过了限度也就适得其反了。用酵母发面也一样，也有它的“额度”，不能发得“过火”，否则就失去了发面的真实意义。这是因为:

酵母发面受几重因素的影响。没发好的面团，发过了的面团，都会直接影响着蒸烤食品的口味和品质。只有发得“刚刚好”的面团，才是最佳的选择。而发面的好歹与酵母的用量、和面水的水温、季节气温、发面时间的长短都有关系。



酵母发面也有它特定的条件。酵母发酵是现代人很受欢迎的方式，其优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。在发酵过程中使酵母大量繁殖，从而加快了发酵速度并增加了食品的营养。



不过，酵母是单细胞真菌，要是菌种繁殖，必须先“活化”酵母菌，除了气温之外，就是用适宜的温度将酵母溶解。酵母最适宜的温度20——30度。只有这样的水温才能“活化”酵母成分，并且静置3——5分钟后，再放入面粉中，才能有效的发挥酵母的作用，保证和好的面团充分发酵。



另外发面时间随气温、水温而变化。一般来说夏季3——4小时，冬季至少要7——8个小时，其他季节酌情掌握；酵母的用量也是有规定的，其包装袋就有说明，应严格按使用说明去做。面粉和酵母的比例是100:1，不过也要考虑“三伏天”、“数九寒天”气温的特殊变化，酵母要做适当的减増。

误判了酵母发面条件会导致面“发过”了。正因为酵母发面受制于酵母用量、水温、气温、发面的时间、面粉中加入了白糖等，一旦某一因素考虑不周，或过量使用，都会是面团发酵过度，也就是说，用酵母发面“过火”了。


回答于 2019-09-11 08:43:50

没错，酵母发面也不能发过火的。

正常我们发面的时候，所用的面粉和酵母的比例是正好的。举个例子，我们放250g-300g面粉时候要配3g酵母粉，这样的配比是最佳的。也保证发面能够发的起来，按照这个比例用温水和面之后，揉成一个不会掉面絮的面团，然后放到密闭的容器中等待发面。


这个时间控制在一小时为最佳状态。但有时候我们没有注意发面时间，就在旁边放着不管了，有可能发面三四个小时才想起来，我们看着发面好像也起来了，就开始做馒头或者包子，但是实际上做出来的效果并没有太好，那就是由于发过劲了。



如何判断发过劲的面团，我们可以试着比较一下。如果发面过劲了，那么面团容易出现回弹，大家可以试着比较一下发面一小时的面团和发面很久的面团，样子是不一样的。发面很久的面团气泡孔会减少，而且大小也没有发面一小时的大。



另外就是我们伸进去一根手指可以比较下，发面正好的话面团是形成一个手指印，但是周围不会跟着塌陷下去，还都是蜂窝一样的气泡孔。但是如果发面过久，再用手指按压一下的话，就会连着面团周围也跟着塌陷下去。这就是面发过劲了。另外一个特点就是，发面时间过久面就会发酸，这个问题是发面普遍存在的，所以大家要避免发面太过头了。



正常发好面，那么做出来的包子或者馒头或者其他面食就都好吃了，这也是很关键的步骤。时间过长，发面会不成功，所以大家要估摸一下自己的发面时间。



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回答于 2019-09-11 08:43:50

做为北方人，家里蒸馒头可以说是“驾轻就熟”的一件事。每周基本都要蒸上一、二次，所以蒸馒头对于北方人来说，就是从小必备的一项生活技能。

以前家里发面基本都是用老面，老面的发酵时间长，而且发酵后需要施碱综合一下馒头的味道，这个属于有点技术含量的活。

自从酵母开始普及以来，在我家里早就代替了面碱的使用。因为酵母发酵迅速，而且不需要放碱，比老面要方便快捷很多。

酵母发面也不能发过火么？

一，什么是发面过火

正常我们发酵面团，只要面团膨胀到两倍大左右，把面团揪开里面变成蜂窝状，而且多空就为发酵完全。如果面团明显膨胀的厉害，超过两倍大，而且闻起来有发酵的酸味，并且面临的孔洞特别大，而且面变的粘手，那么就是发酵过火。需要采取措施，否则影响成品的味道。二，酵母发面为什么会过火酵母做为一种可以食用的真菌，遇到合适的温度就会被唤醒，然后开始食用面粉中的糖分，释放出二氧化碳使面团膨胀起来。如果发酵温度一直在25°——30°左右，那么面团很快就会发酵起来。正常情况下温度适宜的情况下，每100克面粉加1克的酵母，2个小时左右就会发酵完成。

如果面团发酵时间过长，酵母持续的活跃，那么面团肯定会发酵过火。

三，面团发酵过火如何处理面团如果闻起来有酸味，那么就需要参照老面的方法，来施放碱达到酸碱平衡。正常情况下100克面粉按1克碱施放即可，也可以用手蘸碱水来搋面，搋至面的表面光滑，闻起来无酸味即可。然后把面制作成生胚，进行二次醒发后制作。

如果面团闻起来无酸味，那么直接加干面粉把面团按压排气后制作即可。加干面可以使发酵过火的面团不在粘手，便于进行下一步的制作。



结语

面团用酵母发面也不能发酵过火，因为发酵的时间长以后，面团中会产生杂菌，这些杂菌会使面团发酸，影响食用。所以酵母发面最好不要过火，过火后要加碱来综合酸味。

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