您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

芡汤在炒菜中如何实际应用？

菜肴,原料,生粉芡汤在炒菜中如何实际应用？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

回答于 2019-09-11 08:43:50

芡汁，我们这也叫勾芡，适用于爆炒，熘，烩，都可以！

回答于 2019-09-11 08:43:50

芡汤。是在粤菜厨房中汁，酱的一种。是没有颜色的，。

其用法和北方的碗芡有相同之处。都是能使菜肴看起来更饱满，油亮，卖相更好，能大大提高成菜速度和菜品质量的统一。但区别是粤菜的芡汤在用的时候是不加有颜色的调料，用量少在菜品上只是簿薄的一层，似有似无的恰到好处。做出的菜品是原料本色。看起来清爽，大气。但北方的碗芡做出的菜品芡汁比较多，稠，酱油或老抽用的比较多，菜品显得比较厚重，浓郁。

粤菜的芡汤调制并不复杂。一般都在中午开档前由炒锅师准备好一天的用量。用芡汤烹制的菜品很多，比如，西芹百合，腊味荷兰豆，芦笋虾球等。

芡汤调制方法是:！

盐，二两，味精，4两，糖，一两，水，二斤放在一起烧开即可。

西芹百合的做法，

西芹切成菱形块，百合摘洗干净，红椒片，芡汤，胡椒粉，湿生粉，把原料悼水，锅底下色拉油至热下西芹百合炒两下，手勺取适量芡汤，加湿生粉，胡椒粉调匀下入锅中快速翻炒均匀至芡汁成热挂匀。

芦笋白果炒虾球

芦笋切段，浆好的虾球，熟白果芡汤，湿生粉，胡椒粉，香油。

芦笋，白果焯水，虾球用色拉油划至刚熟，倒在盛芦笋，白果的笊篱里，锅里加色拉油下姜料花，蒜片稍炒，下入芦笋，白朱和虾球离火，取适量芡汤加湿生粉，胡椒粉，香油调匀，开大火，下芡汤，快速翻炒成菜。

 2/2   首页 上一页 1 2