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芡汤在炒菜中如何实际应用？

菜肴,原料,生粉芡汤在炒菜中如何实际应用？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

芡汤在炒菜中如何实际应用？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

如果你一定要做一道需要勾芡的菜，切记汤汁不可过多，最好在锅中的时候锅中的原材料是堆起来的，不是被菜汤淹没的状态。如果不小心汤汁多了，呈现了淹没原材料的状态，请倒出去一部分在勾芡。




回答于 2019-09-11 08:43:50

锁住汤汁，菜色更亮

回答于 2019-09-11 08:43:50

增加汤汁的浓度保持菜品的状态

回答于 2019-09-11 08:43:50

经常炒菜的人都知道，在炒菜时会进行勾芡，将淀粉与水搅拌在一起加入到菜品中，增加菜品粘稠度，对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。无论是炒菜还是熬汤都要进行勾芡。

回答于 2019-09-11 08:43:50

收汁，使菜汁浓稠

回答于 2019-09-11 08:43:50

勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

起到让菜挂汁，让菜挂上味道，保持好味道。

回答于 2019-09-11 08:43:50

收汁，使汤浓稠变可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

收汁

回答于 2019-09-11 08:43:50

1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响\"入味\"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

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