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山西刀削面、武汉热干面都全国畅销，河南烩面的发展为何不如它们？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

山西刀削面、武汉热干面都全国畅销，河南烩面的发展为何不如它们？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

一哥“美食与心之旅”之——

    

  郑州烩面是郑州人的烩面

 

上世纪九十年代末期，一个叫乔瀛的学者型企业家创建了“红高粱”烩面品牌，要打造中国的“肯德基”、“麦当劳”式快餐品牌，曾经风靡一时，然而却很快销声匿迹了，从此各家烩面都老老实实地守着自己的一亩三分地过着不紧不慢的日子，合记、萧记、贴老太、老顺城等烩面大佬虽说有连锁店，但也绝少出省进京、露面于各大都市。在兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面乃至沙县蒸饺遍布的街道，郑州烩面显得是如此小家子气，真如那足不出户的小家碧玉了。

 

其实，商业化的浪潮中，郑州烩面是坚守还是进行商品化快捷式进入市场，早已是美食者与发展者各执一词的争斗了，一哥是个市场的弱者，只想从美食的角度谈一点固执的偏见——郑州烩面是郑州人的烩面。一碗正宗的烩面讲究的是面的地道、汤的清纯、肉的香烂、烩的功夫。

 

面，当然首选本地产的小麦面粉，豫北盛产的高筋面最好，和面时加点盐、蛋清也已不是什么秘密了，醒面时间冬长夏短自己掌握，剂子搓揉到位擀匀压中缝，抹油装盘密封，抻时均匀用力，抖动量技而行，手捏部分要捏匀了，顺缝破开，入锅烩制不停搅翻，熟不失筋道最好。如今，亩产一千三四的小麦众多，品种的改良、化肥的泛滥使得麦子失去了本真，筋道不足，超市买来的烩面坯定是加了东西的，筋得没了面味，面食而无面味已成了美食者的无奈。

 

汤，是烩面的灵魂，是要静心熬制的，虽说“听戏常香玉的腔，烩面帖老太的汤”是广告语，也是大实话，一锅好汤是成就烩面的关键。熬汤是技术活，山羊净肉冷水下锅，文火逼出血沫，再大火烧沸轻焯，捞至沸水中开煮，中不续水，成汤后晶莹剔透，煮羊肉不加盐及佐料，如有野韭根、籽可放少许以去膻味，几粒绿豆也可。汤白如奶是要加骨头或是煎半熟之鲫鱼熬制的。听说连锁店制汤一般不在店里而是另寻静处，不唯秘不外传，也有静心慢熬的心态在其中啊。如今街头小店林立，汤尽续水以至有了早食者夸、晚食者贬的现象，生意不好的用过夜汤自是不鲜，加盐五料煮汤使得肉柴不烂，更有化工原料勾兑者实在可恨，在利益面前汤已变了味啊。

 

烩，烩面当然是要“烩”的，铁锅热油，羊肉爆炝、素菜翻炒、五料入勺、肉汤续入烧至沸处，手抻烩面入锅，粉条海带丝豆腐皮青菜等陆续入锅稍烩，出锅点缀以葱花芫荽，一锅一碗，心急不得。其实烩的何尝不是店家的“良心”与客人的“耐心”啊。

 

如若定制成快餐式生产，定然是大锅烩成，或是捞面浇汤，或是汤菜面勾兑，早已失去本真。如再进一步，机械化生产出面片、干面片，加之以真空包装，佐之以汤料，开水“冲服”，方便烩面上市也受人欢迎，利益与节奏改变着脚步与舌尖，匆匆、太匆匆，美食是对传统的守护还是快餐式改造，实难定论。一哥俗人，不起眼的小店里一碗用心做的烩面足矣，也如同样遭遇的西安人，坚守着自己手掐的泡馍，回味着古老而真实的味道。

 






回答于 2019-09-11 08:43:50

我是武汉人，热干面廉价易操作出货快，刀削面主要的调味就是醋和辣子，烩面必需要预制高汤，自然复杂一些!

回答于 2019-09-11 08:43:50

别因为一碗面伤了本是中华大家庭的和谐气氛！我想说的是一方水土养一方人！从小吃着妈妈的饭长大，从小吃着本乡土味道长大，那种刻骨铭心的味道一直伴随着自己成长，所以大家都说自己家乡的面好吃无与伦比，其实各有秋色，各有各的优点！我喜欢吃面所以喜欢天下之面条！








回答于 2019-09-11 08:43:50

关于烩面说一点个人的观察，不一定准确。

本人在东莞上班，公司所在的位置附近有三家烩面馆，一家位置居中，味道尚可的生意最好，饭点的时候总是爆满，常常没有位置可坐，本人去过不少次，其实真心做的不怎么样，那个羊肉汤味道很冲。为什么这家店生意兴隆呢？主要是所位置比较好，在个工业区路口，另外就是河南老乡多，第三呢，凉菜菜品多，上菜快，不用等太久，最后就是价格实惠，面向的都是劳动阶层，大家要求都不是很高。有一星期六中午，我大致观察估算了一下，一中午应该有一百多食客，营业额超过3000是没有问题的，一天应该有6000左右。算下来，这个三人经营的小面馆收益是相当不错的。

再说说另外两家，一家在上游，就在我们公司门口，经营者是中年两口子，本人去吃了一次就再也没有光顾了。这一家是做的最差的，面汤羊骚味道很大，人在店外老远就能闻到味道。生意之惨淡可想而知。

最后一家在下游，其实也不太远，一公里左右。这家红四方面馆是我在广东吃过最正宗的一家烩面馆，老板为人也非常和善，烩面做的非常地道，但是生意非常一般，，干净的店里常常没有客人。我和老板也探讨了一下这个问题。一是位置不好，人从工业区出来，首先被中间那一家截流了。二是烩面面向的人群有很大的局限性，基本上都是河南老乡，在外省人里貌似没什么吸引力。第三，竞争激烈，一条街排挡面馆数十家，相比沙县小吃，重庆小面，烩面等的时间略长，不够迅速，味道也不太合南方人口味。另外就是烩面配蒜也为外省人所不喜，尤其是女孩子。还有就是烩面略显粗犷，不够精致，精细。最后这家红四方干了不到半年就换人了，现在是一家单县面馆在经营，状况也不乐观。

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